Carne a la perra (asado en cuero)
La receta tradicional de San Martín de los Llanos: carne de res deshuesada, adobada con cebolla larga y sal, cerrada en un zurrón de su mismo cuero y horneada lenta hasta quedar tierna y jugosa.
- Preparación
- 3 h
- Cocción
- 4 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La carne a la perra es uno de esos platos que sorprenden por su método antes que por su lista de ingredientes: la misma piel de la res se convierte en la olla. En San Martín de los Llanos (Meta) se corta la presa con cuero, se deshuesa, se adoba apenas con cebolla y sal, y se cierra formando un zurrón que va al horno hasta que la carne queda tierna y jugosa, cocinada en su propio jugo.
- Paso 1.
Cortar la presa de carne conservando el cuero, deshuesar dejando solo la carne y cortarla en lonjas sin despegarla del cuero, siguiendo el método sanmartinero documentado.
- Paso 2. 2-3 horas
Adobar la carne con la cebolla picada y la sal en un recipiente hondo, dejando reposar el adobo antes de armar el zurrón.
- Paso 3.
Formar con el mismo cuero un zurrón o bolsa que contenga la carne adobada, amarrándolo firmemente con alambre por la parte de abajo y de punta a punta.
- Paso 4. 4 horas
Llevar el zurrón al horno de leña o convencional precalentado entre 350-400°F y cocinar hasta que la carne esté tierna, método propio de San Martín de los Llanos.
- Paso 5.
Verificar con termómetro de cocina que el interior de la carne alcance al menos 71°C antes de servir, como control de inocuidad para carne de res cocida a baja temperatura prolongada.
Historia y territorio
Esta es la versión sanmartinera clásica: una presa de res con cuero (brazo o pierna), deshuesada y cortada en lonjas sin separarla de la piel, adobada con cebolla larga picada y sal durante un par de horas. Con el mismo cuero se forma una bolsa cerrada con alambre, y ese zurrón se lleva al horno hasta que la carne está tierna. El cuero actúa como recipiente natural, sellando los jugos y concentrando el sabor de la carne durante la cocción lenta.
La carne a la perra es una preparación propia de San Martín de los Llanos (Meta), sin registro documentado en otras poblaciones del departamento. Según el cocinero sanmartinero Gildardo Hernández, el nombre vendría del parecido del zurrón de cuero con las 'perras' u odres donde antiguamente se envasaba miel y otros líquidos. La tradición habría llegado al Llano a través de San Martín y San Juan de Arama después de la Guerra de los Mil Días, y se preparaba para las fiestas decembrinas y las Cuadrillas del 11 de noviembre, día del patrono San Martín de Tours.
El plato pertenece al recetario tradicional de San Martín de los Llanos, donde se documenta junto a otras preparaciones cárnicas de la región como la mamona. Su técnica de envolver la carne en su propio cuero la distingue de la mamona asada en varas, y aparece listada entre las comidas representativas de la gastronomía llanera.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Se sirve la carne recién sacada del zurrón, cortada en lonjas o desmechada, acompañada de plátano maduro asado, yuca cocida y ají al gusto, como es costumbre en la mesa llanera. El jugo concentrado que queda dentro del cuero puede rociarse sobre la carne al momento de servir para intensificar el sabor.
Para guardar
La carne a la perra se sirve preferiblemente el mismo día de la cocción, pues su sabor se pierde si se guarda de un día para otro. Si sobran porciones, refrigerar en un recipiente cerrado y consumir dentro de las siguientes 24 horas, recalentando hasta que esté bien caliente por dentro antes de servir.
Variaciones y consejos
- Variante con cerveza y ajo (Colombia Sabe): presa de mamona de brazo, adobada con cebolla larga y ajo licuados en cerveza, horneada durante 8 horas; distinta al adobo simple con cebolla y sal de la rama sanmartinera documentada aquí.
- Variante para grandes cantidades (100 platos): 100 libras de carne de novillo, 5 libras de cebolla y ½ libra de ajo opcional, con desgrasado y doble reposo en refrigeración antes de hornear entre 14 y 18 horas según el tipo de horno.
- Método tradicional enterrado: la carne envuelta en el zurrón se enterraba en un hueco de tierra cubierto de hojas de bijao o plátano y se cocinaba bajo brasas durante unas 12 horas, previo al uso del horno actual.
- Si no se consigue cuero de brazo, puede usarse el de pierna, siempre que conserve la integridad necesaria para formar el zurrón sin roturas.
- El ajo mencionado en algunas variantes es opcional y no forma parte del adobo base documentado para esta rama sanmartinera.
- Revisa que el cuero no tenga perforaciones antes de armar el zurrón; cualquier fuga dejará escapar los jugos que hacen jugosa la carne.
- No sales de más el adobo si vas a dejarlo reposar varias horas; la sal penetra progresivamente y puede resultar más fuerte de lo esperado.
- Usa un termómetro de cocina para confirmar el punto de cocción en lugar de guiarte solo por el tiempo, ya que el tamaño de la presa afecta el tiempo real necesario.
- Si usas horno convencional en lugar de horno de leña, vigila la temperatura con un termómetro de horno, pues la potencia real puede variar entre equipos.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localColombia sabe - Un fogón para un país
Variante 'Colombia Sabe': presa de mamona (brazo), 30 libras de carne, sal, 2 cervezas, 1 libra cebolla larga, 2 dientes ajo; se licúa cebolla y ajo con cerveza, se adoba y se hornea 8 horas.
- babel.banrepcultural.orgDel folclor llanero
Menciona 'carne a la perra' dentro de un listado de platos de la gastronomía llanera, confirmando su pertenencia al corpus culinario regional.
- www.contextoganadero.comHistoria de la tradicional 'carne a la perra', uno de los platos más criollos del Llano | CONtexto Ganadero
Historia del nombre 'carne a la perra' (odres/perras vs. resaca), origen jesuita/San Martín, familia Trigos, y receta alternativa para 100 platos: 100 libras carne, 5 libras cebolla, ½ libra ajo, sal, horno 350-600°F por ~14-18 horas.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula sanmartinera: 1 ternera, 5 libras de cebolla larga, sal al gusto; deshuese, adobo 2-3 horas, zurrón de cuero amarrado con alambre, horno 350-400°F por 4 horas para carne tierna, para 50-70 personas.
- www.turismometa.gov.coSabores y saberes en la cocina del Meta
Confirma que la carne a la perra es tradición exclusiva de San Martín (Meta), sin registro en otro lugar del departamento; cita a Gildardo Hernández sobre el origen del nombre y la ruta de difusión (San Martín/San Juan de Arama tras la Guerra de los Mil Días).
- laig94.wixsite.comCARNE A LA PERRA
Receta con 1 pierna de res, 5 libras de cebolla, sal, cocción 4 horas; describe corte de presas con cuero, deshuesado, adobo 2-3 horas, zurrón amarrado con alambre, horno 350-400°C.
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