Pollo en salsa de anís
Muslitos de pollo sancochados, untados de mostaza y dorados, que terminan de cocinarse en una salsa espesa de tomate, verduras, soya y un chorro de anisado que le deja un perfume dulce y cálido.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Este es un guiso de olla de los que se hacen en casa sin afán: primero un hervor corto para el pollo, después un dorado en la sartén y al final una salsa criolla bien sazonada donde todo se junta. Lo que lo hace distinto es el anís: un chorrito de licor anisado que, sin dominar, deja un aroma dulce y redondo en la salsa. Aquí te contamos cómo dosificarlo, cómo lograr una salsa espesa y brillante para bañar los muslos y qué hacer si en tu casa no hay anisado.
- Paso 1. 15 minutos
Pon los muslos en una olla con el litro de agua, llévala a hervor a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y sancóchalos 10 minutos, retirando la espuma; sácalos con unas pinzas y cuela y reserva el caldo.
- Paso 2. 10 minutos
Seca los muslos con papel de cocina, úntalos por todos lados con la mostaza y déjalos reposar 10 minutos mientras picas las verduras.
- Paso 3. 10 minutos
Calienta el aceite en una sartén honda o una olla ancha a fuego medio y dora los muslos de 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que queden dorados parejos; sácalos a un plato.
- Paso 4. 15 minutos
En la misma grasa sofríe a fuego medio la cebolla cabezona, la cebolla larga, el apio, el pimentón, el ají y el ajo por 5 minutos; agrega el tomate, la pasta de tomate, el laurel, el tomillo, la salsa de soya, la sal, la pimienta y el comino, y cocina revolviendo 10 minutos más, hasta tener una salsa espesa.
- Paso 5. 20 minutos
Añade 2 tazas del caldo reservado y el licor anisado, revuelve, deja que hierva y vuelve a meter los muslos; cocina a fuego bajo, semitapado, de 15 a 20 minutos, volteándolos una vez, hasta que la salsa espese y el centro del muslo marque 74 °C.
- Paso 6. 5 minutos
Prueba la salsa y ajusta la sal, retira las hojas de laurel y sirve dos muslos por persona bañados con abundante salsa.
Historia y territorio
Es un plato fuerte para cuatro personas hecho con ocho muslitos de pollo deshuesados. El pollo se sancocha unos diez minutos y su caldo se guarda; luego se unta con mostaza y se dora en aceite por ambos lados. En la misma grasa se cocina una salsa con cebolla cabezona, cebolla larga, apio, pimentón, ají, tomate, ajo, pasta de tomate, laurel, tomillo, salsa de soya, comino, sal y pimienta. Con el caldo y el licor de anís la salsa se afloja y se deja reducir con los muslos adentro, hasta que los cubre como un barniz espeso, rojizo y perfumado.
En el Valle del Cauca y la cocina del Pacífico la salsa criolla de cebolla, tomate, ajo, tomillo, laurel y salsa negra es la base de muchos guisos de carne y pollo, y los aguardientes que se toman en la región son casi siempre anisados. No sorprende entonces que ese perfume de anís haya llegado también a la olla. Hay casas donde el pollo se guisa con aguardiente y un toque de esencia de anís, a veces con uvas pasas, y otras donde se prefiere un licor anisado más suave. En todas, la idea es la misma: un pollo jugoso bañado en salsa abundante para comer con arroz.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve dos muslos por persona en plato hondo, con bastante salsa por encima. El acompañante natural es arroz blanco, que recoge la salsa, y unas tajadas de plátano maduro frito o unos patacones. Una ensalada fresca de tomate y cebolla con limón equilibra el dulzor del anís.
Para guardar
Enfría lo que sobre en un recipiente bajo y llévalo a la nevera antes de dos horas; se conserva de 2 a 3 días y la salsa sabe incluso mejor al día siguiente. Recalienta tapado a fuego bajo, con un chorrito de agua o caldo, hasta que la salsa burbujee y los muslos estén bien calientes por dentro, a 74 °C. Recalienta solo la porción que vayas a comer.
Variaciones y consejos
- Al aguardiente con pasas: hay quien dora el pollo en aceite con mantequilla, lo guisa media hora en salsa criolla, licúa la salsa con salsa negra y luego termina el guiso con aguardiente, un puñado de uvas pasas remojadas y unas gotas de esencia de anís al final. Sale una salsa lisa, más dulce y con el anís más marcado.
- Con pollo entero en presas: en lugar de muslos deshuesados se puede usar un pollo despresado y adobado con sal y cebolla. Las presas con hueso piden unos 10 minutos más de guiso, y la salsa queda más gelatinosa por el colágeno del hueso.
- Salsa lisa: si prefieres una salsa sin trocitos, saca los muslos al terminar, licúa la salsa y devuélvela a la olla con ellos para calentar. Queda más elegante y brillante, ideal para servir en reuniones.
- Sin anisado: hierve 4 estrellas de anís en media taza de agua por 10 minutos, cuela ese té y añádelo a la salsa al final de la cocción. También sirven unas gotas de esencia de anís. No uses aguardiente para cocinar, porque pierde el aroma con el calor.
- La salsa de soya puede cambiarse por salsa negra, que es la que suele llevar la salsa criolla del Valle; el color queda más oscuro y el sabor un poco más dulce.
- Si no tienes ají criollo, usa medio ají dulce y un toque de ají en polvo; si quieres el plato sin picante, simplemente omítelo.
- Mide el licor de anís y no lo aumentes a ojo: un poco perfuma, pero en exceso daña la salsa y la vuelve medicinal. Lo mismo pasa con el comino.
- No botes el caldo del sancocho: además de la salsa, lo que sobre sirve para una sopa o para cocinar el arroz del acompañamiento.
- Seca muy bien los muslos antes de untar la mostaza; si entran húmedos a la sartén, se cocinan al vapor y no se doran.
- El alcohol del anisado no se evapora del todo en 20 minutos de cocción; si vas a servir a niños o embarazadas, usa el té de anís estrellado.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R5).
- Comida de Colombia (blog)Pollo al aguardiente
Citada en la redacción (R3).
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