Cazuela de mariscos con coco
Un guiso festivo del Pacífico con langostinos, camarones, pescado, almejas y calamares en caldo de sus propias cáscaras, con hogao y leche de coco espesa.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 40 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La cazuela de mariscos de Buenaventura reúne en una sola olla lo mejor del mar Pacífico: langostinos, camarones tigre, corvina, almejas y calamares que se cocinan por etapas para aprovechar cada gota de sabor. El truco está en no desperdiciar nada: las cáscaras de camarón se muelen y regresan al caldo, y el agua de cocción de las almejas se convierte en la base líquida. Un hogao aromático y un toque de leche de coco espesa le dan cuerpo y ese carácter cremoso que distingue a este guiso de otras cazuelas costeras.
- Paso 1.
Preparar el hogao sofriendo la cebolla cabezona, la cebolla larga y el tomate con tomillo, orégano, sal y pimienta en el aceite, revolviendo hasta obtener una salsa suave.
- Paso 2. 5 minutos
Cocinar las almejas al vapor con un poco de agua durante 5 minutos, revolviendo bien; retirarlas, sacar la carne y colar el líquido con un lienzo fino para reservar el caldo.
- Paso 3.
En el agua caliente restante, cocinar los langostinos y camarones brevemente, retirarlos, pelarlos y licuar o molir finamente las cáscaras con un poco del caldo para reincorporarlas al líquido de cocción.
- Paso 4.
Agregar al caldo la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares, y dejar hervir a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos.
- Paso 5.
Calentar el hogao y sofreír en él los langostinos, camarones, almejas y pescado; incorporarlos al caldo junto con la pasta de tomate disuelta en el caldo de las almejas y la leche de coco.
- Paso 6. 10 minutos
Dejar conservar la cazuela a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada, luego añadir el vino blanco, mezclar y servir en cazuelas de barro con hierbas frescas rociadas por encima.
Historia y territorio
Guiso de mariscos mixtos cocinado en varias etapas: primero se cuecen las almejas al vapor para obtener un caldo limpio, luego se pasan por el mismo líquido los langostinos y camarones (cuyas cáscaras se muelen y se reincorporan), después los vegetales y el calamar terminan de dar cuerpo antes de que todo se sofría en hogao con pasta de tomate y leche de coco espesa. Se sirve caliente en cazuelas individuales con hierbas frescas por encima.
La cazuela de mariscos se documenta como plato de Buenaventura, Valle del Cauca, preparado con langostinos, camarones tigre, corvina o pargo rojo, almejas y calamares, en un caldo que aprovecha las cáscaras de los mariscos y se enriquece con hogao y leche de coco espesa.
En Buenaventura esta cazuela reúne los mariscos más representativos del Pacífico colombiano en un solo guiso festivo, pensado para compartir y servido tradicionalmente en cazuelas de barro individuales con hierbas frescas, acompañado de arroz con coco y patacones.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la cazuela muy caliente, recién retirada del fuego, en cazuelas de barro individuales para conservar el calor; espolvorea hierbas frescas picadas por encima justo antes de llevar a la mesa. El acompañamiento tradicional documentado es arroz con coco, patacones y ensalada, aunque este acompañamiento queda fuera de la fórmula principal y puede omitirse sin afectar la ejecución del plato central.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBiodiversidad, cocina e identidad en el Pacífico colombiano
Documenta técnicas tradicionales del Pacífico para preparar mariscos individuales (camarón, piangua, tollo, calamar, jaiba, piacuil, almeja) con doble leche de coco, sirviendo de referencia etnográfica de la región Buenaventura-Tumaco
- comidadecolombia.blogspot.comCAZUELA DE MARISCOS (Buenaventura)
Confirma la misma fórmula de cazuela de mariscos de Buenaventura con cantidades casi idénticas a R4/R14, validando la receta como tradición documentada en múltiples fuentes independientes
- www.soyvalle.comCazuela de Mariscos del Pacífico
Variante casi idéntica de la misma fórmula (9 tazas agua, langostinos, camarones tigre, corvina/pargo, almejas, calamares) con método detallado de preparación y presentación en cazuelitas de arcilla, acompañada de arroz con coco y patacones
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana - Carisecas de Santander
Fórmula exacta de Cazuela de mariscos de Buenaventura, Valle: 9 tazas de agua, langostinos, camarones tigre, corvina/pargo, almejas, calamares, apio, zanahoria, pimentones, pasta de tomate, crema de leche, vino blanco, hogao con tomillo/orégano; método de cocción al vapor de almejas, cocción de langostinos/camarones, molienda de cáscaras
- programaacua.orgSaberes y sabores del Pacífico - Encuentro internacional de cocinas tradicionales
Variación de cazuela de mariscos de cocinera tradicional de Buenaventura (Luz Dary Ruíz) con langostinos, jaiba, piangua, calamar, pata de burro, camarón tití, almeja, langosta, coco, y método de guiso licuado con hierbas de azotea
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
Versión de McCausland-Gallo con crema de leche, leche y harina como espesante, atribuida a restaurante de Cali con vínculo a Buenaventura, presentada como 'cena romántica' con formato distinto
- biblioteca privada localSucre - Encuentro de cocinas
Variación caribeña (Sucre) de cazuela de mariscos con caldo de pescado propio, muelas de cangrejo, caracol, pulpo, calamar, y guiso separado con leche de coco al final
Más recetas de Pacífico
Ver todas →
PacíficoPlato principal · ChocóTamal / pastel chocoano
Cuatro pasteles chocoanos domésticos de arroz con achiote, pollo, verduras y alcaparras, envueltos en bijao; esta adaptación precocina el arroz y el pollo.
Plato principal · Valle del CaucaTamal valluno
Cuatro tamales vallunos grandes de masa húmeda de maíz, pollo, cerdo, tocino, dos papas y hogao, envueltos en hoja de plátano y cocidos por inmersión.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaTapao de pescado ahumado con ñato (Buenaventura)
Pescado ñato ahumado cocido con plátano verde en dos leches de coco y hierbas frescas, la fórmula completa paso a paso para prepararlo en casa con seguridad y buen sabor.PacíficoPlato fuerte · Cauca