Carne en polvo
La versión paisa de la carne en polvo: posta de res adobada con salsa de tomate, cebolla junca, cilantro y ajo, frita hasta dorar y luego molida muy fina para rellenar sopa de arroz, fríjoles y empanadas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Antioquia la carne en polvo es ese acompañamiento discreto que termina de armar el plato: se adoba la posta con una salsa de tomate, cebolla junca, cilantro y ajo, se fríe hasta dorar y luego se muele muy fina hasta quedar como un polvillo de carne. No es carne molida cruda ni desmechada; es carne cocida y pulverizada, sosa a propósito para que brille junto a los fríjoles, la sopa de arroz o dentro de una empanada. Aquí va la fórmula frita antioqueña, escalada para cuatro porciones y explicada paso a paso para que la textura quede pulverizada y sin troncos.
- Paso 1.
Muela o licúe los tomates, la cebolla junca, el cilantro y el ajo con un poco de aceite y sal hasta formar una salsa de aliños.
- Paso 2. 30 minutos
Corte la posta en trocitos pequeños y adóbela con la salsa de aliños; deje reposar para que tome sabor.
- Paso 3. 10 a 12 minutos
Caliente el aceite en una sartén y fría la carne con los aliños, revolviendo, hasta que dore y quede bien cocida por dentro.
- Paso 4.
Asegúrese de que la carne esté completamente cocida (sin zonas rosadas) antes de molerla, alcanzando cocción interna segura.
- Paso 5.
Muela la carne frita muy finamente en máquina de moler o procesador hasta obtener una textura pulverizada, sin troncos.
- Paso 6.
Recaliente la carne molida en la misma sartén en que se sofrió, revolviendo, y sirva caliente como acompañamiento o relleno.
Historia y territorio
La carne en polvo es un acompañamiento paisa hecho con posta de res (pulpa de res o carne de tabla). Primero se muelen los aliños —tomate maduro, cebolla junca, cilantro y ajo— con un poco de aceite y sal para formar una salsa; con ella se adoba la carne cortada en trocitos y se deja reposar. Luego se fríe con los aliños hasta dorar, se muele muy finamente hasta obtener una textura pulverizada y se recalienta en la misma sartén. El resultado es un polvo de carne seco y sabroso, un poco soso al comerse solo, ideal como relleno y guarnición de la mesa paisa.
La carne en polvo se reconoce como preparación antioqueña, distinta de la carne molida: se procesa tras un largo proceso de cocción y se pasa por la máquina de moler. Se documenta como acompañamiento indispensable de los fríjoles, la sopa de arroz y las sopas de arracacha y de guineo, y forma parte del 'almuerzo del maromero' con arroz pantanoso, huevo frito, picado de plátano y patacones. Una hipótesis atribuye su origen a la austeridad de la matrona antioqueña que reaprovechaba carne gorda sobrante del sancocho.
En la mesa paisa la carne en polvo aparece junto a los fríjoles de la comida nocturna, con arroz blanco, chorizo o chicharrón, patacones y aguacate. También se sirve dentro de la bandeja paisa y en el almuerzo del maromero. Los utensilios identitarios de esta cocina —la máquina de moler tipo molino Corona y la olla a presión— la acompañan de cerca.
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Para servir
Sirva la carne en polvo caliente como guarnición de los fríjoles, dentro de la bandeja paisa o como relleno de la sopa de arroz. En Antioquia se hace indispensable con los fríjoles verdes, la sopa de arroz y las sopas de arracacha y de guineo, y liga muy bien con huevos revueltos y picado de plátano maduro; también realza papas rellenas y empanadas. Es un poco sosa comida sola, por eso brilla junto a arroz blanco, hogao, maduros y aguacate. Muchas cocinas la mezclan con hogao antes de servir para darle más sabor.
Para guardar
Enfríe la carne pronto, guárdela tapada en refrigeración y consúmala en pocos días; recaliéntela bien en sartén, revolviendo, hasta que esté caliente por completo antes de servir. Para conservarla más tiempo, congélela en porciones planas y delgadas y descongele en refrigeración antes de recalentar.
Variaciones y consejos
- Variante por cocción en agua (Manizales / Viejo Caldas): en lugar de freír, se cubre 500 g de cadera con agua junto a media cebolla cabezona, tomillo, laurel y sal, se hierve y se cocina de 45 minutos a 1 hora, se enfría, se muele y se dora en sartén sin grasa antes de servir.
- Variante en olla a presión (McCausland-Gallo): se sazona la carne con ajo, tomates, cebolleta, cilantro, salsa Worcestershire, sal, comino y pimienta, se reposa 30 minutos, se cuece en olla a presión unos 30 minutos (o 2 a 3 horas en olla normal), se corta en cubos, se enfría y se procesa cerca de 1 minuto hasta polvo.
- Variante por hervido con cortes económicos (My Colombian Recipes): 1 libra de carne de tabla o falda se adoba 2 horas con ajo, cebolla larga, cebolla y comino, se hierve cerca de 1 hora en agua, se enfría y se muele en procesador; la abuela la mezclaba con hogao y la servía con arroz blanco.
