Costillas de cerdo con papa criolla
Costilla y tocino aliñados con cebolla larga, ajo y achiote, cocidos tapados a fuego lento en su propia grasa hasta dorarse, con papas criollas fritas en esa misma manteca y un buen ají al lado.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Reposo aprox.
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Planea con tiempo: además de 1 h 45 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 1 h de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
Pocas cosas huelen tanto a domingo en el altiplano como un caldero de cerdo dorándose despacio. Aquí la costilla y el tocino se aliñan con cebolla larga machacada, ajo y achiote, se sellan a fuego vivo y luego se dejan una hora tapados, hasta que el tocino suelta su manteca y la carne se ablanda. En esa misma grasa se fríen las papas criollas, que quedan con la cáscara arrugada y crocante y el centro como mantequilla.
- Paso 1. 1 hora y 10 minutos
En un recipiente hondo mezcla las costillas y el tocino con la cebolla larga machacada, el ajo, 2 cucharaditas de sal, la pimienta y el aceite de achiote, frotando cada pedazo con las manos. Tapa y deja reposar en la nevera 1 hora.
- Paso 2. 10 minutos
Calienta a fuego alto un caldero mediano con tapa, sin grasa. Echa las costillas y el tocino con su aliño y revuelve durante 10 minutos, hasta que la carne pierda el rosado, se vea blancuzca por fuera y empiece a soltar algo de grasa.
- Paso 3. 1 hora
Baja a fuego lento, tapa el caldero y cocina 1 hora, revolviendo cada 15 minutos para que nada se pegue, hasta que el tocino esté blando y la carne nade en su propia manteca.
- Paso 4. 20 minutos
Mientras tanto, pon las papas criollas en una olla con 2.5 litros de agua fría y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, cocínalas a fuego medio de 12 a 15 minutos, hasta que un cuchillo entre con facilidad pero la papa siga entera y firme. Escúrrelas y déjalas secar al aire 5 minutos.
- Paso 5. 10 minutos
Destapa el caldero, sube a fuego medio y fríe la carne revolviendo de 8 a 10 minutos, hasta que costillas y tocino estén dorados por todos lados pero sigan jugosos y la carne se separe del hueso. Retira la cebolla larga, pasa la grasa sobrante a un tazón y mantén la carne tapada en un lugar tibio.
- Paso 6. 10 minutos
En una sartén amplia calienta a fuego medio-alto unas 4 cucharadas de la grasa que retiraste. Agrega las papas secas en una sola capa y fríelas de 8 a 10 minutos, moviéndolas de vez en cuando, hasta que la cáscara se arrugue y quede dorada y algo crujiente. Escúrrelas sobre papel y sírvelas enseguida con las costillas y el tocino.
Historia y territorio
Es un plato sencillo de dos componentes, muy cercano a la fritanga cundiboyacense. La carne no se fríe en aceite: se cocina primero en su propio vapor y en la grasa que va soltando el tocino, a fuego bajo y con la olla tapada, y solo al final se destapa para dorarla. Así la costilla queda jugosa y se desprende del hueso, y el tocino queda tierno, no duro como un chicharrón. Las papas criollas se cuecen enteras con cáscara y luego se doran en la manteca del cerdo, que les pasa el sabor del aliño. Alcanza para cuatro y pide al lado un ají de leche o uno de tomate picado con cebolla y cilantro.
En la región cundiboyacense abundan los bocados de carne, maíz y lácteos que los campesinos llevan a los mercados de las ciudades. La costilla y la papa criolla fritas en grasa de cerdo son parte de la fritanga o picada, el plato para compartir de los paseos y los fines de semana, que se sirve en canastos o sobre hojas de plátano con ají y limón. En los parques y tejódromos de Bogotá la fritanga se acompaña con aguapanela fría o cerveza. En casa basta con dos de sus protagonistas, que se cocinan con calma, como se hace en las cocinas del altiplano.
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Para servir
Sirve la carne y las papas juntas en una fuente o sobre hojas de plátano en el centro de la mesa, para picar con la mano. Acompaña con ají de leche o con un ají de tomate, cebolla y cilantro, y cascos de limón. Una arepa boyacense asada, unos trozos de plátano maduro frito o unas tajadas de aguacate redondean el plato, y para beber, aguapanela fría o una cerveza bien helada.
Para guardar
Guarda la carne y las papas por separado en recipientes tapados en la nevera antes de que pasen dos horas; duran hasta 3 días. Recalienta la carne en un caldero tapado a fuego medio, con una cucharada de su manteca, hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. Las papas recuperan algo de su crocante en el horno a 180 °C durante 10 minutos. La manteca sobrante, colada, se conserva en un frasco en la nevera varias semanas.
Variaciones y consejos
- Para una fritanga completa como la de Boyacá, en la misma manteca dora también chicharrón carnudo, morcilla y longaniza, fríe trozos de plátano maduro y sirve todo con arepas boyacenses partidas en canastos o sobre hojas de plátano.
- Hay quien aliña la costilla con cerveza, cebolla larga, ajo, comino y color, y la deja en la nevera desde el día anterior: la carne queda más perfumada y con un leve amargor de malta.
- En Antioquia las costillas se adoban con hogao y un poco de panela rallada, se cocinan con muy poca agua hasta ablandar y luego se fríen hasta dorar; quedan más dulces y caramelizadas, y van con arroz blanco y patacones.
- Si quieres la papa más crocante, fríela cruda y entera, con cáscara, unos 10 a 12 minutos en la grasa bien caliente, hasta que la piel se arrugue; queda más tostada por fuera y algo más firme por dentro.
- En el horno: cubre las costillas aliñadas con papel aluminio y hornéalas a 160 °C cerca de hora y media, hasta que estén blandas; luego destápalas y dóralas en el caldero con el tocino.
- Si no tienes achiote líquido, disuelve 1 cucharadita de achiote molido en 1 cucharada de agua o de aceite; el color es el mismo.
- El tocino carnudo puede cambiarse por panceta o por chicharrón carnudo; si es muy magro, agrega 2 cucharadas de manteca de cerdo para tener grasa suficiente para freír las papas.
- Si no consigues papa criolla, usa papa pastusa pequeña: cuécela unos 20 minutos y fríela partida en mitades; queda más harinosa y menos amarilla.
- Mantén el fuego bajo durante la hora tapada: si la grasa se tuesta, el tocino se endurece como chicharrón y la carne pierde jugo.
- No botes la manteca que te sobra: cuélala y úsala para sofritos, hogaos, amasijos y tamales; tiene todo el sabor del aliño.
- Seca muy bien las papas antes de echarlas a la grasa; el agua hace que salpique y que la cáscara quede blanda.
- Fríe las papas en una sola capa y en tandas si hace falta: si las amontonas, la grasa se enfría y quedan grasosas en vez de crocantes.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Colombia.comArme su propia fritanga en casa: los ingredientes clásicos y el orden correcto para freírlos
Citada en la redacción (R6).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8).
- granreceta.comFritanga colombiana: receta con costillas y chorizo | Gran Receta
Citada en la redacción (R7, R9).
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