Caldo de cabeza de cachama
Cabezas de cachama adobadas con limón, fritas hasta quedar crocantes y hervidas despacio junto a yuca, plátano verde y ñame, con un puñado de cilantro al final y una cola frita y dorada encima de cada plato.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
En los Llanos el día empieza temprano y muchas veces empieza con un plato de caldo. El de cabeza de cachama es de los más queridos: las cabezas del pescado, primero fritas con limón, le dan al agua un sabor hondo y dorado, y luego la yuca, el plátano verde y el ñame lo vuelven sustancioso. Aquí te contamos cómo hacerlo paso a paso, desde la paila con aceite caliente hasta el plato hondo con su cola crocante encima, para que en tu cocina huela como en una mañana llanera.
- Paso 1. 15 minutos
Lava las cabezas y las colas de cachama, sécalas con papel y adóbalas con el jugo de los limones, 1 cucharadita de sal y la mitad de la pimienta; déjalas reposar 10 minutos mientras calientas el aceite en una paila a unos 180 °C.
- Paso 2. 15 minutos
Escurre el adobo y fríe las cabezas y las colas por tandas, de 6 a 8 minutos y volteándolas una vez, hasta que estén doradas y crocantes; sácalas, escúrrelas sobre papel y reserva las colas en un lugar tibio.
- Paso 3. 30 minutos
Pon las cabezas fritas en una olla amplia con los 5 litros de agua fría, lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 25 minutos, retirando la espuma de la superficie.
- Paso 4. 10 minutos
Agrega la yuca, el plátano verde y el ñame y cocina a fuego medio durante 10 minutos.
- Paso 5. 20 minutos
Añade la cebolla cabezona, la cebolla larga y los dientes de ajo y sigue cocinando a fuego medio de 15 a 20 minutos, hasta que la yuca y el ñame estén tiernos.
- Paso 6. 5 minutos
Retira con una espumadera las cabezas y los dientes de ajo, añade el cilantro, prueba y ajusta con el resto de la sal y de la pimienta, y cocina 2 minutos más.
- Paso 7. 5 minutos
Reparte el caldo con los tubérculos en 6 platos hondos y acomoda en cada uno una cola de cachama frita; sirve enseguida.
Historia y territorio
Es una sopa de pescado de río hecha con lo que en otras partes se descarta: las cabezas y las colas de la cachama. Se adoban con jugo de limón, sal y pimienta y se fríen en paila hasta que crujen. Las cabezas van luego a una olla grande con agua fría y hierven a fuego medio cerca de media hora para soltar su sabor; después entran la yuca, el plátano verde y el ñame, y al rato la cebolla cabezona, la cebolla larga y el ajo. Cuando los tubérculos están tiernos se sacan las cabezas, se perfuma con cilantro y se sirve con las colas fritas acomodadas en cada plato, que se comen crocantes mientras se toma el caldo.
La cocina llanera se mueve entre el caballo y la canoa: junto a la carne asada y el topocho, el pescado de río ocupa un lugar grande, y la cachama, criada en estanques por todo el piedemonte, es el más fácil de conseguir. El caldo de cabeza es comida de mañana y de trasnocho, de fogón temprano antes del trabajo en el hato o de olla grande en días de fiesta. En la Amazonía el mismo caldo, hecho con gamitana, acompaña el pescado frito con patacones y fariña, y en el Apure venezolano se prepara con un sofrito de ají dulce y onoto. Es un plato que aprovecha todo el pescado y que se comparte.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo bien caliente, en platos hondos, con la cola frita encima. Al estilo llanero va solo, como desayuno fuerte, o con arepa al lado; en los llanos venezolanos lo acompañan con arepa o casabe, y en el Amazonas el mismo caldo se toma junto a un plato de pescado frito con patacones y fariña. Unas gotas de limón al momento de comer le avivan el sabor.
Para guardar
Deja enfriar el caldo sin las colas fritas y guárdalo en la nevera, en un recipiente tapado, antes de que pasen dos horas; se conserva bien 2 días. Recaliéntalo a fuego medio hasta que hierva de nuevo y corrige de sal. Las colas fritas pierden el crujido: si sobran, caliéntalas en el horno a 200 °C unos 8 minutos en lugar de meterlas al caldo.
Variaciones y consejos
- Con sofrito llanero, como en el Apure: antes de poner el agua, sofríe en la olla cebolla, ajo, cebollín y ají dulce picados en aceite con onoto hasta que la cebolla se vea transparente, y luego sigue con las cabezas y el agua. El caldo queda rojizo, más perfumado y con un dulzor de ají que no pica.
- Con el pescado completo: además de las cabezas, añade ruedas de cachama cuando los tubérculos estén casi tiernos y cocínalas hasta que la carne se separe en lascas. Pasa de caldo a sancocho, más contundente, para almuerzo.
- Más espeso: hay cocinas donde ralan un poco de topocho o de ñame crudo y lo agregan en los últimos minutos para que la sopa cuaje. Queda cremosa y abriga más.
- Con hierbas de monte: al final, junto al cilantro, agrega unas hojas de culantro y de perejil picadas, como se hace en los llanos venezolanos. El aroma es más intenso y herbal.
- Sin freír: en muchas casas las cabezas van crudas directo al agua. El caldo sale más claro y ligero, con un sabor más limpio a pescado y menos tostado.
- La gamitana o tambaquí sirve igual que la cachama; en Leticia este mismo caldo se hace con cabezas de gamitana. También puedes usar cabezas de bagre u otro pescado de río.
- Si no consigues plátano verde, usa topocho o guineo verde; el sabor es parecido y se mantienen firmes en el caldo.
- El ñame se puede cambiar por ocumo o por más yuca; el ocumo da una textura más cremosa y la yuca un caldo algo más liviano.
- Pide en la pesquería que te quiten las agallas a las cabezas: dejan un sabor amargo y oscurecen el caldo.
- Si temes a las espinas, envuelve las cabezas fritas en un lienzo de cocina limpio y amárralo antes de echarlas al agua: el sabor pasa al caldo y los huesos se quedan en la tela.
- Seca muy bien el pescado antes de freírlo y no llenes la paila: así no salpica y las colas quedan crocantes de verdad.
- Al servir, ofrece medio limón por persona: unas gotas en el plato avivan el sabor del pescado.
- Deja el cilantro para el último minuto; si hierve mucho tiempo se pone oscuro y pierde el aroma.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Blog Amazonas (Leticia)AMAZONAS: COMIDAS TIPICAS
Citada en la redacción (R4).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R9).
- Notas del LlanoNotas del Llano
Citada en la redacción (R3).
- NotiapureSopa de Cabeza de Cachama: Plato de los Llanos Venezolanos
Citada en la redacción (R5).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →AndinaSopa · Tolima