Patarasca o chanti de pescado
Pescado sazonado con ajo y achiote, cubierto de pimentón, cebolla y tomate, envuelto en hoja de plátano o bijao y asado sobre brasa hasta quedar firme y jugoso.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La patarasca o chanti es la técnica amazónica de envolver pescado sazonado en hoja de plátano o bijao para asarlo al calor indirecto de la parrilla, el rescoldo o incluso bajo tierra. El pescado se abre, se cubre de ajo, achiote, pimentón, cebolla y tomate, y se cierra en su propia hoja para que se cocine en los jugos que suelta. El resultado es un pescado entero, húmedo por dentro y con el aroma ahumado de la hoja.
- Paso 1.
Abrir los pescados y retirar las vísceras. Sazonar con ajo machacado, achiote, sal y pimienta al gusto, cubriendo bien toda la superficie.
- Paso 2.
Acomodar las hojas de plátano o bijao soasadas o ahumadas, colocar los pescados sazonados encima y cubrir con rodajas de pimentón rojo y verde, cebolla y tomate.
- Paso 3.
Envolver bien el pescado y los vegetales dentro de las mismas hojas formando un paquete cerrado, asegurando que no se abra durante la cocción.
- Paso 4.
Asar los paquetes sobre la parrilla, en el rescoldo del fogón o al horno, siguiendo el método de calor indirecto propio de la técnica patarasca o chanti documentada por Mincultura.
- Paso 5. 2 horas
Como alternativa documentada, enterrar los paquetes a unos 10 centímetros de profundidad, tapar con tierra y levantar encima una hoguera que se mantiene encendida.
- Paso 6.
Verificar que el pescado esté cocido y firme al tacto antes de retirar del fuego, como control de inocuidad antes de servir.
- Paso 7.
Servir el envuelto abierto directamente en la hoja como plato principal listo para consumir.
Historia y territorio
Se trata de pescados pequeños enteros (o filetes) sazonados con ajo machacado, achiote, sal y pimienta, dispuestos sobre hojas de plátano o bijao previamente soasadas y cubiertos con rodajas de pimentón rojo, pimentón verde, cebolla cabezona y tomate maduro. El paquete se cierra bien y se asa sobre parrilla, en el rescoldo del fogón, al horno, o enterrado bajo una hoguera durante dos horas hasta que el pescado quede firme al tacto.
La patarasca es una comida nativa de la Amazonía, elaborada con pescados de la región envueltos en hoja de bijao y asados sobre carbón. Los pueblos Cocama y Chayahuita preparan una variante con hualo (rana gigante) cocinado dentro de caña de bambú forrada con hoja de bijao. En otros registros de la zona se documenta también como pupeca o patarashca, plato de pescado, ranas o boa asado a la brasa en hoja de bijao o de plátano.
El pescado envuelto en hoja de bijao o plátano es plato cotidiano en la cuenca amazónica y también se prepara en la Orinoquía, donde el pescado es proteína central junto a la yuca y el plátano. Se sirve tradicionalmente acompañado de tacacho y fariña.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el envuelto recién salido del fuego, abierto directamente sobre la hoja de plátano o bijao para que conserve el calor y los jugos de cocción. El acompañamiento documentado es tacacho (plátano verde macerado) y fariña, que aportan un contraste de textura firme y granulada frente a la jugosidad del pescado.
Para guardar
Por tratarse de pescado, sírvelo recién asado. Si quedan sobras, refrigéralas de inmediato en un recipiente cerrado y consúmelas dentro de las 24 horas siguientes, recalentando bien hasta que esté caliente por completo antes de comer.
Variaciones y consejos
- En el Amazonas, la organización Fucai documenta una versión con pescado de cuero cortado en postas, sazonado con cilantro, cebollín, pimentón, pepino y azafrán o cúrcuma, envuelto en hoja de bijao y asado sobre brasa entre 20 y 30 minutos, servido con yuca y tacacho.
- En registros del suroriente amazónico se documenta también como pupeca o patarashca, preparada con pescado, ranas o porciones de boa asadas a la brasa en hoja de bijao o de plátano.
- Los pueblos Cocama y Chayahuita preparan una variante con hualo (rana gigante) cocinado dentro de caña de bambú forrada con hoja de bijao y asada al carbón, en lugar de usar pescado.
- Si no hay pescados pequeños enteros, se pueden usar filetes de pescado firme de tamaño similar, ajustando el tiempo de asado porque son más delgados.
- Si no hay hoja de bijao disponible, la hoja de plátano soasada cumple la misma función de envoltorio y aromatización.
- El achiote puede sustituirse por color líquido o pasta de achiote comercial si no se consigue en semilla o polvo.
- Verifica que las hojas queden bien soasadas antes de envolver, así se vuelven flexibles y no se rompen al cerrar el paquete.
- No sobrecargues el paquete con demasiados vegetales de una sola vez, porque un envuelto muy grueso tarda más en cocinar el centro del pescado.
- Si usas el método de la parrilla, voltea el paquete a mitad de la cocción para que el calor llegue de manera uniforme a ambos lados.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coLa Tierra de la Abundancia: Las cocinas tradicionales indigenas del sur del Departamento del Amazonas - registra 'Caguana de canangucho (moriche)'
Confirma que patarasca o chanti es técnica indígena de asado envuelto en hojas de platanillo o bijao sobre brasas, con variación de enterrar el envuelto 10cm bajo hoguera 2 horas
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta: 8 pescados pequeños de 1 libra u 8 filetes, pimentones rojos y verdes, tomates, cebollas, ajo, achiote, sal y pimienta, envueltos en hojas de plátano/bijao, asados en parrilla/rescoldo/horno o enterrados 10cm bajo hoguera 2 horas, servido con tacacho y fariña
- www.elespectador.comPatarasca de pescado del río Amazonas
Variación amazónica (Fucai) con pescado de cuero, cilantro, cebollín, pimentón, pepino, azafrán/cúrcuma, envuelto en hoja de bijao y asado 20-30 min sobre brasa, servido con yuca y tacacho
- dialnet.unirioja.esSazón y sabor en el suroriente colombiano — sopa de guanta
La Patarasca es comida nativa amazónica envuelta en hoja de bijao y asada en carbón; los pueblos Cocama y Chayahuita usan hualo (rana) en caña de bambú forrada con bijao
- vitapp.comVitapp
Reproduce la misma fórmula con 8 pescados/filetes, pimentones, tomates, cebollas, ajo, achiote y hojas de plátano/bijao, y confirma el acompañamiento con tacacho y fariña
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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