Stew pork / Cerdo guisado (stew pork)
Panza de cerdo adobada, sellada en manteca y terminada en un guisado espeso de salsa negra y basket pepper, tal como lo prepara Dilia Gordon en San Andrés.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El cerdo guisado o Stew Pork es uno de los platos que las matronas isleñas de San Andrés sacan los fines de semana. La panza de cerdo se limpia, se adoba con un licuado de pimentón, cebolla morada, ajo y vinagre, se cocina primero en caldero, se fríe en manteca de cerdo hasta dorar y se termina en un guisado con salsa negra y basket pepper. El resultado es una carne suave por dentro y con costra dorada, bañada en una salsa oscura y espesa que pide yuca cocida o arroz con frijol al lado.
- Paso 1.
Procesar en licuadora el pimiento rojo, la cebolla morada, el ajo, los 50 gramos de agua, la salsa negra y el vinagre hasta obtener un adobo líquido homogéneo. Reservar.
- Paso 2. 12 a 24 horas
Limpiar la panza de cerdo con limón o vinagre y adobar con la mezcla licuada; dejar reposar en refrigeración durante al menos 12 horas para mayor sabor y seguridad alimentaria.
- Paso 3. 15 a 20 minutos
Sazonar el cerdo adobado con sal y pimienta negra molida; llevar a cocción en caldero profundo con un poco de agua, tapar y cocinar entre 15 y 20 minutos, moviendo para que se cocine correctamente.
- Paso 4.
Sacar la carne de cerdo del caldero y freír en manteca de cerdo por fritura profunda hasta que tome color dorado uniforme.
- Paso 5. 40 minutos
Llevar el cerdo frito nuevamente al caldero de la cocción inicial junto con un poco de agua, la salsa negra, pimienta negra molida y el basket pepper entero; guisar durante 40 minutos aproximadamente.
- Paso 6.
Verificar que el cerdo alcance cocción completa y salsa espesa antes de servir; se puede acompañar con yuca cocida o arroz con frijol, como acompañamiento tradicional del plato.
Historia y territorio
Receta de guisado de cerdo isleño construida sobre la fórmula documentada por la cocinera Dilia Gordon: panza de cerdo adobada con licuado de pimentón rojo, cebolla morada, ajo, vinagre y salsa negra, cocida en caldero, frita en manteca de cerdo y guisada de nuevo con basket pepper hasta lograr salsa espesa y carne bien cocida.
El cerdo guisado (stew pork) es un plato tradicional que se prepara en San Andrés los fines de semana, junto a otros como el rondón y el pescado frito, y aparece también entre los platos degustados en las rutas gastronómicas raizales.
En San Andrés el cerdo guisado forma parte del repertorio de fin de semana que las cocineras tradicionales, llamadas matronas del sabor, ofrecen en sus fair tables junto a otros platos de fondo isleños. Es una preparación que exige tiempo: adobo de un día, cocción en caldero, fritura y guisado final, propia de comidas de mayor elaboración reservadas para sábados y domingos.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el cerdo guisado bien caliente, bañado en su propia salsa espesa, acompañado de yuca cocida o arroz con frijol, tal como se acostumbra en San Andrés. Es un plato de fondo contundente, pensado para almuerzos de fin de semana o reuniones familiares donde se sirve en porciones generosas junto al acompañamiento de raíz o grano.
Para guardar
Guarda el cerdo guisado en un recipiente hermético en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, recalentando a fuego medio hasta que hierva bien antes de servir, dado que es una preparación de carne de cerdo cocida en salsa.
Variaciones y consejos
- En Providencia, la cocinera Rosilia Henry prepara un Stew Pork acompañado de fruta de pan en lugar de yuca o arroz con frijol, una variante territorial distinta que no forma parte de esta fórmula base.
- Existe también una preparación relacionada pero diferente llamada 'stew beans with salt pork' (fríjol rojo con cerdo salado o pigtail), que usa cerdo salado y fríjol en lugar de panza fresca adobada y no debe confundirse con este guisado.
- Si no consigues basket pepper, usa un ají picante entero sin picar, ajustando la cantidad a tu gusto.
- Puedes sustituir la manteca de cerdo por aceite vegetal neutro para freír, aunque perderás parte del sabor característico del cerdo frito.
- No omitas el paso de limpiar la carne con limón o vinagre antes de adobar; ayuda a suavizar el olor característico de la panza de cerdo.
- Vigila el nivel de agua durante la cocción inicial y el guisado final para que no se seque el caldero ni se queme la salsa.
- Fríe la carne en tandas pequeñas para lograr un dorado uniforme sin que la temperatura de la manteca baje demasiado.
- Prueba de sal y pimienta al final del guisado, ya que la salsa negra ya aporta salinidad propia.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coCrab back / Crab soup / empanadas de cangrejo — cangrejo negro (black crab) de Providencia
Receta de 'Guisado de cerdo' de Dilia Gordon (San Andrés): panza de cerdo adobada con vinagre/limón, licuado de pimiento rojo, cebolla morada, ajo, agua, salsa negra y vinagre; se sazona con sal y pimienta, se cocina en caldero con agua, se fríe en manteca de cerdo y se termina guisando con salsa negra, pimienta y basket pepper por 40 min; se acompaña con yuca o arroz con frijol.
- www.mincit.gov.coEntre el 27 y el 29 de agosto, en San Andrés, de manera virtual, se realiza un nuevo encuentro de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular | MINCIT
Rosilia Henry, cocinera tradicional de Providencia, presenta 'Stew Pork' como cerdo guisado acompañado de fruta de pan, distinguiéndolo de otros platos isleños como Stew Bean and Pig Tail o Stew Boil.
- patrimonio.mincultura.gov.coEntre la Tierra y el Mar. Cocinas tradicionales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Mincultura) — 'banana bread' y 'banana cake' citados como repostería raizal (yuca/harina/frutas horneadas)
El documento Mincultura identifica el 'cerdo guisado (stew pork)' junto al 'cerdo al horno (baked pork)' como recetas clásicas navideñas isleñas, y distingue 'stew beans with salt pork' (fríjol con cerdo salado) como preparación relacionada pero distinta.
- normograma.comGaceta del Congreso 858 de 2025
La Gaceta del Congreso 858 de 2025 menciona 'cerdo guisado' entre los platos típicos isleños degustados en las rutas gastronómicas raizales, asociado a Dilia Gordon.
- mng.mincultura.gov.coSan Andrés Children Learning About Their Culture: gastronomía raizal
Stew Pork se identifica como uno de los platos tradicionales que se preparan los fines de semana en San Andrés, junto a Rondón, Fry Fish, Fish Ball y Stew Couns.
El mismo plato en otras versiones
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