Caldo de pajarilla
Reconstrucción de chef de la variante de vísceras múltiples documentada por Mincultura para el altiplano cundiboyacense, con pajarilla, hígado, riñón y corazón cocidos a fuego lento, papa, verduras y hogao final.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Esta versión sigue la fórmula de vísceras múltiples que el recetario Paseo de olla documenta para el altiplano cundiboyacense bajo el nombre de caldo negro: pajarilla junto con hígado, riñón y corazón, cocidos lentamente hasta que ablanden, con papa, zanahoria, arveja y habichuela, y un remate de hogao y cilantro. Es una reconstrucción de chef para volver ejecutable esa fórmula, distinta de la versión bogotana más sencilla que solo usa pajarilla, papa sabanera y zanahoria.
- Paso 1.
En una olla grande, poner a hervir el agua o sustancia de res junto con la pajarilla, el hígado, el riñón y el corazón picados, la cebolla larga y sal y pimienta al gusto.
- Paso 2.
Cocinar a fuego medio espumando de vez en cuando hasta que las vísceras estén blandas, siguiendo el método de la fórmula cundiboyacense de caldo negro.
- Paso 3. 20 minutos
Agregar la papa pastusa, la zanahoria, la arveja y la habichuela al caldo y continuar la cocción hasta que las verduras estén tiernas sin desbaratarse.
- Paso 4. 5 minutos
Preparar el hogao de cebolla y tomate aparte y añadirlo al caldo junto con el cilantro picado poco antes de servir.
- Paso 5.
Rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto y servir caliente en platos hondos, repartiendo por igual las vísceras y verduras.
Historia y territorio
Sopa contundente de vísceras de res —pajarilla, hígado, riñón y corazón— cocidas en agua o sustancia de res hasta ablandar, con papa pastusa, zanahoria, arveja y habichuela que dan cuerpo al caldo. El hogao de cebolla y tomate y el cilantro picado se añaden al final. Esta es la rama de vísceras múltiples documentada para el altiplano cundiboyacense; existe otra versión bogotana más simple, hecha solo con pajarilla, papa y zanahoria.
En el altiplano cundiboyacense, el caldo de pajarilla también se llama caldo negro y se considera muy nutritivo, además de ser la manera tradicional de remediar el guayabo. En Bogotá, la pajarilla —el bazo de la res— se asocia con la sopa de las plazas de mercado, servida temprano a obreros y madrugadores, y con usos curativos dentro de la medicina popular.
Las fuentes documentales no coinciden en qué tan compleja es la fórmula bogotana: el Recetario santafereño registra solo pajarilla, papa sabanera y zanahoria sobre sustancia de res, mientras que Mincultura documenta para el mismo altiplano cundiboyacense una versión de varias vísceras llamada caldo negro. Esta receta sigue esa segunda rama, más elaborada, sin desconocer que la primera es igual de válida como expresión bogotana del mismo plato.
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Para servir
Sirva el caldo de pajarilla bien caliente en platos hondos, repartiendo por igual las vísceras, la papa y las verduras en cada porción, con el hogao y el cilantro fresco recién espolvoreados encima. Tradicionalmente se toma como desayuno fuerte en plazas de mercado, y puede acompañarse con arroz blanco o arepa si se desea un plato más contundente.
Para guardar
Por tratarse de una preparación con vísceras de res, consúmase preferiblemente el mismo día. Si sobra, refrigere de inmediato en un recipiente cerrado y recaliente por completo hasta que hierva antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- En Bogotá existe una versión más sencilla documentada en el Recetario santafereño, que usa solo pajarilla, papa sabanera y zanahoria sobre sustancia de res, sin las demás vísceras ni el hogao; es una rama bogotana distinta, igual de válida, y no una simplificación de esta receta.
- En Tolima y Huila se documenta una fórmula independiente con las mismas vísceras y hogao pero con proporciones y tiempos propios (por ejemplo, 30 minutos de cocción y cantidades en libras), atribuida explícitamente a esos departamentos y no al altiplano cundiboyacense.
- Otra variación bogotana documentada saltea el hígado y el riñón aparte con ajo antes de incorporarlos al caldo, en lugar de cocerlos junto con las demás vísceras desde el inicio.
- Si no consigue riñón o corazón, algunas fuentes de otras ramas sugieren reemplazarlos por más cantidad de hígado y pajarilla, aunque esto no está documentado para la rama cundiboyacense elegida.
- La sustancia de res puede sustituirse por agua simple si no se dispone de caldo previo, ajustando la sazón con más sal y pimienta.
- Retire con cuidado la membrana de la pajarilla y del hígado antes de cocinar, para evitar texturas correosas en el caldo.
- Espumar con frecuencia durante los primeros minutos de cocción ayuda a lograr un caldo más limpio y de mejor sabor.
- Corte las verduras en tamaños similares para que se cocinen de manera uniforme y ninguna quede cruda mientras otra se desbarata.
- Las cantidades de esta fórmula son una propuesta de chef pensada para 4 porciones; ajústelas después de una primera prueba de cocina según su olla y el punto de espesor que busque.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.idt.gov.coBogotá, entre relatos y recetas
Contexto cultural bogotano: la pajarilla es bazo de res, se sirve en plazas de mercado, propiedades curativas/medicinales atribuidas, memoria de obreros y madrugadores
- www.larecetaquebuscas.comCaldo de pajarilla
Versión moderna con ahuyama, arveja y habichuela opcionales, tiempos de preparación detallados
- cocinacolombiana.webnode.pageCaldo de Pajarilla
Variante Tolima-Huila: hígado, riñón, corazón, pajarilla, papa pastusa, hogo; explícitamente atribuida a Tolima/Huila
- elrinconcolombiano.comCaldo de pajarilla - Revista El Rincón Colombiano
Versión con proporciones específicas (12 tazas agua, 1 libra pajarilla, 8 papas pastusas) y datos curiosos nutricionales
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula detallada del caldo de pajarilla (caldo negro) cundiboyacense: hígado, riñón, corazón, pajarilla (bazo de res), cebolla larga, cilantro, arveja, habichuela, zanahoria, papas pastusas, hogao; cocción 30-45 min
- idartesencasa.gov.coRecetario santafereño
Recetario santafereño ofrece versión simplificada: pajarilla de res, papas sabaneras, zanahoria sobre sustancia de res (caldo básico)
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →
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