- Variante con sofrito (Sweet y Salado): tras moler la carne se prepara un sofrito de cebolla larga, ajo, pimentón rojo y verde, tomate, comino y color, y se revuelve con la carne en polvo antes de servir; también puede hacerse sin ningún aliño.
- Variante 'polvo de pechuga' (Mariana Velásquez): se usa pechuga (brisket) en cubos con sal kosher, cebolla roja, cebolletas, cilantro, ajo y pimiento rojo, se cuece a fuego lento de 2 a 2½ horas o 40 minutos en olla a presión y se procesa hasta polvo unos 3 minutos.
- Con cortes alternativos: la fuente antioqueña admite carne de tabla o posta, y otras cocinas paisas usan falda, sobrebarriga o morrillo para un resultado parecido y más económico.
- Si no consigue posta, use punta gorda, falda, sobrebarriga o morrillo según disponibilidad y presupuesto.
- Si no tiene máquina de moler, un procesador de alimentos logra la textura pulverizada; la licuadora puede dejarla más en tronquitos, así que trabaje en tandas pequeñas.
- La cebolla junca puede reforzarse o complementarse con cebolla cabezona para más base aromática, como en otras versiones paisas.
- Muela la carne cuando esté fría o tibia: caliente puede volverse pegajosa y perder la textura de polvo.
- No sobrecocine la carne al freír si va a molerla; una fritura excesiva la reseca, pero sí debe quedar completamente cocida por dentro.
- Trabaje el molido por tandas y raspe los lados del procesador para que no queden troncos ni hebras grandes.
- Como es intencionalmente sosa comida sola, ajuste la sal pensando en el plato que va a acompañar; con hogao gana mucho sabor.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- sweetysalado.comCarne en Polvo
Se prepara con falda, sobrebarriga o morrillo; antes se molía con moledor de maíz, hoy con procesador; textura debe quedar pulverizada sin troncos
- www.mycolombianrecipes.comCarne en Polvo Colombiana
Carne en Polvo Colombiana: 1 libra de carne tabla o falda, 5 tazas de agua, 2 dientes de ajo, 2 cebollas largas, ½ taza de cebolla, ½ cucharadita comino, sal y pimienta; adobar 2 horas, hervir ~1 hora, enfriar y moler en procesador hasta consistencia de polvo
- www.elespectador.comCarne en polvo: una receta tan antioqueña como la arepa
La carne en polvo tal como se prepara en Antioquia es una versión culinaria distinta a la carne molida: se procesa tras un largo proceso de cocción y se pasa por la máquina de moler (no por procesador eléctrico)
- biblioteca privada localCocinas regionales de Colombia - Cindy Yaid Gamboa Mosquera
Carne en Polvo, Departamento Antioquia: 2 libras (1kg) de carne de tabla o posta (pulpa de res), 3 tomates maduros pelados y picados, 2 tallos de cebolla junca, 1 cucharada de cilantro, 2 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta y comino; raciones 6 a 8
- biblioteca privada localColombiana - Un redescubrimiento de recetas y rituales del alma de Colombia - Mariana Velásquez
Variante 'polvo de pechuga': 2½ libras de pechuga (brisket) en cubos, sal kosher, cebolla roja, cebolletas, cilantro, ajo, pimiento rojo; cocer a fuego lento 2-2½ horas o 40 min en olla a presión; procesar hasta polvo ~3 minutos
- secretosparacontar.orgDel campo a la mesa - Cocina, huerta y sabores
Carne en polvo (para 6-8 personas): 3 libras de carne de res (tabla – punta gorda) cortada en dados, 4 tomates maduros, 2 cebollas cabezonas, 3 tallos de cebolla junca, 4 dientes de ajo, 1 rama de cilantro, 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Carne en polvo de Antioquia: 2 libras (1 kg) de carne de tabla o posta (pulpa de res), 3 tomates maduros, 2 tallos de cebolla junca, 1 cucharada de cilantro, 2 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta y comino
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La carne molida, también llamada carne en polvo, integra el 'almuerzo del maromero' antioqueño con arroz pantanoso, huevo frito, picado de plátano y patacones, y también acompaña los frisoles de la comida nocturna
- biblioteca privada localSabor y tradición - El patrimonio cultural bellanita
En la ruralidad bellanita (Bello, Antioquia) la carne en polvo se clasifica dentro de la familia culinaria 'Carnes' con la técnica/método 'Polvo', documentada etnográficamente como preparación tradicional local
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
Variante con olla a presión: mezclar carne con ajo, tomates, cebolleta, cilantro, Worcestershire, sal, comino y pimienta; reposar 30 min; cocinar en olla a presión 30 min más 15 de reposo o 2-3 horas en olla normal; cortar en cubos, enfriar y procesar 1 minuto hasta consistencia de polvo
- marcecocina.comCarne en Polvo
Variante familiar de Manizales/Viejo Caldas: 500 g de cadera, ½ cebolla cabezona, tomillo, laurel, sal; cubrir con agua, hervir y cocinar 45 min-1 hora, enfriar, moler en licuadora o procesador y dorar en sartén sin grasa antes de servir
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