Albóndigas de pirarucú
Pirarucú cocido y molido, amasado con cebolla larga, pimentón verde, harina y huevo, armado en bolitas y frito hasta que se doran por fuera y quedan suaves y jugosas por dentro.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 25 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
Pocas cosas se van tan rápido de la mesa como una fuente de albóndigas de pirarucú recién fritas. Se hacen con la carne blanca y firme de este pez enorme de los ríos amazónicos y del Orinoco, ya cocida y molida, que se amasa con cebolla larga, pimentón, un poco de harina y huevo. Salen doradas, con una costra delgada y el centro tierno, perfectas para picar entre comidas o para abrir un almuerzo. Te contamos cómo lograr que no se desarmen en el aceite y queden parejas.
- Paso 1. 15 minutos
Desmenuza el pirarucú cocido y frío con los dedos, retira cualquier resto de piel o cartílago y pásalo por el molino o pícalo muy fino con un cuchillo grande hasta que quede como una pasta suelta; si suelta mucho líquido, apriétalo dentro de un colador.
- Paso 2. 30 minutos
En un recipiente grande pon el pirarucú, la cebolla larga, el pimentón verde, la harina de trigo, los huevos batidos, la sal y la pimienta, y mézclalo con la mano o con una cuchara de palo hasta que todo quede integrado; tapa y lleva la masa a la nevera 20 minutos.
- Paso 3. 15 minutos
Úntate las manos con unas gotas de aceite y arma bolitas de unos 3 cm, de unos 30 g cada una, rodándolas entre las palmas hasta que queden lisas; acomódalas en una bandeja sin que se toquen.
- Paso 4. 20 minutos
Calienta el aceite en una olla honda a fuego medio-alto hasta 175 °C y fríe las bolitas por tandas de ocho o diez durante unos 5 minutos, volteándolas, hasta que estén bien doradas por todos lados y el centro marque al menos 71 °C; sácalas a un plato con papel absorbente.
- Paso 5. 5 minutos
Deja escurrir las albóndigas 1 minuto sobre el papel y sírvelas enseguida, calientes.
Historia y territorio
Es un tentempié de la cocina de los grandes ríos del oriente colombiano. El pirarucú, ya cocido, se desmenuza y se pasa por el molino hasta quedar como una pasta suelta. Se le suman cebolla larga y pimentón verde picados muy finos, cuatro cucharadas de harina de trigo que dan cuerpo, dos huevos batidos que amarran la mezcla, sal y pimienta. Con las manos apenas untadas de aceite se arman bolitas del tamaño de una nuez grande y se fríen en aceite caliente unos cinco minutos, hasta que toman un dorado parejo. Se comen calientes, solas o con una salsa fresca al lado.
En los Llanos, la Orinoquía y la Amazonía se pica entre comidas: las jornadas de ganado, pesca y caballo son largas y un bocado a media mañana o a media tarde ayuda a aguantar. Las albóndigas de pirarucú entran en esa costumbre de tentempiés, junto a los gofios y los envueltos. El pescado manda en estas cocinas de río, y el pirarucú, con su carne sin espinas y de sabor suave, se presta para todo: asado en parrilla, en pinchos o amasado en bolitas. En Leticia y en los mercados ribereños se compra por libras, y así llega a la cocina de la casa.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelas en una fuente al centro de la mesa como pasabocas, o tres o cuatro por persona como entrada. Les va muy bien una salsa de tomate picado con cilantro y un toque de ají, o una mayonesa de ajo con cilantro. Como en la cocina amazónica, puedes acompañarlas con yuca frita, patacones o casabe, y para un almuerzo completo, con arroz blanco y una ensalada fresca.
Para guardar
Deja enfriar las albóndigas sobrantes como máximo dos horas, guárdalas en un recipiente con tapa en la nevera y cómelas en 2 días. Recaliéntalas en el horno o en un sartén sin aceite a fuego medio, unos 8 a 10 minutos, hasta que estén bien calientes por dentro, a 74 °C; en el microondas se ablandan. La masa cruda no se guarda de un día para otro porque lleva huevo; si te sobra, fríela toda y conserva las bolitas cocidas.
Variaciones y consejos
- Con más color y cilantro cimarrón: hay quien mezcla el pescado con pimentón verde y rojo y cilantro cimarrón picado, lo saltea un momento en aceite, lo deja enfriar y solo entonces lo amasa con huevo. Las albóndigas quedan más aromáticas y con un sabor más vivo a hierba de monte.
- Doblemente apanadas: pasa cada bolita por huevo batido, harina, otra vez huevo y luego mandioca triturada o miga de pan. La costra sale más gruesa y crocante, ideal si las vas a servir con salsa para untar.
- En bocados sin moler: corta el pirarucú crudo en trozos pequeños, sazónalo con sal, pimienta y zumo de limón unos minutos, cúbrelo con una mezcla de harina de maíz y de trigo y fríelo en aceite bien caliente. Quedan más crujientes y se siente la textura firme del pescado entero.
- Al estilo ceviche: sirve las bolitas recién fritas con limón y cebolla roja en tiras finas por encima. El ácido corta la fritura y las vuelve una entrada fresca.
- Si no consigues pirarucú, usa un pescado blanco de carne firme, como bagre o merluza, cocido y sin espinas; la masa queda un poco más húmeda, así que escúrrelo muy bien antes de mezclar.
- En lugar de harina de trigo puedes amarrar la masa con mandioca triturada o con miga de pan seca: la mandioca le da un gusto más amazónico y una textura algo más rústica.
- Úntate las manos con unas gotas de aceite antes de armar las bolitas: la masa no se pega, te quedan más parejas y no pierdes pescado en los dedos.
- Fríe primero una sola bolita de prueba. Si se abre, añade una cucharada más de harina a la masa; si queda dura, la próxima vez escurre menos el pescado.
- No llenes la olla: fríe por tandas de ocho o diez para que el aceite no se enfríe y las albóndigas salgan secas y crocantes, no aceitosas.
- Compra el pirarucú solo donde lo vendan legalmente y fuera de época de veda; es un pez amenazado y su pesca está controlada.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.semana.comAlbóndigas de pirarucú
Citada en la redacción (R3).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R9, R10).
- premier.com.coBolitas de Pirarucú: nuestra receta Premier
Citada en la redacción (R6).
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R5).
- dialnet.unirioja.esSazón y sabor en el suroriente colombiano — sopa de guanta
Citada en la redacción (R8).
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