Caldo de costilla
El caldo humeante de costilla de res y papa sabanera que abre las mañanas frías de Bogotá: cocción por etapas, hueso bien limpio y cilantro fresco al final.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El caldo de costilla es de esos platos que no necesitan adornos: costilla de res, agua, cebolla larga, papa sabanera, ajo y cilantro, cocidos por etapas hasta que la carne se separa sola del hueso. Esta versión sigue la fórmula documentada en el Recetario santafereño, con el método clásico bogotano de poner primero la carne a hervir y añadir las papas después, para lograr un caldo limpio y una costilla tierna que se deshace con la cuchara.
- Paso 1.
En una olla grande, poner la costilla de res en el agua fría junto con los 1½ tallos de cebolla larga enteros, la sal y el ajo machacado; llevar a ebullición y cocinar hasta que la carne empiece a ablandar.
- Paso 2.
Retirar los tallos de cebolla larga cocidos y agregar las papas sabaneras peladas enteras; continuar la cocción por etapas hasta que la carne esté blanda y las papas tiernas.
- Paso 3. 45 a 60 minutos aproximadamente
Mantener el caldo a fuego medio-bajo hasta lograr que la costilla se desprenda fácilmente del hueso, controlando que no se reduzca demasiado el líquido.
- Paso 4.
Añadir el cilantro picado y el tallo de cebolla larga picado al caldo, rectificar la sazón con sal si es necesario y retirar del fuego.
- Paso 5.
Servir el caldo caliente en tazas hondas, repartiendo la costilla, las papas y el líquido en partes iguales entre los 4 comensales.
Historia y territorio
Se trata de un caldo básico de costilla de res cocido en agua con cebolla larga entera, ajo machacado y sal, al que se agregan papas sabaneras peladas para que se cocinen en el mismo líquido. Al final se incorpora cilantro picado y cebolla larga fresca antes de servir caliente, repartiendo carne, papa y caldo en partes iguales entre los comensales. Es la fórmula de un recetario patrimonial bogotano, sencilla y directa, sin sofrito ni especias adicionales.
El caldo de costilla llegó a Colombia a finales del siglo XIX o inicios del XX, en la época de construcción de vías férreas y puentes en el país; el plato se sumó al menú de los trabajadores de esas obras porque les daba la energía necesaria para el trabajo pesado. Con el tiempo se extendió por todo el país y se volvió parte del recetario tradicional bogotano, donde se sirve como desayuno, a menudo acompañado de arepa, chocolate o pan.
En Bogotá y la sabana cundiboyacense, el caldo de costilla acompaña las mañanas frías junto a la changua, como parte de la costumbre regional de tomar caldo o sopa caliente al desayuno antes de salir a trabajar o al mercado.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el caldo bien caliente en tazas hondas, con la costilla y la papa repartidas en cada porción. Es común acompañarlo con arepa, chocolate caliente o pan como parte del desayuno bogotano; también se disfruta solo, sin acompañamientos, cuando se busca algo ligero pero reconfortante.
Para guardar
Guarda el caldo en un recipiente cerrado en el refrigerador y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días. Recalienta a fuego medio hasta que hierva bien antes de servir, revisando que la costilla y el caldo alcancen temperatura uniforme.
Variaciones y consejos
- Versión con costilla de res sofrita antes de agregar el agua, en lugar de hervirla directamente en agua fría, según una receta documentada con cebolla blanca y patatas.
- Versión con comino, achiote y zanahoria opcional, más una mayor cantidad de agua y costilla, documentada en una fuente de recetas colombianas para audiencia internacional.
- Versión con caldo de costilla en polvo, papas pastusas y proporciones mayores de cebolla y cilantro, asociada al desayuno de la plaza de Paloquemao en Bogotá.
- Versión con costillas cortas, ajo y papas Yukon Gold, documentada en un libro de recetas sobre la cocina colombiana contemporánea.
- Si no se consigue papa sabanera pequeña, puede usarse papa pastusa mediana partida en trozos, ajustando el tiempo de cocción.
- El cilantro puede reducirse al gusto para quienes no disfrutan su sabor, aunque esto se aleja del perfil aromático documentado.
- Deja que el primer hervor sea fuerte y luego bajes el fuego; así evitas que el caldo se enturbie demasiado con espuma.
- Si el caldo se reduce mucho durante la cocción larga de la costilla, añade agua caliente en pequeñas cantidades para no diluir el sabor de golpe.
- Prueba la sazón solo al final, después de añadir el cilantro y la cebolla picada, porque la reducción del líquido concentra la sal.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Narrativa cultural bogotana del caldo de costilla como olor matutino de la ciudad; receta con 1.250 g costilla, 8 papas pastusas, 50g cilantro, 100g cebolla larga, caldo en polvo; testimonio de cocinero sobre desayuno en Paloquemao
- www.mycolombianrecipes.comCaldo de Costilla
Variación con zanahoria opcional, comino, achiote; 3 libras costilla, 15 tazas agua, 5 dientes ajo, 1 libra papas
- recetas.elperiodico.comCaldo de costilla y patatas
Variación con cebolla blanca y patatas; 1kg costilla, 1 litro agua, 200g cebolla larga, 6 patatas; técnica de sofreír la costilla antes de agregar agua
- biblioteca privada localCocina regional colombiana - Chef Joan Kalmar
Contextualización regional cundiboyacense: costumbre de consumir caldos en el desayuno, destacando changua y caldo de costilla como sopas icónicas de la sabana
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Menciona 'caldo de costilla y papas' entre los platos principales de Bogotá dentro de la tradición cundiboyacense
- biblioteca privada localColombiana - Un redescubrimiento de recetas y rituales del alma de Colombia - Mariana Velásquez
Descripción del mercado de Paloquemao como origen cultural del desayuno; receta con costillas cortas, ajo, cebolletas, cilantro, papas Yukon Gold, ajo verde
- www.eltiempo.comJorge Rausch: ‘El caldo de costilla es de pocos ingredientes, pero los grandes platos son así'
Testimonio de chef Jorge Rausch sobre la simplicidad esencial del plato y la importancia de la textura de la costilla
- www.elespectador.comReceta: ¿cómo se prepara un caldo de costilla?
Historia del origen ferroviario del plato a inicios del siglo XX; ingredientes: 1 libra costilla, 2 ramas cebolla larga, 2 ramas cilantro, 2 dientes ajo, papas pastusa/sabanera, papas criollas, 2 litros agua
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Fórmula exacta del Recetario santafereño: 1½ lb costilla de res, 8 tazas agua fría, 1½ tallos cebolla larga, 3 cdtas sal, 12 papas sabaneras pequeñas, 4 cdas cilantro picado, 1 tallo cebolla larga picada; método de cocción por etapas (costilla primero, luego papas)
- ninos.kiddle.coCaldo de costilla para Niños
Origen del caldo de costilla vinculado a trabajadores ingleses en construcción de vías férreas y puentes a finales del siglo XIX/XX; consumo como desayuno con arepa, chocolate y pan
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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