Caldo de aquel, de ministro o de criadillas
Un caldo contundente del Tolima Grande que cocina las criadillas de toro en hogao y agua, suma papa y termina con huevo batido en leche para lograr una textura sedosa sin cuajar.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 55 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El caldo de aquel o de ministro es una sopa espesa y sustanciosa del Tolima Grande, construida sobre criadillas de toro cocinadas lentamente en un caldo con hogao. La papa aporta cuerpo y el toque final de huevo batido con leche, incorporado fuera del hervor, deja un caldo untuoso que se remata con cilantro y cebolla larga frescos por encima.
- Paso 1. 30 minutos
Cortar las criadillas en rodajas finas y cocinarlas a fuego alto en el agua junto con el hogao, sal y pimienta.
- Paso 2. 30 minutos
Pasado ese tiempo, añadir las papas picadas, bajar el fuego a medio y dejar cocinar todo junto hasta que las papas estén tiernas.
- Paso 3. 5 minutos
Bajar el fuego al mínimo, batir los huevos con la leche e incorporar esta mezcla al caldo revolviendo suavemente para que no se cuaje de golpe.
- Paso 4.
Servir caliente espolvoreando cilantro y cebolla larga picados por encima, evitando que el caldo vuelva a hervir tras añadir el huevo.
- Paso 5.
Verificar que las criadillas alcancen cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, dado que es carne de órgano de manejo delicado.
Historia y territorio
Esta versión sigue la fórmula documentada del Tolima Grande: criadillas en rodajas finas que se cuecen a fuego alto en agua con hogao, sal y pimienta; luego se suman las papas a fuego medio hasta ablandar, y al final se liga el caldo con huevos batidos en leche a fuego mínimo, sin dejar que vuelva a hervir. Se sirve caliente con cilantro y cebolla larga picados.
El caldo de aquel o de ministro, también llamado 'la sopa peligrosa', figura entre los platos representativos de sopas del Tolima Grande, donde se le atribuye —como creencia popular sin verificación documental— la capacidad de aumentar la potencia sexual. Se ha llegado a vender de forma enlatada. En Riosucio, Caldas, existe una preparación distinta con el nombre de 'caldo de testículos de res', asociada a un contexto histórico local particular.
En el Tolima Grande, esta sopa de criadillas comparte mesa con el sancocho de gallina y el cuchuco de maíz añejo dentro del repertorio de sopas representativas de la región, y su fama se sostiene tanto en el sabor contundente del caldo como en la creencia popular sobre sus efectos vigorizantes.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Este caldo se sirve caliente en plato hondo, recién espolvoreado con cilantro y cebolla larga frescos. Es un plato de fondo por sí mismo, propio del almuerzo tolimense, y puede acompañarse con arroz blanco aparte o una arepa, siguiendo la costumbre de servir sopa como primer tiempo en la mesa del Tolima Grande.
Para guardar
Refrigerar el caldo en un recipiente cerrado y consumir dentro de las siguientes 24 horas, ya que contiene huevo y lácteos incorporados en caliente sin cocción posterior prolongada. Recalentar a fuego bajo revolviendo con cuidado, sin dejarlo hervir, para evitar que el huevo se corte.
Variaciones y consejos
- En Saldaña, Tolima, se documenta una versión con 12 tazas de agua, 2 criadillas de toro, 1 libra de papas pastusas, 2 huevos batidos, 1 taza de leche, 1 taza de hogo, cilantro y cebolla larga, con un tiempo de cocción de 60 minutos para 6 a 8 raciones.
- En versiones periodísticas contemporáneas de venta popular en Bogotá se añaden zanahoria, ajo y pimienta negra, y se usa harina de maíz como espesante opcional; el hogao se reemplaza por 'hogo' de pata de res.
- En Riosucio, Caldas, existe una preparación distinta llamada 'caldo de testículos de res', documentada en un contexto histórico-cultural particular, sin fórmula de ingredientes cuantificada disponible.
- Si no se consigue hogao preparado, puede sofreírse tomate y cebolla picados en un poco de aceite hasta formar una salsa espesa que cumpla la misma función.
- La leche entera puede sustituirse por leche descremada, aunque el caldo quedará algo menos untuoso.
- Cortar las criadillas en rodajas parejas ayuda a que la cocción sea uniforme y se evite carne cruda en el centro.
- Batir bien el huevo con la leche antes de incorporarlo evita grumos y logra una textura más sedosa en el caldo.
- Probar la sazón antes de servir, ya que la sal se debe ajustar después de que el caldo reduce durante la cocción.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante 'Caldo de aquel [de ministro]' de Saldaña, Tolima con fórmula específica: 12 tazas de agua, 2 criadillas de toro, 1 libra de papas pastusas, 2 huevos batidos, 1 taza de leche, 1 taza de hogo, cilantro y cebolla larga
- historiayregion.blogspot.comHistoria y región
En Riosucio, Caldas, existe el 'caldo de testículos de res' asociado a un contexto histórico-cultural específico (casas de tolerancia, la 'setenta y dos')
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
El inventario Mincultura registra 'Caldo de aquel o de ministro' en Huila como sopa afrodisíaca elaborada con criadillas o testículos, tubérculos y huevos
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula completa del 'caldo de aquel o de ministro' (2 criadillas de toro, 12 tazas de agua, 1 taza de hogao, 1 libra de papas, 2 huevos, 1 taza de leche, cebolla larga, cilantro) según Paseo de olla
- www.pulzo.com¿Qué es el caldo de ministro en Colombia? Tiene beneficios y es tradicional del Tolima
Receta popular contemporánea con ingredientes adicionales: zanahoria, ajo, pimienta negra, harina de maíz como espesante opcional
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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