Capón de ahuyama
Ahuyama entera ahuecada y rellena de carne seca desalada, queso blanco rallado y hogao, horneada hasta quedar tierna y servida usando su propia cáscara como plato.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El capón de ahuyama es la ahuyama convertida en su propia olla: se ahueca, se rellena con una mezcla húmeda de carne seca desmenuzada, queso blanco rallado y hogao, y se hornea tapada hasta que la pulpa quede tierna y el relleno esté caliente. Tradicionalmente se arrima a las brasas o al rescoldo, girándola para que se ase por todos los costados. Al final se parte en tajadas y se sirve directamente sobre la cáscara.
- Paso 1.
Cortar la parte superior de la ahuyama formando una tapa, extraer todas las semillas y fibras con una cuchara, lavar bien el interior y reservar la tapa.
- Paso 2. 1 hora
Remojar la carne seca en agua abundante para reducir su salinidad antes de picarla en trozos pequeños, escurriendo bien.
- Paso 3.
Mezclar bien la carne seca picada con el queso blanco rallado y el hogao hasta que la mezcla quede húmeda y homogénea.
- Paso 4.
Rellenar la ahuyama con la mezcla de carne, queso y hogao, presionando suavemente hasta llenarla, y tapar con la porción reservada.
- Paso 5. 50 minutos
Llevar la ahuyama tapada al horno precalentado a 300 °F hasta que la pulpa esté tierna y el relleno caliente; tradicionalmente se arrima a las brasas o rescoldo, girándola para que se ase por todos los lados.
- Paso 6. 5 minutos
Retirar del horno, dejar reposar unos minutos y partir en 4 tajadas a lo largo para servir usando la cáscara como plato.
Historia y territorio
Esta versión sigue la receta de cuatro personas registrada para el capón de ahuyama: una ahuyama grande (o cuatro pequeñas) ahuecada y rellena con carne de res seca desalada y picada, queso blanco rallado y hogao, tapada con su propia corona y horneada a 300 °F hasta que la pulpa esté tierna. El método tradicional al rescoldo, girando la ahuyama sobre las brasas, convive con el horno doméstico como alternativa práctica. Se sirve partida en tajadas, usando la cáscara como plato.
El nombre capón se usa en los Santanderes para el muchacho relleno, y en esta receta lo que se rellena con carne, queso y hogao es una ahuyama; el plato se ubica en la zona de transición entre sabanas y selva de la Orinoquía, y se describe como un ejemplo de la creatividad culinaria llanera que aprovecha productos autóctonos de la región.
El plato pertenece a la cocina llanera de la Orinoquía, donde la ganadería y el aprovechamiento de la carne seca son centrales; la ahuyama, cultivada localmente, se convierte en recipiente natural de cocción, una solución práctica típica de la cocina de sabana y de transición hacia la selva.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el capón de ahuyama recién salido del horno o de las brasas, partido en tajadas que usan la propia cáscara como plato; es un plato fuerte que se disfruta caliente, solo o acompañado de arroz llanero o casabe, en línea con otros platos fuertes de la mesa llanera.
Para guardar
Por tratarse de un relleno con carne y queso ya horneado, guarde las sobras en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmalas dentro de un plazo corto; recaliente en horno hasta que el relleno esté bien caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- En Arauca y Casanare se documenta una versión para 8 personas con una ahuyama de 5 a 6 kilos, 1 kilo de carne en tasajo o salpresa (de res, cerdo o chigüiro), 1 kilo de queso campesino curado y 4 tazas de guiso, horneada a 150 °C durante 45 minutos o asada al fogón de leña girándola.
- En el departamento del Meta se documenta una variación que rellena la ahuyama con carne de res, cerdo o pollo picada y adobada con guiso criollo y arvejas, recubierta con queso fresco o cuajada, y asada en horno de leña.
- Una fuente permite sustituir la carne seca por carne fresca, picada o molida, como alternativa cuando no se dispone de cecina.
- Si no consigue carne de res seca, puede usar carne fresca de res picada o molida, según lo documentado como alternativa aceptable.
- El queso blanco rallado puede reemplazarse por queso blanco curado si se busca un sabor más salado y firme.
- Elija una ahuyama con base plana para que se sostenga firme dentro del horno o sobre las brasas sin rodar.
- No omita el remojo de la carne seca: es el paso que evita que el plato quede demasiado salado.
- Si usa el método de brasas, gire la ahuyama con frecuencia para lograr una cocción pareja sin quemar un solo lado.
- Verifique el punto de cocción pinchando la pared de la ahuyama; debe ceder con facilidad cuando esté lista.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.quindio.gov.coBBCTC 16 - Manual introductorio a la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
Definición lexicográfica: 'capón de ahuyama' (Llanos O.) es ahuyama cortada, limpia, rellena de carne de res/cerdo/pollo, queso criollo salado, hogao o guiso, cocinado al horno
- observatorio.abaco.org.coCatálogo Bibliográfico Recetas Colombia 2022 — Pisillo de pescado
Atribución territorial a Arauca y Casanare; fórmula alternativa: ahuyama de 5-6 kilos, 1 kilo carne en tasajo/salpresa, 1 kilo queso campesino curado, 4 tazas guiso; horno a 150°C por 45 min o al fogón de leña girando
- www.cocina-colombiana.comCómo cocinar un delicioso Capón de ahuyama
Receta con 1 libra queso blanco curado rallado, 1 libra carne seca, hogo suficiente; horneado o al rescoldo, servido en la cáscara
- repositorio.sena.edu.coGastronomía del Meta - Fuego, sazón y tradición
El capón de ahuyama es mencionado como plato representativo del Meta, con carne de res para rellenar
- cdnc.heyzine.comGuía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real
El capón de ahuyama se describe como ejemplo de creatividad culinaria llanera, con ingredientes: ahuyama, carne seca, queso campesino, guiso de tomate y cebolla
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta Mincultura: 1 ahuyama grande/4 pequeñas, 2 tazas queso blanco rallado, 2 tazas carne de res seca en trozos, 1 taza hogao; horneado a 300°F (50 min grande/25 min pequeñas) o al rescoldo; se sirve usando la cáscara como plato
- www.turismometa.gov.coSabores y saberes en la cocina del Meta
Variación en Meta: relleno con carne de res, cerdo o pollo, adobada con guiso criollo y arvejas, recubierta con queso fresco o cuajada; asado en horno de leña
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