Abasute de cachama
Cachama molida y sazonada con hogao, sal y pimienta, formada en rectángulos, envuelta en hoja de plátano o bijao y asada a la brasa hasta que el paquete huele a hoja tostada.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
El abasute es un envuelto salado de los Llanos que cabe en la mano: pescado molido con hogao, apretado en un rectángulo, metido en hoja de plátano o de bijao y puesto sobre las brasas. Cuando la hoja empieza a tostarse suelta un olor verde y dulzón, y adentro el pescado queda compacto, jugoso y rojizo por el tomate. En Arauca y en toda la llanura se come como bocado para recuperar fuerzas entre comidas, con un trago de majule al lado. Aquí te contamos cómo hacerlo con cachama, en parrilla o en el horno de tu casa.
- Paso 1. 15 minutos
Retira la piel y cualquier resto de vísceras o sangre de la cachama, córtala en trozos de unos 3 cm y pásala dos veces por la máquina de moler con el disco fino, sin dejar que se caliente, hasta obtener una pasta pareja en la que no se sientan espinas al frotarla entre los dedos.
- Paso 2. 20 minutos
En un recipiente mediano mezcla la cachama molida con el hogao frío, la sal y la pimienta, revolviendo con una cuchara de palo durante 2 minutos hasta que la masa se vea pareja y algo pegajosa; fríe una cucharadita en un sartén caliente, pruébala, corrige la sal y refrigera la mezcla 15 minutos.
- Paso 3. 10 minutos
Pasa las hojas de plátano o bijao unos segundos por la llama o por agua hirviendo, hasta que cambien a verde brillante y se doblen sin rajarse; límpialas con un paño húmedo y córtalas en 12 rectángulos de unos 25 por 30 cm.
- Paso 4. 15 minutos
Con las manos húmedas divide la mezcla en 12 porciones de unos 100 g y dales forma de rectángulo alargado de unos 10 por 5 cm y 2 cm de grosor; pon cada una en el centro de una hoja, dobla encima los lados largos y luego los extremos, y amarra el paquete con pita en cruz.
- Paso 5. 10 minutos
Asa los envueltos sobre una parrilla a fuego medio, a unos 10 cm de las brasas, durante 10 minutos, dándoles la vuelta cada 2 o 3 minutos, hasta que la hoja se vea tostada en manchas y el paquete se sienta firme al presionarlo; abre uno y comprueba que el centro esté opaco y marque 68 °C. En el horno, cocínalos sobre una bandeja a 150 °C durante 30 minutos.
- Paso 6. 3 minutos
Deja reposar los envueltos 2 minutos fuera del fuego, corta la pita y sírvelos calientes dentro de su hoja abierta.
Historia y territorio
Es una entrada o merienda de la Orinoquía hecha con muy pocos ingredientes. La cachama limpia se pasa por la máquina de moler hasta volverse una pasta fina, se mezcla con hogao frío y se sazona con sal y pimienta. Con esa masa se forman rectángulos alargados que se envuelven uno por uno en hoja de plátano o de bijao y se amarran con pita. Luego van a una parrilla a fuego medio unos diez minutos, volteándolos, o al horno suave durante media hora. La hoja protege el pescado del fuego directo, le presta su aroma y hace que se cocine en su propio vapor, así que sale firme por fuera y tierno por dentro.
En la llanura el pescado de río tiene su temporada grande en marzo y abril, cuando abunda y llena la mesa. El abasute pertenece a esa cocina práctica de envueltos en hoja que los Llanos comparten con la Orinoquía y la Amazonía, heredada de los pueblos indígenas: la hoja sirve de olla, de plato y de empaque para llevar. Junto a las cachapas, los tungos y el casabe, es de esas cosas que acompañan el día del llanero, y en Arauca se cuenta entre los platos de la casa. Del otro lado del río, en la cocina venezolana, se hace igual con huevas o con trozos de pescado.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve los abasutes tibios, en su hoja abierta, como entrada o como merienda llanera de media mañana o de media tarde. La compañía clásica es un vaso de majule, la bebida de plátano maduro del Llano. Si los quieres más contundentes, ponles al lado yuca cocida, casabe o una arepa, y un ají llanero para quien quiera picante.
Para guardar
Guarda los envueltos que sobren, todavía en su hoja, en un recipiente tapado dentro de la nevera antes de que pasen dos horas; se conservan bien hasta 2 días. Recaliéntalos en la parrilla o en un sartén a fuego medio-bajo, 3 o 4 minutos por lado, o en el horno a 150 °C unos 12 minutos, hasta que el centro vuelva a estar bien caliente. Crudos y bien amarrados aguantan hasta 1 mes en el congelador; descongélalos en la nevera antes de asarlos.
Variaciones y consejos
- Con huevas de pescado, como se hace en muchas cocinas del Llano y de Venezuela: las huevas se sazonan con ajo, cebolla y comino, se envuelven en bollitos pequeños y se asan igual. Salen más granulosas y con un sabor más intenso y salino que el de la carne molida.
- Con trozos en vez de pescado molido: en lugar de moler, se cortan cubos pequeños de pescado, se adoban y se envuelven así. El resultado se parece más a una patarasca, con bocados enteros y jugosos en lugar de un bloque compacto.
- Con bagre amarillo, como se hace en la Orinoquía y la Amazonía: su carne más firme y grasa da un envuelto de sabor más profundo, que aguanta un par de minutos más de parrilla.
- A lo sencillo, solo con sal: hay cocinas donde el pescado o las huevas se envuelven sin más condimento que la sal, para que el sabor del río sea el que mande.
- Con comino y ajo en la masa, a la manera venezolana: media cucharadita de comino molido y un diente de ajo machacado por cada 500 g de pescado le dan un aroma más cálido y especiado.
- Si no consigues cachama, usa 1 kg de bocachico, mojarra o tilapia limpios. La masa queda un poco más blanca y menos grasa; agrégale una cucharada más de hogao para que no se seque.
- Las hojas de bijao y las de plátano se cambian entre sí sin problema: el bijao resiste más el fuego y deja un aroma más herbal, el plátano perfuma más dulce.
- Sin parrilla, ásalos en una plancha o sartén grueso a fuego medio-bajo, 5 minutos por lado; la hoja se tuesta igual, aunque no toman el leve toque ahumado de las brasas.
- Pasa la cachama dos veces por la máquina de moler: es un pescado con muchas espinas finas entre la carne y el segundo paso las tritura hasta que no se sienten.
- Usa un hogao espeso y frío. Si está caliente o aguado, la masa se ablanda, cuesta formarla y los envueltos se desarman sobre la parrilla.
- Antes de envolver todo, fríe una cucharadita de masa y pruébala: es la única forma de saber si la sal está bien, porque cruda no se debe probar.
- Trabaja con las manos mojadas en agua fría y forma bloques del mismo grosor; así todos se cocinan al mismo tiempo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R9).
- El Toque ColombianoBOLLO DE HUEVOS DE PESCADO – EL TOQUE COLOMBIANO
Citada en la redacción (R7).
- La Cocina de KariLa Cocina de Kari: Abasute
Citada en la redacción (R5).
- repositorio.uniandes.edu.coOrinoquia: gastronomia nomada - registra 'Dulce de lechosa (papaya)'
Citada en la redacción (R3).
- Platos típicos de Colombia (blog)Platos tipicos de Colombia: LLANOS ORIENTALES
Citada en la redacción (R4).
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