Caldo de dentón salpreso
Caldo del Pacífico chocoano que desala el dentón salpreso, cocina plátano verde al fuego alto y termina con un sofrito de bija, tomate y cebolla que perfuma todo el caldo.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El caldo de dentón salpreso es una sopa del Chocó que parte de un pescado curado en sal y que se desala antes de entrar a la olla. El plátano verde se cocina en el mismo caldo hasta ablandar, mientras aparte se prepara un sofrito de cebolla, tomate y bija que le da color y fondo. Cilantro cimarrón y albahaca cierran el aroma justo antes de servir, con el pescado entero y el plátano nadando en el caldo caliente.
- Paso 1. 10 minutos
Lavar muy bien los dentones salpresos y ponerlos en agua hirviendo por 10 minutos para desalarlos; botar esa agua de desalado y reservar el pescado aparte.
- Paso 2. 25 minutos
En las 5 tazas de agua limpia, cocinar los plátanos verdes a fuego alto por 25 minutos.
- Paso 3.
Aparte, sofreír en la manteca o aceite la cebolla cabezona, la cebolla larga, el tomate y la bija hasta formar un guiso homogéneo.
- Paso 4. 20 minutos
Agregar el sofrito al caldo junto con los dentones desalados, la pimienta y el comino; tapar y dejar conservar a fuego lento por 20 minutos.
- Paso 5.
Añadir el cilantro cimarrón y la albahaca, probar de sal y servir caliente el caldo con el pescado y el plátano.
Historia y territorio
Sopa chocoana de dentón salpreso (pescado salado y secado), desalado en agua hirviendo y luego cocinado a fuego lento junto al plátano verde y un sofrito de cebolla cabezona, cebolla larga, tomate maduro y bija. Cilantro cimarrón y albahaca se añaden al final para perfumar. El resultado es un caldo untuoso, con el punto salino propio del pescado curado y el plátano aportando cuerpo y almidón al líquido.
La fórmula ejecutable de este caldo proviene del Gran libro de la cocina colombiana, que ubica el plato en el Chocó y describe el desalado del dentón salpreso, la cocción del plátano y el sofrito de cierre. Una biblioteca privada local registra una variante de cantidades y tiempos para el mismo plato, confirmando que se prepara en todo el departamento del Chocó. Un manual introductorio de cocinas tradicionales lo menciona como preparación representativa de esa región, y un repertorio de cocina chocoana lo cita entre los platos en riesgo de desaparecer de la oferta de restaurantes en Quibdó.
El pescado salpreso (curado en sal) es una técnica de conservación propia de las cocinas ribereñas y costeras del Pacífico chocoano, donde el dentón se sala y seca para preservarlo antes de cocinarlo en caldos como este, que se preparan en todo el departamento del Chocó.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el caldo bien caliente en plato hondo, repartiendo una porción de pescado y de plátano por comensal junto con abundante líquido. Es una sopa completa que se disfruta sola, aunque tradicionalmente en el Chocó se acompaña con arroz blanco aparte para quienes buscan un plato más contundente.
Para guardar
Por tratarse de un caldo con pescado, consúmelo el mismo día de preparado. Si debes guardarlo, refrigéralo en un recipiente tapado apenas se enfríe y recaliéntalo por completo hasta que hierva antes de servir nuevamente, evitando dejarlo a temperatura ambiente por más de dos horas.
Variaciones y consejos
- Una versión registrada en una biblioteca privada local usa un tiempo de desalado de solo 2 minutos en agua hirviendo, en lugar de 10 minutos, junto con 2 ramitas de albahaca, 2 cucharaditas de aceite y 2 hojas de cilantro cimarrón, en vez de las cantidades mayores de la receta base.
- El repertorio de un cocinero chocoano menciona el caldo de dentón salpreso junto a otros platos tradicionales de Quibdó, sin detallar una fórmula propia distinta a la documentada aquí.
- Si no se consigue dentón salpreso, algunas versiones domésticas usan otro pescado salado y secado de tamaño similar, ajustando el tiempo de desalado según su grosor.
- La manteca de cerdo puede sustituirse por aceite vegetal neutro para el sofrito sin alterar la técnica documentada.
- No omitas el paso de desechar el agua de desalado: reutilizarla concentraría demasiada sal en el caldo final.
- Prueba siempre la sal al final, después de que el pescado ya está integrado, porque el dentón salpreso conserva salinidad incluso después de desalado.
- Si el plátano queda muy blando antes de que termine su tiempo, retíralo un momento y añádelo de nuevo al integrar el sofrito para que no se desbarate.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variación registrada en 'Comidas y platos típicos de los departamentos de Colombia' con tiempos distintos (desalado 2 minutos, no 10) y cantidades ligeramente distintas (2 ramitas de albahaca, 2 cucharaditas de aceite, 2 hojas de cilantro cimarrón), confirmando el alcance territorial 'En todo el Departamento del Chocó'.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Gran libro de la cocina colombiana: 10 tazas de agua, 4 dentones salpresos, 3 plátanos verdes, 2 cebollas cabezonas, 4 tallos de cebolla larga, 2 tomates, 3 ramitas de albahaca, 1 cda de bija, 2 cdas de manteca/aceite, 4 hojas de cilantro cimarrón; método: desalar 10 min desechando el agua, cocinar plátanos 25 min, sofrito, cocción final 20 min a fuego lento.
- www.quindio.gov.coManual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia — mención contextual del caldo de dentón salpreso del Chocó
El Manual introductorio menciona el caldo de dentón salpreso como plato emblemático chocoano dentro del contexto cultural de 'El sabor de Colombia' de Antonio Montaña.
- patrimonio.mincultura.gov.coPremio Nacional a las Cocinas Tradicionales 2012-2015 — Opals Lionfish Delight
Lorenzo Cairoli, en el repertorio del Premio Nacional (raíz independiente), cita el 'caldo de dentón salpreso' junto a otros platos chocoanos en riesgo de desaparecer de la carta de restaurantes de Quibdó, reforzando su identidad territorial y estatus patrimonial amenazado.
El mismo plato en otras versiones
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