Bollos de carne de Barichara
Granos de mazorca casi seca molidos y amasados con carne oreada guisada en cebolla, tomate, repollo y comino, envueltos en hoja seca de maíz y cocidos tres horas sobre piedras de río. Se comen tibios, con chocolate.
- Preparación
- 1 h 15 min
- Cocción
- 3 h 42 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Barichara el bollo de mazorca se come caliente y a cualquier hora, y en las casas hay quien lo vuelve comida completa: mete dentro carne guisada con cebolla larga, tomate y comino. La masa sale de granos de maíz ya casi secos, molidos gruesos, y cada porción se cierra en una hoja seca de mazorca que se dobla por debajo. Luego viene la paciencia: tres horas de vapor en una olla con piedras de río en el fondo. Aquí te contamos cómo hacerlo paso a paso y cómo resolverlo si en tu mercado no hay maíz casi seco.
- Paso 1. 20 minutos
Pon las hojas secas de maíz en un recipiente hondo, cúbrelas con agua caliente y déjalas en remojo 20 minutos, hasta que se doblen sin quebrarse; escúrrelas, sécalas con un paño y separa las más grandes y enteras para envolver.
- Paso 2. 2 minutos
En una olla profunda a fuego medio pon el aceite, la cebolla larga, el tomate, el repollo, la sal y el comino, y revuelve durante 2 minutos, hasta que la cebolla se vea brillante y el tomate empiece a soltar su jugo.
- Paso 3. 40 minutos
Agrega la carne y el caldo de res, tapa y cocina a fuego medio bajo de 30 a 40 minutos, hasta que la carne esté blanda y se deje atravesar con un tenedor sin resistencia.
- Paso 4. 15 minutos
Retira la carne a una tabla, déjala reposar 10 minutos y desméchala o pícala fino; conserva en la olla todo el guiso que quedó de la cocción.
- Paso 5. 20 minutos
Desgrana las mazorcas y muele los granos en el molino de maíz o en el procesador hasta tener una masa gruesa; pásala a un tazón grande y mézclala con la carne desmechada y el guiso hasta que, al apretar un puñado, se mantenga unida.
- Paso 6. 20 minutos
Pon una o dos hojas grandes de maíz superpuestas, coloca en el centro unas 4 cucharadas colmadas de masa, cierra las orillas de la hoja una sobre otra y dobla el extremo inferior hacia el lado contrario del cierre; repite hasta tener 8 bollos.
- Paso 7. 3 horas
En una olla grande arma una cama de piedras de río limpias y cúbrela con las hojas sobrantes; acomoda los bollos encima con el doblez hacia abajo, vierte medio litro de agua por el borde, tapa y cocina 3 horas a fuego medio bajo, reponiendo agua caliente cada 30 minutos para que nunca se seque el fondo.
- Paso 8. 10 minutos
Saca los bollos con pinzas, déjalos escurrir y reposar 10 minutos y sírvelos tibios con una taza de chocolate caliente.
Historia y territorio
Son ocho bollos para cuatro personas. Primero se hace un guiso corto con aceite, cebolla larga en sesgo, tomate maduro, repollo picado, sal y comino tostado; en ese guiso se cocina la carne oreada, de res o de cerdo, con caldo de res hasta que se ablanda. La carne se desmecha y vuelve al guiso, y todo se mezcla con los granos de ocho mazorcas casi secas recién molidos. La masa queda húmeda, gruesa y salpicada de carne. Se reparte en hojas secas de maíz, se cierra con un doblez por debajo y se cocina sobre una cama de piedras y hojas con poca agua, que se repone mientras hierve. El resultado es firme por fuera y tierno por dentro, con sabor a maíz maduro y a guiso casero.
Barichara es un pueblo de calles empedradas y casas blancas en la provincia de Guanentá, con una cocina de fogón, maíz y cabro. Allí el bollo de mazorca es comida de todos los días: se compra caliente en la calle o se hace en casa, y acompaña desde el desayuno hasta las onces. La versión con carne aprovecha la carne oreada, tan santandereana, y la convierte en un bocado que llena. Se acostumbra comerlos en la merienda de la tarde, todavía tibios, con una taza de chocolate caliente al lado.
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Para servir
Sirve dos bollos por persona, tibios y todavía envueltos, para que cada quien los abra en la mesa. En Santander se comen en la merienda de la tarde con una taza de chocolate caliente, aunque también van bien al desayuno con café con leche. Si los quieres más costeños, acompáñalos con suero o con un queso fresco desmoronado, como se sirven los bollos de carne desmechada en el Caribe.
Para guardar
Deja enfriar los bollos sin abrir y guárdalos en la nevera, en un recipiente tapado, antes de que pasen dos horas; se mantienen bien hasta 3 días. Para recalentarlos, ponlos otra vez al vapor de 15 a 20 minutos, hasta que estén bien calientes en el centro, a 74 °C. Si sobran muchos, es mejor regalarlos ese mismo día que guardarlos más tiempo.
Variaciones y consejos
- Con harina de maíz, como en la versión rápida que circula en el Caribe: se mezclan 2 tazas de harina de maíz con 2 tazas del caldo de la carne y sal, se añade la carne desmechada y se arman los bollos. Quedan más lisos y compactos, sin el grano que se siente en los de mazorca, y se cocinan en agua hirviendo.
- Con pollo en lugar de res o cerdo: se cocina en el mismo guiso hasta que se deshaga con facilidad y se desmecha igual. La masa sale más suave y clara de sabor, y el guiso pide un poco más de comino.
- Con espadilla de res fresca en vez de carne oreada: se usan unos 750 g, se cocina hasta que se desmeche sola y se aprovecha su caldo para la masa. El bollo queda menos salado y con un sabor a res más limpio.
- Sin carne, como el bollo de mazorca que se vende en la calle en Barichara: solo maíz molido con un poco de sal. Es más dulce y se come al lado de cualquier comida.
- Si no tienes molino ni maíz casi seco, usa 1000 g de maíz amarillo para mote remojado desde la víspera y cocido 40 minutos, molido grueso; queda un sabor parecido aunque la masa sale algo más suelta.
- Las piedras de río se cambian por la rejilla de una vaporera o por un plato volteado en el fondo de la olla: lo importante es que los bollos no toquen el agua.
- Si la carne oreada te parece muy salada, remójala 30 minutos en agua fría antes de cocinarla y cambia esa agua; el guiso tendrá sal más pareja.
- Prueba el guiso antes de mezclarlo con el maíz: la masa no lleva sal aparte y, una vez envuelta, ya no hay forma de corregirla.
- Muele el maíz grueso. Si lo dejas fino como harina, el bollo pierde la textura de grano que lo distingue y queda pastoso.
- Echa siempre el agua por el borde de la olla y caliente; si la echas fría sobre los bollos se corta el hervor y la masa se apelmaza.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R9).
- es.wikipedia.orgBollo (envuelto) — 'Bollo de plátano. Preparado en Luruaco'
Citada en la redacción (R4).
- El EspectadorBollos de carne desmechada: la receta fácil que no puedes dejar de probar
Citada en la redacción (R6).
- Huellas ViajerasQue ver, que hacer y comer en Barichara
Citada en la redacción (R3).