Cazuela de mariscos en salsa de chontaduro

Variaciones y consejos

• Más caldosa y con hogao: hay quien cocina los calamares 15 minutos en el caldo con zanahoria rallada, apio y pimentones, sofríe los mariscos en una taza de hogao y licúa los chontaduros con dos tazas de ese caldo antes de colarlo. Sale una cazuela más sopera y de sabor más hondo, ideal para servir con arroz.
• Con almejas en concha: cocínalas al vapor con una taza de agua unos 5 minutos, cuela ese jugo con un lienzo fino para quitar la arena y úsalo en la salsa. La cazuela gana un sabor a mar mucho más marcado.
• Con fumet y achiote: en lugar del caldo de calamares se usa un litro de caldo de pescado, se suma zanahoria, puerro y tomate al sofrito y una cucharadita de achiote para el color. La salsa queda más naranja y ligera, y se decora con láminas de chontaduro.
• Más sencilla, solo con camarones, langostinos o pescado: calcula unos 100 g de marisco por persona y cocina los mariscos en la salsa de 8 a 10 minutos. Es una forma rápida para días de semana, con el mismo sabor de chontaduro y coco.
• Servida en coco biche: rellena medias cáscaras de coco tierno con la cazuela caliente; cada cucharada lleva un poco de la carne blanda del coco y el plato sabe todavía más a playa del Pacífico.
• En vez de vino blanco puedes usar viche, el destilado de caña del Pacífico, en menor cantidad: media taza basta. Da un aroma más dulce y de caña; hiérvelo igual para que pierda el alcohol.
• Si no tienes papa criolla, licúa media papa pastusa cocida o agrega un chontaduro más; la salsa espesa igual, aunque pierde un poco del tono amarillo.
• Sin cilantro cimarrón, usa el doble de cilantro común con algo de perejil: el aroma es más suave pero igual de fresco.
• Si no consigues corvina ni pargo, cualquier pescado blanco de carne firme, como merluza, robalo o mero, aguanta bien la cocción sin deshacerse.
• Cuida los tiempos de los mariscos: 5 minutos para el calamar, 4 de salteado y 5 en la salsa bastan. Si los dejas más, el calamar se pone de caucho y los camarones se encogen.
• Pon la leche de coco al final en la licuadora y no la hagas hervir a borbotones: así la salsa queda lisa y no se separa la grasa.
• Si la salsa te quedó muy espesa, aclárala con el caldo reservado de a media taza; si quedó muy líquida, licúa un chontaduro más con un poco de caldo y agrégalo.
• Compra el chontaduro ya cocido en la plaza y pruébalo antes: debe estar blando y sin amargor. Si está duro o fibroso, la salsa saldrá arenosa.