Caparazón de cangrejo o jaiba relleno
El caparazón del cangrejo negro se convierte en molde: adentro va su propia carne guisada con adobo insular, gratinada con queso y miga hasta dorar. Una entrada raizal para cuatro.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 37 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Pocas entradas antojan como este crab back de San Andrés: el cangrejo negro se hierve, se le saca la carne con las manos y esa misma pulpa vuelve al caparazón, ahora guisada con un adobo licuado de cebolla morada, pimiento y basket pepper. Se completa con queso y miga de pan, y va al horno hasta que la superficie queda dorada y crujiente. Es bocado de fiesta isleña, servido caliente, que se come directo del caparazón. Aquí armamos la versión insular para cuatro personas, con la carne bien sazonada y el gratinado en su punto.
- Paso 1.
Preparar el adobo insular licuando la cebolla cabezona morada, el pimiento verde, el ajo, el basket pepper y el vinagre blanco hasta obtener una mezcla homogénea; reservar.
- Paso 2. 12 minutos
En una olla poner a hervir abundante agua y agregar los cangrejos negros vivos; pasados 2 minutos incorporar sal y dejar cocinar 10 minutos más. Sacarlos, separar patas y tórax, extraer la carne con las manos separando la grasa y conservando los caparazones enteros, lavados y limpios.
- Paso 3. 4-5 minutos
En aceite de coco sofreír la cebolla cabezona roja, el ají o pimentón rojo y el ajo picados hasta que empiecen a hacerse transparentes.
- Paso 4. 8-10 minutos
Desmenuzar la carne de cangrejo, sazonarla con parte del adobo licuado, ajo en polvo y pimienta negra; mezclarla con el sofrito, la grasa reservada, sal y un chorrito de agua, y cocinar hasta que el líquido casi se evapore formando una masa suave.
- Paso 5.
Rellenar los caparazones limpios con la masa de cangrejo, completar cada uno con el queso rallado y espolvorear encima la miga de pan.
- Paso 6. 20-25 minutos
Llevar los caparazones rellenos al horno precalentado a 180 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que la superficie de queso y miga quede dorada y gratinada; servir calientes.
- Paso 7.
Verificar que la carne alcanzó temperatura de cocción segura (interior humeante y firme) antes de servir, ya que se trabaja con marisco fresco recién extraído.
Historia y territorio
El crab back es una preparación raizal en la que el caparazón del cangrejo negro funciona como recipiente comestible de servicio. La carne, extraída tras hervir el crustáceo, se sazona con un adobo licuado de cebolla cabezona morada, pimiento verde, ajo, basket pepper y vinagre, se refuerza con ajo en polvo y pimienta, y se rellena de vuelta en el caparazón limpio. Sobre el relleno van queso rallado y miga de pan, que al hornear a 180 °C forman una costra dorada. Se sirve caliente como pasaboca o entrada. El uso del propio caparazón como molde es rasgo distintivo del repertorio del cangrejo negro isleño.
El crab back figura entre las preparaciones tradicionales del cangrejo negro en San Andrés y Providencia, junto a la sopa de cangrejo, el rundown y las empanadas. Se sirve como pasaboca en bodas, navidad y ventas comunitarias, y el cangrejo negro se consume especialmente en Semana Santa. El cangrejo blanco no se come entre raizales por su olor. La receta insular se atribuye a Ángela Pomare y Marlén Hooker, de San Andrés.
En las islas, el cangrejo negro se captura de noche con antorcha, sobre todo tras la lluvia y en luna nueva, y su procesamiento —hervir y extraer la carne a mano— puede tomar un día entero de trabajo, tarea generalmente familiar. El crab back pertenece a ese repertorio junto con la crab soup y el rundown, y suele aparecer en celebraciones comunitarias.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirva los crab backs calientes, uno por comensal, recién salidos del horno con la costra dorada aún burbujeante; se comen directamente del caparazón. En las islas esta preparación aparece como pasaboca de fiestas y ventas comunitarias, y suele acompañarse de amasijos raizales como el bamì o el journey cake, aunque estos no forman parte de la fórmula base y no llevan cantidades documentadas aquí. Un contraste sencillo de patacón o una ensalada fresca funcionan bien como guarnición. Acompañe con limón para exprimir sobre la carne si desea realzar el marisco.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coCocina raizal colombiana del archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina
Fórmula insular directa del Crab Back con cangrejo negro (Gecarcinus): adobo licuado de cebolla cabezona morada, pimiento verde, ajo, basket pepper y vinagre; cangrejos vivos hervidos 2 min + sal, 10 min más; carne sazonada con adobo, ajo en polvo, pimienta y aceite; rellenar caparazones lavados; hornear a 180°C por 20-25 minutos. Receta atribuida a Ángela Pomare y Marlén Hooker, San Andrés, y proveniente del libro premiado del SENA.
