Tungos llaneros de arroz
Masa de harina de arroz reposada toda la noche con cuajada fresca, envuelta en conos de hoja de lengüevaca y cocida al vapor hasta quedar firme, jugosa y lista para acompañar el desayuno llanero.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los tungos llaneros son uno de los envueltos más queridos de la Orinoquía: una masa sencilla de harina de arroz remojada y cuajada fresca, sin más condimento que la sal, que se arma en conos de hoja de lengüevaca y se cocina al vapor. El resultado es un bollo compacto, de miga suave y sabor lácteo, perfecto para desayunar o acompañar la carne a la llanera.
- Paso 1. toda la noche
Remojar la harina de arroz con el agua y dejar reposar cubierta durante toda la noche, siguiendo el método de la rama Tungos llaneros.
- Paso 2.
Al día siguiente, desmenuzar la cuajada y mezclarla con la harina de arroz reposada, agregando agua tibia y sal al gusto.
- Paso 3.
Formar conos con las hojas de lengüevaca, dejando la vena hacia arriba, y rellenar cada cono con la mezcla de harina y cuajada.
- Paso 4.
Cerrar cada cono doblando la hoja hacia abajo e insertando la vena en uno de los pliegues formados, asegurando bien el envuelto.
- Paso 5. 40 minutos
Cocinar los tungos al vapor en una olla con agua hirviendo en el fondo, hasta que la masa esté firme y cocida por completo.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar del vapor y dejar reposar brevemente antes de desenvolver; servir de inmediato como acompañamiento o desayuno.
Historia y territorio
Estos tungos llaneros se preparan con harina de arroz remojada durante toda la noche y mezclada al día siguiente con cuajada fresca desmenuzada, agua tibia y sal, hasta lograr una masa homogénea. Se envuelve en conos de hoja de lengüevaca (o bijao/plátano) y se cocina al vapor hasta que quede firme. Es un amasijo salado por naturaleza, aunque admite una variante dulce con panela.
En San Martín, Meta, los tungos se preparan remojando la harina de arroz y dejándola serenar toda la noche; al día siguiente se mezcla con cuajada fresca desmenuzada y se arma en conos de hoja de lengüevaca, cerrados doblando la hoja e insertando la vena en los pliegues.
En los Llanos Orientales el tungo acompaña el desayuno y la mamona, y en algunos hogares se sirve como merienda dulce entre comidas. Es un amasijo cotidiano que convive con el pan de arroz y las cubas dentro de la tradición de San Martín y Restrepo, Meta.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los tungos calientes, recién desenvueltos de la hoja, como parte del desayuno llanero o para acompañar la carne a la llanera y la mamona, tal como se acostumbra en la Orinoquía. También funcionan como merienda de media mañana. No requieren salsa ni aderezo adicional, pues su sabor viene de la cuajada y el aroma de la hoja.
Para guardar
Guarda los tungos ya cocidos y envueltos en un recipiente cerrado en refrigeración por un máximo de 2 a 3 días, dado que contienen lácteo fresco sin conservantes. Recalienta al vapor o en microondas hasta que estén bien calientes antes de servir.
Variaciones y consejos
- Tungos de arroz de Restrepo, Meta: fórmula a escala industrial con arroz, cuajada, azúcar, leche condensada, margarina, levadura y sal, envuelta en hojas de bijao (documentada en ficha SENA con portadora Nardelly Zambrano).
- Tungos de arroz con pichero (Orinoquía): usan leche fermentada o leche entera en lugar de agua tibia, con mantequilla añadida, y se cocinan en olla con fondo de hojas durante hora y media.
- Tungos dulces: se les agrega azúcar o panela rallada a la mezcla de harina y cuajada para una versión dulce, según se menciona en la fuente de Paseo de olla.
- Tungos rellenos de carne, papa y huevo: variante mencionada como existente, sin cantidades ni método documentados, por lo que no se incluye como fórmula ejecutable.
- Tungos de arroz cundinamarqueses: preparados con arroz ya cocido, mantequilla, queso campesino y melao de panela, sin envoltura en hoja ni cocción al vapor; corresponden a una tradición andina distinta de la llanera.
- Si no consigues hoja de lengüevaca, usa hoja de bijao o de plátano, previamente lavada y pasada por calor para flexibilizarla.
- La cuajada fresca puede sustituirse por queso campesino fresco desmenuzado si la cuajada no está disponible, ajustando la sal al gusto.
- No omitas el remojo nocturno completo: una harina de arroz mal hidratada da una masa granulosa que no liga bien con la cuajada.
- Prueba la sal en la masa cruda antes de armar los conos, porque una vez cocida es más difícil ajustar el sabor.
- Si las hojas se rompen al doblar, pásalas unos segundos sobre el vapor de la olla o cerca de una llama baja para volverlas más flexibles.
- Vigila el nivel de agua de la olla durante los 40 minutos de vapor para que no se seque y se queme el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Fórmula de 'Tungos de arroz' región Orinoquía: 1 libra arroz, 1 libra queso/cuajada, 1 taza leche o pichero, mantequilla, sal, hojas de lengüevaca/plátano; método de cocción en olla con hojas de fondo por hora y media
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Los tungos llaneros se describen como masa dulce de arroz con queso envuelta en diferentes hojas, consumidos como merienda o entre comidas
- repositorio.sena.edu.coEl Meta: un territorio de sabores — Tungos de arroz de Restrepo
Fórmula industrial/familiar de Tungos de arroz de Restrepo: arroz 4000g, cuajada 6000g, azúcar, leche condensada, margarina, levadura, sal, hojas de bijao; método de molienda y armado en cono, cocción 40 min
- www.contextoganadero.comEspecial: mamona, tungos y hayacas, tradición llanera en Navidad | CONtexto Ganadero
Testimonio de portador (Diego Beltrán Duarte, Casanare) describiendo método: molienda de arroz, masa sobre hoja de plátano, relleno de queso/sal o azúcar, cocción 2 horas, uso como desayuno o acompañamiento de mamona
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta de Tungos San Martín, Meta: 2 libras harina de arroz, 2 libras cuajada fresca, sal, hojas de lengua vaca; remojo nocturno, armado en cucurucho, cocción al vapor 40 min
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula de Tungos llaneros: 2 libras harina de arroz, 1½ taza agua, 2 libras cuajada fresca, sal, hojas de lengüevaca; método detallado de armado y cocción al vapor 40 min; nota de variante dulce con panela
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Tungos de arroz cundinamarqueses: 3 tazas arroz cocido, ¼ libra mantequilla, 1 taza queso campesino/cuajada, ½ taza melao de panela, sal; contexto de vecindad Cundinamarca-Tolima-Meta-Casanare
- www.turismometa.gov.coSabores y saberes en la cocina del Meta
Los tungos de arroz o de plátano usan pichero, harina de arroz, cuajada y hoja de bijao; pueden ser dulces o salados; existe variante de tungos de plátano maduro fermentados con guarapo
- repository.unab.edu.coSalvaguardar la gastronomía de Yopal
En Yopal, los tungos o envueltos de arroz se consideran plato representativo junto con la carne a la llanera; se preparan para festividades decembrinas y semana santa junto con hayacas y guarrús
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección arroces →
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