Arroz con pollo
El plato de olla grande que reúne pollo con hueso, chorizo desmenuzado y arroz secado en dos tiempos, con el toque agridulce de las alcaparras y la pasta de tomate.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 55 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este arroz con pollo se cocina en una sola olla, con el pollo despresado con hueso y el chorizo dorándose juntos antes de que entre el arroz. La pasta de tomate disuelta en el caldo le da color y cuerpo, mientras las alcaparras aportan ese contrapunto salado y ácido que distingue esta versión de la región cafetera. Es una receta contundente, de sabor profundo, ideal para servir en la mesa familiar de fin de semana.
- Paso 1.
Poner al fuego una olla mediana y calentar el aceite; sofreír el ajo hasta que esté dorado ligeramente, siguiendo el método de la variante quindiana.
- Paso 2. unos minutos
Agregar las presas de pollo y dejarlas dorar un poco; añadir el chorizo desmenuzado y sofreír unos minutos más hasta que suelte su grasa.
- Paso 3.
Incorporar el pimentón, la cebolla, los ajíes criollos, el orégano, el tomillo, sal y pimienta; revolver todo y dejar conservar unos minutos hasta que las verduras se sofrían.
- Paso 4. 8-10 minutos
Añadir el arroz lavado junto con el caldo básico y la pasta de tomate disuelta en él; dejar cocinar a fuego alto hasta que el líquido empiece a secarse en la superficie.
- Paso 5. 20-25 minutos
Agregar las alcaparras picadas con su vinagre, revolver, tapar la olla y bajar a fuego lento hasta que el arroz termine de secar y esté tierno.
- Paso 6.
Verificar la cocción del pollo (debe estar completamente cocido y sin zonas rosadas) antes de servir, como control de inocuidad para presas con hueso.
Historia y territorio
Arroz con pollo con presas de pollo con hueso, chorizo desmenuzado, pimentón, cebolla, ajíes criollos, alcaparras y pasta de tomate disuelta en caldo. El pollo y el chorizo se doran primero, luego se sofríen las verduras y por último entra el arroz con el caldo, secándose en dos tiempos: a fuego alto y después a fuego lento y tapado, hasta que el grano esté tierno y el pollo completamente cocido.
El arroz llegó a Colombia desde 1580 en el valle del Magdalena, cerca de Mariquita, y en 1778 los Jesuitas lo introdujeron en San Jerónimo, Antioquia. En Antioquia y el Viejo Caldas, el arroz con pollo se volvió un plato preferido para fiestas grandes porque rinde y permite que todos los invitados repitan.
En la región del Viejo Caldas y Antioquia, el arroz con pollo con chorizo desmenuzado y alcaparras se prepara en marmita grande para reuniones familiares, con presas de pollo con hueso que garantizan sabor y cuerpo en el sofrito.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el arroz con pollo caliente, directamente de la olla, en platos hondos individuales o en una fuente grande para la mesa. Va bien con tajadas de aguacate, ensalada fresca o arepa, aunque estos acompañamientos son opcionales y no forman parte de la fórmula base ejecutable.
Para guardar
Guarda el arroz con pollo en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de las siguientes 24 a 48 horas. Al recalentar, agrega un poco de caldo o agua y caliéntalo bien hasta que esté completamente caliente antes de servir, verificando que el pollo alcance temperatura uniforme.
Variaciones y consejos
- Variación antioqueña de Robledo: el pollo se adoba con cebolla, pimentón, ajo y mostaza licuados desde la noche anterior, y el arroz se cocina con una taza de Coca-Cola y una taza de caldo de gallina en lugar de caldo básico, añadiendo salchicha, zanahoria, apio y cabellos de ángel dorados aparte antes de mezclar todo con el arroz ya reposado.
- Variación santandereana: se usa pechuga de pollo con hueso cocida en fondo aromático con apio y ajo, aceite achiotado y color o paprika para dar tono al arroz nacarado, con arveja, zanahoria y habichuela cocidas aparte e incorporadas en un sofrito final de cebolla, apio y pimentón.
- Variación comercial con pechuga desmechada: se dora primero la pechuga en aceite vegetal, se sofríen cebolla, ajo, pimentón y zanahoria, y se cocina el arroz con comino y paprika, añadiendo arveja y maíz dulce al final junto con el pollo reservado.
- El chorizo puede omitirse si no se consigue, aunque el sabor ahumado y la grasa que aporta al sofrito se reducirán notablemente.
- El aceite de oliva puede sustituirse por aceite vegetal neutro sin alterar el resultado final del sofrito.
- Los ajíes criollos pueden reemplazarse por medio pimentón adicional si se prefiere un sabor menos picante.
- Lava el arroz varias veces hasta que el agua salga casi transparente para evitar que quede pegajoso al final de la cocción.
- No abras la olla durante la fase de fuego lento y tapado: el vapor retenido es clave para que el arroz termine de cocinarse de manera uniforme.
- Verifica siempre la cocción del pollo cerca del hueso antes de servir, ya que es la zona que tarda más en cocinarse completamente.
- Si el arroz queda muy húmedo al final, destapa unos minutos a fuego bajo para que termine de secar sin quemarse en el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
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- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
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