- crab-backprovidencia.blogspot.comCRAB´S BACK: INSPIRACION EN LA VIEJA PROVIDENCIA
Contexto histórico-cultural del cangrejo negro (Black Crab) en San Andrés/Providencia: el crab back se usa como pasaboca en bodas, navidad y ferias comunitarias; distinción entre cangrejo negro (consumido en islas) y white crab (no consumido por raizales); consumo en Semana Santa; técnicas de captura nocturna y procesamiento de la carne.
- colombiacheck.com¡Descubre Bocagrande! Más que una playa, un hogar en movimiento
El 'carapacho de cangrejo' es la especialidad de Carmen Buila en el Restaurante Los Mellizos de Bocagrande, Tumaco; testimonio directo que confirma la vigencia del carapacho relleno en el litoral Pacífico nariñense.
- patrimonio.mincultura.gov.coEntre la Tierra y el Mar. Cocinas tradicionales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Mincultura) — 'banana bread' y 'banana cake' citados como repostería raizal (yuca/harina/frutas horneadas)
Tabla Mincultura de transformación del Cangrejo Negro (Black Crab): técnicas Hervir/Extraer la carne (Pick) y preparaciones que incluyen 'Crab Back', 'Crab Rice', 'Crab Soup', 'Stew Crab', 'Rundown Crab', confirmando el Crab Back como preparación tradicional documentada del sistema culinario raizal.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante pacífica Carapacho de jaiba (Guapi, Cauca): 16 jaibas, 4 tazas de arroz con coco cocido con achiote, 1½ taza de refrito, 6 huevos duros en rebanadas, 2 tazas de pan tostado rallado; jaibas cocidas enteras en aguasal 15 min, se conservan carapachos, se rellena con refrito+carne+arroz, se cubre con pan rallado y huevo, horno a 300° por 15 min.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Segunda formulación insular del Crab Back (cangrejos rellenos): 8 cangrejos negros, 2 cebollas cabezonas rojas, 1 ají o ½ pimentón rojo, 4 dientes de ajo, aceite de coco, ½ taza de queso rallado, ½ taza de miga de pan, pimienta y sal; cocción de cangrejos 5 min, extraer carne conservando caparazones, sofrito en aceite de coco, mezcla que se cocina hasta evaporar líquido formando masa, rellenar, completar con queso y miga de pan, hornear 10 min; opción de leche de coco en vez de agua.
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y Sabores del Pacífico Colombiano (Guapi - Quibdó): recetas de jaiba/cangrejo en carapachos con hierbas de azotea y leche de coco
Variante Guapi-Quibdó de jaiba/cangrejo en carapacho: jaibas vivas hervidas, abrir carapachos y rasparlos, machacar pechos y tenazas, guisar con hierbas de azotea, achiote y leche de coco 30 min. También recetas de cangrejo guisado con leche clara y espesa de coco.
- patrimonio.mincultura.gov.coSaberes y sabores del Pacífico Colombiano — Patacón o tostada de plátano o banano
Variantes pacíficas tumaqueñas de cangrejo/jaiba con leche de coco, plátano maduro, chiyangua y chirarán (recetas de Mamá Julia, Angelita Quiñones y Luz Nereida Angulo); el encocao de cangrejo azul es plato simbólico de Bocagrande-Tumaco; los cangrejos deben usarse vivos.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.
CaribePlato principal · CórdobaArroz de coco con camarón
Arroz costeño cocido en dos leches de coco recién extraídas, con sofrito de verduras y camarones salteados aparte para que queden jugosos y no se pasen de cocción.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaTapao de pescado ahumado con ñato (Buenaventura)
Pescado ñato ahumado cocido con plátano verde en dos leches de coco y hierbas frescas, la fórmula completa paso a paso para prepararlo en casa con seguridad y buen sabor.AmazoníaSopa · Guainía