Gamitana rellena (lechona de pescado)
Una gamitana entera, sin espinas, rellena con un sofrito de verduras, chicoria y camarón de río, pintada con vino blanco y mantequilla y horneada hasta dorar, para servir en tajadas a una mesa de doce.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 12 porciones
Preparación
En la frontera amazónica le dicen lechona de pescado, y con razón: es un pez enorme que se abre, se le saca la espina, se rellena y se lleva al horno entero, para cortarlo en tajadas frente a todos. La gamitana tiene una carne blanca y tierna que en Brasil, donde la llaman tambaqui, tiene fama de no dejar ir a quien la prueba. Aquí va rellena de camarón de río, verduras y chicoria, y sale del horno dorada y brillante de mantequilla.
- Paso 1. 15 minutos
En una sartén grande a fuego medio calienta el aceite y sofríe la cebolla cabezona, la cebolla larga, el ajo, el pimentón, el tomate y la chicoria con el vinagre durante 10 minutos, hasta que todo esté blando y casi sin líquido. Agrega los camarones, la miga de pan y 1 cucharadita de sal, cocina 3 minutos más revolviendo y reserva el relleno tapado.
- Paso 2. 30 minutos
Precalienta el horno a 180 °C. Raspa las escamas del pescado de la cola hacia la cabeza, lávalo y sécalo. Ábrelo por el vientre a lo largo, sin romper la piel del lomo; corta con un cuchillo delgado por ambos lados de la espina dorsal, sepárala con tijeras en la cabeza y en la cola y retírala, y saca las costillas y las espinas grandes con pinzas. Sazónalo por dentro y por fuera con 1.5 cucharaditas de sal y la pimienta.
- Paso 3. 10 minutos
Pon el pescado en una bandeja grande engrasada o forrada con papel aluminio, rellena la cavidad con la mezcla de camarón sin apretarla de más, junta los dos lados y ciérralo con palillos de madera cada 3 cm.
- Paso 4. 5 minutos
Mezcla el vino blanco con el agua y la mantequilla derretida y pinta todo el pescado por fuera con una brocha, guardando el resto de la mezcla.
- Paso 5. 1 hora
Cubre el pescado con papel aluminio sin apretarlo y hornéalo a 180 °C durante 35 minutos. Destápalo, píntalo con el resto de la mezcla de mantequilla y hornéalo de 15 a 25 minutos más, hasta que la piel esté dorada, la carne junto al lomo se vea opaca y se separe en lascas, y un termómetro marque 63 °C en la parte más gruesa del pescado y 74 °C en el centro del relleno.
- Paso 6. 5 minutos
Deja reposar el pescado 5 minutos, retira los palillos y llévalo entero a la mesa; córtalo en porciones de través, cada una con su piel y su relleno, y sirve de inmediato.
Historia y territorio
Es un plato de fiesta para doce personas. El relleno es un sofrito de cebolla cabezona y larga, tomate, ajo, pimentón y chicoria cocido con vinagre, al que se le suman camarones de río picados y miga de pan para darle cuerpo. La gamitana se descama, se abre por el vientre y se le retiran la espina dorsal y las costillas sin romper la piel; luego se rellena, se cierra con palillos y se pinta con una mezcla de vino blanco, agua y mantequilla derretida. En el horno, primero tapada y luego descubierta, la carne se cocina en su jugo y la piel se dora. Se corta de lado a lado, como una lechona, y cada tajada lleva su piel y su relleno.
En Leticia y en la triple frontera con Brasil y Perú, el pescado de río manda en la mesa, y la gamitana es de los más queridos: se come frita, asada, en caldo o sudada. Rellena y horneada entera se vuelve comida de celebración, de las que se encargan con un día de anticipación en los restaurantes porque la cocción es larga y alcanza para muchos. Se pone en el centro y se reparte en tajadas, igual que una lechona, con patacones, yuca, fariña tostada y ají.
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Para servir
Lleva la gamitana entera a la mesa y córtala allí, en tajadas de lado a lado. Acompáñala con patacones, yuca cocida y un ají amazónico, y si quieres hacerlo como en Leticia, pon al lado fariña de yuca brava tostada y una ensalada fresca para alivianar. Un jugo de copoazú o de arazá frío le va muy bien.
Para guardar
Lo que sobre, pásalo a un recipiente tapado y guárdalo en la nevera antes de que pasen dos horas; consúmelo en uno o dos días, porque el pescado y el camarón se deterioran rápido. Recaliéntalo tapado con papel aluminio en el horno a 160 °C, con un chorrito de agua, hasta que el centro llegue a 74 °C. No conviene congelarlo relleno, porque la carne se vuelve acuosa y el relleno se deshace.
Variaciones y consejos
- Como en los restaurantes de Leticia, rellénala de arroz: un guiso de cebolla, pimentón, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra mezclado con arroz, habichuela, zanahoria, aceitunas verdes, cilantro cimarrón y cilantro de Castilla. Se rellena bien compacta, se cose y se hornea a 180 °C; una de 8 kg toma unas dos horas y alcanza para veinte.
- Hay quien añade al arroz del relleno carne de cerdo o de pollo picada, además de algunos camarones; queda más contundente, muy parecida a una lechona de verdad.
- Al carbón: envuelve el pescado relleno en hojas de bijao y ásalo sobre brasas medias, volteándolo con cuidado, hasta que la carne llegue a 63 °C; sale con un aroma ahumado y vegetal que el horno no da.
- Con camarones de mar en vez de los de río el relleno queda igual de rico, un poco más salino y firme; cuida no cocinarlos de más antes de picarlos.
- Si no consigues chicoria, usa la misma cantidad de cilantro cimarrón, que tiene un aroma parecido, o una hoja verde como la espinaca picada, que da color pero menos perfume.
- En el interior del país busca cachama de cultivo, que es el mismo pez; si solo encuentras ejemplares de 1.5 a 2 kg, rellena dos y hornéalos de 35 a 40 minutos.
- La miga de pan puede cambiarse por la misma cantidad de pan rallado sin sazonar; absorbe más rápido, así que agrega un chorrito de agua si el relleno queda seco.
- Pídele al pescadero que descame y saque las vísceras, pero que no abra el lomo: deshuesar en casa con calma es lo que mantiene la piel entera.
- Trabaja el pescado muy frío, recién salido de la nevera; la carne firme se separa mucho más fácil de la espina.
- Prepara el relleno con anticipación pero rellena el pescado justo antes de hornearlo; nunca lo dejes relleno y crudo esperando.
- Usa termómetro: un pescado tan grueso puede verse dorado por fuera y estar frío en el centro, y el relleno es lo último en calentarse.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3).
- Amazonas.travelLa Gastronomía Típica del Amazonas: Lechona de Pescado
Citada en la redacción (R4).
- Terra ColombiaQué es la Gamitana Rellena y dónde se recomienda comerla en Colombia
Citada en la redacción (R5).
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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Una sopa caribeña hecha con el agua de cocción de los camarones, caldo de pescado y leche de coco recién exprimida, con un sofrito de cebolla roja, tomate y ají dulce y los camarones agregados al final para que queden tiernos.AndinaPlato fuerte · Caldas