Chancacas (dulce de coco y panela)
El dulce de coco y panela que se corta en trozos firmes y se envuelve en hoja de plátano: la fórmula clásica del Pacífico colombiano, sin cítricos, con canela y clavos.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Las chancacas son el dulce de panela y coco que se cocina hasta que espesa y se despega de la olla, se deja enfriar y se corta en trozos para envolver en hoja de plátano. Esta versión sigue la fórmula documentada del Pacífico sur, con canela y clavos de olor como únicos aromáticos, sin cáscaras ni hojas de cítricos.
- Paso 1.
Pelar el coco y partirlo por la mitad; reservar el agua en un recipiente aparte y rallar o picar la pulpa en cuadritos pequeños.
- Paso 2.
En una olla, poner el agua de coco junto con la panela (o miel de caña) y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta obtener una mezcla uniforme.
- Paso 3.
Agregar el coco rallado a la mezcla de panela y continuar la cocción a fuego lento, revolviendo sin parar.
- Paso 4. 20 minutos
Añadir la canela molida y los clavos de olor, y seguir revolviendo hasta que la mezcla quede seca y espesa, despegándose del fondo de la olla.
- Paso 5.
Bajar del fogón, vaciar la mezcla en un recipiente de madera o cristal y dejar enfriar por completo antes de manipular.
- Paso 6.
Cortar el dulce frío en porciones y envolver cada una en hoja de plátano soasada, siguiendo la forma tradicional de la chancaca del Pacífico.
Historia y territorio
Se cocina el agua de coco con panela hasta lograr una mezcla uniforme, se incorpora el coco rallado y se sigue revolviendo con canela y clavos de olor hasta que la masa quede seca, espesa y se despegue del fondo de la olla. Se vierte en un molde, se deja enfriar por completo, se corta en porciones y cada una se envuelve en hoja de plátano soasada, la envoltura característica de este dulce en la costa pacífica.
En la costa pacífica se llama chancaca a una golosina de panela y coco, equivalente a las cocadas o panelitas de coco, que se distingue por envolverse en hoja de plátano mientras esos otros dulces suelen cubrirse con hoja de Calathea. El nombre chancaca proviene del quechua y también designa a la panela. En Popayán se describen dulces de panela derretida y coco rallado bajo el mismo nombre, de textura más rígida que los coquitos, asociados a Cauca y Nariño.
La chancaca pertenece a la familia de dulces de coco del Pacífico colombiano, junto a cocadas y panelitas, y se diferencia de ellas principalmente por su envoltura en hoja de plátano y su textura más firme una vez fría. Es un dulce que se vende envuelto, listo para llevar, típico de la repostería casera de la región.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve las chancacas a temperatura ambiente, recién desenvueltas de su hoja de plátano, como dulce para acompañar un café o una agua de panela fría. Son ideales para llevar como merienda envuelta, tal como se venden tradicionalmente en la costa pacífica, y funcionan bien como cierre dulce después de un almuerzo con pescado o mariscos de la región.
Para guardar
Guarda las chancacas envueltas en su hoja de plátano dentro de un recipiente cerrado, en un lugar fresco y seco, y consúmelas en pocos días; al ser un dulce concentrado de azúcar no requiere refrigeración, pero evita la humedad excesiva porque puede ablandar la hoja y la superficie del dulce.
Variaciones y consejos
- Variación de Buenaventura (Valle del Cauca) con cáscara y hojas de limón, canela y coco, cocinada en dos preparaciones (almíbar de coco y melado de panela) que luego se mezclan y se envuelven en hoja de plátano; usa cantidades distintas a la fórmula base de este documento.
- Variación con hojas de limón o naranjo en lugar de hoja de plátano, y una versión lúdica llamada 'cucarachas' con forma ovalada, propia de la tradición infantil del Pacífico.
- Variación angloparlante sin envoltura en hoja, cortada en barras tipo 'candy bar', hecha con coco rallado, panela, ralladura de lima y canela, presentada como dulce de estilo colombiano para público internacional.
- Variación de Popayán (Cauca y Nariño) descrita como dulce de panela derretida y coco rallado de textura más rígida que los coquitos, sin fórmula de cantidades documentada.
- Si no se consigue coco fresco, se puede usar coco rallado seco sin azúcar, ajustando el líquido de cocción, aunque esto es una adaptación no documentada en las fuentes.
- La panela puede sustituirse por miel de caña líquida en proporción equivalente, según se menciona como alternativa en fuentes de la misma familia documental.
- Revuelve sin pausa desde que la panela se disuelve hasta el final: es la manera de evitar que la mezcla se queme en el fondo por el alto contenido de azúcar.
- El punto correcto es cuando la masa se despega limpiamente de la olla al pasar la cuchara; si aún se pega, necesita más minutos de cocción a fuego lento.
- Soasa la hoja de plátano justo antes de envolver, no con mucha anticipación, para que conserve su flexibilidad y no se quiebre al doblarla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coBBCTC 12 - Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos
La chancaca es golosina de panela y coco propia de la costa pacífica, equivalente a las panelitas/cocadas de coco; se envuelve en hoja de Musa (plátano), mientras cocadas y panelitas pueden envolverse en hoja de Calathea. El nombre chancaca es de origen quechua e identifica la panela.
- www.mycolombianrecipes.comChancacas (Colombian-Style Coconut Candy)
Versión angloparlante (mycolombianrecipes) atribuye el origen a Buenaventura y da fórmula: 5 cups coco rallado, 2 cups agua, 16 oz panela, zest de lima, 2 astillas canela; sin envoltura en hoja, formato de barras cortadas.
- comopreparar.coChancacas — receta
Variación con fórmula distinta: 4 cocos, 4 tazas agua, 2 panelas, 250g cáscara de limón, 8 hojas de limón, 2 astillas de canela; método de dos preparaciones (almíbar de coco + melado de panela) mezcladas y envueltas en hoja de plátano; atribuida a Buenaventura, Valle del Cauca.
- repositorio.usc.edu.coEstrategias para el rescate y valorización de los dulces tradicionales de Popayán - Libro
En Popayán las chancacas se describen como dulces de panela derretida y coco rallado, de textura más rígida que los coquitos; asociadas a Cauca y Nariño, vendidas por productoras locales.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula documentada de 'Cocadas o chancacas': 2 cocos, 3 tazas de miel de caña o 2 panelas, 2 cdas canela molida, 10 clavos de olor; método: cocer coco con agua de coco y panela hasta espesar, añadir especias, verter y enfriar.
- comidadecolombia.blogspot.comReceta de las chancacas y cucarachas
Variación popular con hojas de limón/naranjo en vez de plátano, y variante lúdica llamada 'cucarachas' con forma ovalada; testimonio de tradición infantil en el Pacífico.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección dulces de olla →
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