Casabe de almidón
El casabe más liviano y blanco de los que se preparan en el Vaupés, hecho solo con el almidón que decanta de la leche de yuca brava, tostado y asado en tiesto hasta formar una torta delgada y crujiente por fuera.
- Preparación
- 3 h
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En las comunidades Tukano y Arawak del Vaupés existe una versión de casabe que no usa la masa de la yuca sino únicamente su almidón decantado. Se ralla y exprime la yuca brava, se deja reposar la leche hasta que el almidón se asiente, una parte se tuesta primero en el tiesto y luego se mezcla con el resto crudo antes de cernir y asar la torta completa hasta partirla en cuatro.
- Paso 1.
Pelar la yuca brava, rallarla y exprimirla para extraer la leche (líquido lechoso); reservar la masa exprimida para otra preparación como muñica.
- Paso 2. 3 horas aproximadamente
Dejar secar la leche de yuca al ambiente hasta que decante el almidón, aproximadamente 3 horas.
- Paso 3.
Pasar una porción del almidón decantado al tiesto caliente sobre el fogón y tostarlo hasta dorar ligeramente, luego retirarlo del tiesto.
- Paso 4.
Revolver el almidón tostado con el almidón restante crudo, cernir la mezcla para homogeneizar la textura antes de asar.
- Paso 5.
Pasar la mezcla cernida al tiesto caliente en el fogón, extendiéndola en forma de torta fina hasta que empiece a asarse.
- Paso 6.
Partir la torta en cuatro partes iguales sobre el tiesto, voltear cada porción y dejar asar por el otro lado.
- Paso 7. tiempo breve de reposo hasta temperatura ambiente
Bajar el casabe del tiesto, dejar enfriar antes de servir para que la torta tome firmeza y se pueda manipular sin quebrarse.
Historia y territorio
Esta es la variante de casabe considerada más fina entre las preparaciones de yuca brava del Vaupés, porque prescinde por completo de la masa y trabaja solo con el almidón que decanta del líquido exprimido. El resultado es una torta delgada, de color más claro que el casabe de masa, con una costra ligeramente tostada que se logra al mezclar una porción de almidón previamente dorado en el tiesto con el almidón crudo restante antes de cernir y asar.
El Recetario Étnico Vaupés, publicado por el ICBF con participación de representantes indígenas de la región, registra esta preparación entre las autóctonas de las etnias Tukano y Arawak, en un departamento donde conviven 27 grupos étnicos distribuidos en tres resguardos y 280 comunidades a lo largo de los ríos.
El casabe de almidón forma parte de un repertorio más amplio de preparaciones a base de yuca brava en el Vaupés, junto a la quiñapira, el pilao de cerrillo, el pescado moquiao y la fariña. Estas recetas comparten el aprovechamiento integral de la yuca cultivada en las chagras, un cultivo central del sustento alimentario de las 280 comunidades distribuidas en los tres resguardos indígenas de la región.
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Para servir
El casabe de almidón se sirve una vez frío y firme, cortado en las cuatro porciones que resultan del asado. En el Vaupés se consume como acompañamiento cotidiano de otras preparaciones de la región, como la quiñapira o el pilao de cerrillo, que se sirven junto al casabe para completar la comida. También puede acompañarse simplemente con ají al gusto, siguiendo la costumbre de la zona de aderezar los alimentos con picantes tradicionales.
Para guardar
Deja enfriar por completo la torta antes de guardarla en un recipiente seco y bien cerrado, en un lugar fresco y protegido de la humedad, y consúmela en el corto plazo; las fuentes no documentan un tiempo exacto de conservación prolongada para este casabe.
Variaciones y consejos
- En una versión documentada por Rutas Gastronómicas, el casabe de almidón se prepara mezclando masa de yuca con almidón (tres kilos de almidón cernido y asado en tiesto), a diferencia de la receta base del Vaupés que usa exclusivamente el almidón decantado sin masa.
- El pueblo Uitoto del Amazonas (Leticia y Puerto Nariño) documenta un 'ja-y-ta-ngo' o casabe de almidón hecho solo con almidón de yuca, de tamaño más pequeño que el casabe de masa, servido acompañado de plátano maduro cocido.
- En una variante amazónica más elaborada, se remoja el tubérculo con cáscara durante cuatro días antes de rallarlo y colarlo en sebucán o tipití; el líquido fermentado se convierte además en casaramá o tucupí negro, un subproducto usado como condimento aparte del casabe.
- No existe evidencia documental de sustitutos para la yuca brava ni para el almidón decantado dentro de esta receta; ambos son insumos centrales de la preparación y no deben reemplazarse sin alterar su identidad.
- Exprime la yuca rallada con firmeza y en varias tandas si es necesario, para asegurar la máxima extracción de leche y, con ello, mayor rendimiento de almidón.
- No muevas el recipiente durante las 3 horas de decantación; cualquier agitación puede impedir que el almidón se asiente correctamente en el fondo.
- Retira la porción de almidón tostado en cuanto tome un color dorado claro, ya que si se oscurece demasiado puede aportar sabor amargo a toda la mezcla.
- Trabaja con el tiesto bien caliente antes de extender la mezcla cernida, para que la torta cuaje de manera uniforme y no se pegue.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- es.rotasgastronomicas.comCasabe de almidón de yuca - Rutas Gastronómicas
Variante 'casabe de almidón' descrita como mezcla de masa de yuca con almidón (a diferencia de la receta Vaupés que usa solo almidón); 3 kilos de almidón, cernido, asado en tiesto, partido en cuatro
- observatorio.abaco.org.coCatálogo Bibliográfico Recetas Colombia 2022 — Pisillo de pescado
Variante amazónica (Catálogo Bibliográfico 2022): remojo con cáscara 4 días, colado en sebucán/tipití, obtención de casaramá o tucupí negro como subproducto del zumo fermentado, para 8 envueltos
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
Inventario de cocinas tradicionales registra 'Casabe de almidón (ja-y-ta-ngo)' en Amazonas (Leticia/Puerto Nariño), plato de almidón de yuca acompañado de plátano maduro cocido, categoría Antojos y Tentempiés/Amasijos
- patrimonio.mincultura.gov.coLa Tierra de la Abundancia: Las cocinas tradicionales indigenas del sur del Departamento del Amazonas - registra 'Caguana de canangucho (moriche)'
Descripción detallada del 'ja+y+ta+ngo' o casabe de almidón del Pueblo Uitoto: solo almidón de yuca (reemplaza la masa), tamaño mucho menor que el casabe de masa; método: recolectar, pelar, rallar, colar, reposar el zumo hasta asentar almidón, exprimir, cernir con ojos grandes, asar en tiesto
- web.archive.orgRecetario étnico del Vaupés
Receta 'Casabe de Almidón' en el Recetario Étnico Vaupés: 2 kilos de yuca brava, se pela, ralla, exprime; la leche se seca al ambiente ~3h, se tuesta en tiesto, se revuelve con el almidón restante, se cierne, se asa en tiesto, se parte en cuatro, se voltea
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