Bagre frito de La Dorada

Variaciones y consejos

• Rebozado a la costeña, como lo hacen en Barranquilla: después del adobo pasa las postas por una mezcla de huevo batido, harina de trigo y perejil picado y fríelas hasta dorar. Queda con una capa suave y esponjosa en vez de piel crocante, y el perejil le da un toque verde.
• Con adobo largo: hay quien deja las rodajas una hora en limón, sal y pimienta antes de freírlas. El sabor a limón se mete más adentro y la carne queda más firme y blanca; si lo haces así, usa menos limón para que no se ponga harinosa.
• En sancocho: en La Dorada el mismo bagre de la subienda se cocina también en un caldo con yuca, plátano y papa, para los días en que se quiere algo reconfortante en lugar de frito.
• Con otros pescados del río: el bocachico, el nicuro o el capaz se fríen de la misma manera. El bocachico tiene más espinas y un sabor más intenso; el nicuro, más pequeño, se fríe entero y queda muy crocante.
• Si no consigues bagre, usa postas de otro pescado de carne firme, como capaz o róbalo. El tiempo de fritura es parecido; el sabor cambia un poco, más marino en el róbalo.
• El zumo de limón Tahití se puede cambiar por limón mandarino; da un adobo más perfumado y un poco menos ácido.
• Si quieres la piel todavía más tostada, seca muy bien las postas y espárceles por encima, con la mano, un poquito de harina de trigo justo antes de freírlas; se forma una costra fina y crocante.
• Si no tienes termómetro, haz como en los fogones de río: echa al aceite una virutica de plátano o de yuca; cuando sube a flote rodeada de burbujas, el aceite está listo para el pescado.
• No llenes la paila: con más de dos postas el aceite se enfría, el pescado suelta agua y en vez de dorarse se pone pálido y grasoso.
• No muevas la posta en los primeros dos minutos; cuando la piel se dora se despega sola y puedes voltearla sin que se rompa.