Bollo de mazorca (bollo de maíz tierno relleno de Arjona)
El bollo de mazorca clásico de Arjona: masa de maíz tierno molido con queso campesino, envuelta en su propia hoja y cocida en agua hasta quedar firme y jugosa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Arjona, Bolívar, el bollo de mazorca se hizo tan propio que el pueblo se declaró la Capital Mundial del Bollo de Mazorca y celebra cada año el Festibollo con decenas de bolleros exhibiendo su oficio. La base de todo es sencilla: maíz tierno molido, un toque de queso y la hoja de la propia mazorca como envoltura para cocerlo en agua hasta que la masa cuaje firme por dentro.
- Paso 1.
Moler los granos de mazorca tierna en máquina de moler o licuadora, agregando un chorrito de leche o agua para ayudar a la hidratación de la masa.
- Paso 2.
Mezclar el maíz molido con la harina de maíz amarillo, el polvo para hornear, la mantequilla derretida y la sal, amasando hasta lograr una consistencia lisa y manejable, ni muy húmeda ni muy seca.
- Paso 3.
Incorporar el queso campesino o cuajada desmenuzada a la masa, distribuyéndolo de manera uniforme como relleno tradicional de la región.
- Paso 4.
Tomar una porción de masa y colocarla sobre un amero extendido, cubriendo con otro amero para envolver el bollo, ya que indica el uso de 'suficientes ameros frescos' sin detallar el pliegue exacto.
- Paso 5.
Amarrar cada bollo con un hilo o tira delgada para evitar que se abra durante la cocción en agua.
- Paso 6.
Cocinar los bollos sumergidos en abundante agua hirviendo hasta que la masa esté firme y cocida en su interior.
- Paso 7.
Verificar que la temperatura interna de los bollos alcance al menos 74°C antes de retirarlos del agua, dado que contienen queso y mantequilla.
- Paso 8. 5 minutos
Retirar los bollos del agua, dejar reposar unos minutos y servir calientes.
Historia y territorio
Bollo de maíz sarazo (tierno) molido, mezclado con queso campesino o cuajada desmenuzada, harina de maíz, mantequilla y sal, envuelto en dos ameros y amarrado antes de hervirlo hasta que la masa quede firme y compacta. Es la versión de queso, la más tradicional entre las variantes rellenas que se preparan en Arjona.
Arjona, en Bolívar, es reconocida como la Capital Mundial del Bollo de Mazorca y celebra anualmente el Festibollo, donde decenas de bolleros muestran sus preparaciones; entre los rellenos más comunes que se documentan allí está el de queso, junto con carne, pollo, guiso de verduras y camarón.
El bollo de mazorca es protagonista del Festibollo de Arjona, donde el maíz tierno se convierte en el hilo conductor de un festival que reúne música, arte y decenas de bolleros mostrando sus preparaciones rellenas de queso, carne, pollo, verduras o camarón.
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Para servir
Sirve los bollos de mazorca calientes, recién desamarrados, dejando que cada comensal retire la hoja en la mesa. Tradicionalmente en la costa Caribe se acompañan con queso costeño rallado o suero costeño, que refuerzan el contraste salado frente al dulzor del maíz tierno. También puede ofrecerse como acompañamiento del desayuno o la merienda, junto a un café o una bebida fría a base de maíz.
Para guardar
Refrigera los bollos ya cocidos y envueltos en su hoja hasta 2 días en un recipiente cerrado, dado que contienen queso y mantequilla; para recalentar, vuelve a hervirlos envueltos por unos minutos o caliéntalos al vapor hasta que estén bien calientes en el centro.
Variaciones y consejos
- Bollo de mazorca relleno de carne de res o cerdo previamente cocida y sazonada con especias, según se documenta entre las variantes de Arjona.
- Bollo de mazorca relleno de pollo desmechado cocinado con sofrito, otra de las versiones populares en el Festibollo de Arjona.
- Bollo de mazorca relleno de guiso de verduras como zanahoria, papa y guandú, en una versión más vegetariana documentada en Arjona.
- Bollo de mazorca relleno de camarón, versión de sabor más marino que también se prepara en Arjona.
- Bollo de mazorca simple sin relleno, endulzado con azúcar o panela y aromatizado con canela y clavos, envuelto en ameros, como se documenta en otras regiones del Caribe.
- Bollo de mazorca de Córdoba, con mazorcas tiernas, azúcar y sal, envuelto en hojas de bijao, plátano o maíz, y cocido por una hora y media.
- Bollo de mazorca de La Loma (Cesar), preparado solo con maíz tierno biche, sal y azúcar, envuelto y cocido durante aproximadamente tres horas.
- Si no se consigue cuajada reposada, se puede usar queso campesino fresco desmenuzado en cantidad equivalente.
- La leche puede sustituirse por agua si se busca una versión más neutra en sabor, ajustando la hidratación de igual manera.
- El hilo de cocina puede reemplazarse por tiras delgadas de la misma hoja de mazorca, siempre que se amarren con firmeza.
- No aprietes demasiado la masa al armar el bollo: debe quedar compacta pero con espacio para expandirse ligeramente durante la cocción.
- Si el maíz está muy tierno y suelta mucho líquido, reduce la cantidad de leche o agua al molerlo para no desequilibrar la masa.
- Cocina siempre varios bollos juntos y verifica al menos uno con termómetro antes de dar por lista toda la tanda.
- Guarda algunas hojas de mazorca de reserva por si alguna se rompe al envolver.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mindeporte.gov.coArjona, capital mundial del bollo de mazorca
Arjona es reconocida por sus propios habitantes como 'La Capital Mundial Del Bollo de Mazorca'; el bollo se elabora con maíz tierno, viche, cortado, molido y envuelto en la propia hoja de la mazorca
- tubarco.newsArjona, la capital del bollo e' mazorca en Colombia; los hacen hasta rellenos de carne de res, pollo y cerdo - TuBarco Noticias
Arjona, Bolívar, celebra el 'Festival del Bollo' anual; el bollo se elabora con masa de maíz (y también plátano, batata o yuca en variantes)
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 12 - Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
El bollo de mazorca simboliza el amor constante en el lenguaje gastronómico costeño; se elabora con masa de maíz molido envuelta en hojas del propio maíz
- elrinconcolombiano.comBollo de Mazorca (Maíz) - Revista El Rincón Colombiano
Receta con 12 mazorcas, sal y azúcar al gusto, ameros y majagua para envolver, cocción en agua hirviendo 40 min-1 hora
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Receta documentada de Bollo de Mazorca en Córdoba: 18 mazorcas tiernas, ¼ libra de azúcar, 18 hojas de bijao/plátano/maíz, sal al gusto; cocción 1.5 horas
- www.colombia.comFestibollo 2025: A gozarse este festín gastronómico donde el maíz es el ingrediente principal
Arjona es la Capital Mundial del Bollo de Mazorca; el Festibollo se celebra en abril con 45 bolleros; los rellenos incluyen queso, carne de res/cerdo, pollo desmechado, guiso de verduras (zanahoria, guandú) y camarones
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta de 'Envueltos o bollos de mazorca' con ingredientes: 1 libra de granos de mazorca tierna, ¼ libra de cuajada/queso, ¼ taza de harina de maíz amarillo, polvo de hornear, mantequilla, azúcar/panela, sal, canela, clavos, ameros
- www.enlaza.redSaberes, sabores, olores y fogones de La Loma afrocolombiana
Existe un 'bollo de plátano maduro' con maíz blanco trillado, queso y otras variantes de bollo en la región Caribe/afrocolombiana (La Loma)
El mismo plato en otras versiones
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