Chicharrón colombiano

Variaciones y consejos

• Chicharrón antioqueño de fleco (variación territorial, fuera de esta fórmula): tocino carnudo cortado en tiras tipo fleco, cocido en agua con sal y bicarbonato y luego dorado en su propia grasa hasta tostarse; documentado con proporciones propias distintas de la receta base.
• Chicharrón totiao de Boyacá (variación territorial, fuera de esta fórmula): el tocino se seca al sol durante varios días, hasta cinco, antes de refreírse en manteca caliente hasta que 'totíe' y tueste; no sigue el método de cocción en agua de la receta base.
• Chicharrón al horno con aceite frío (técnica alternativa moderna, fuera de esta fórmula): método divulgado en redes sociales que unta la piel con aceite frío y sal gruesa y hornea la pieza a 200 °C, sin pasar por cocción en agua.
• Remojo con bicarbonato y secado al sol (variación regional, fuera de esta fórmula): el tocino se remoja en agua con bicarbonato antes de secarse al sol un par de días y luego se fríe en su propia grasa, a diferencia del frotado directo y la cocción en agua de la receta base.
• Si el tocino no suelta suficiente grasa propia durante el dorado final, se puede agregar una cucharada de aceite vegetal neutro, solo como respaldo puntual, para evitar que se pegue.
• El polvo de hornear puede omitirse si no se dispone de él, aunque el chicharrón quedará algo menos crocante según reportan cocineras que documentan esta receta.
• Usa tocino con buena proporción de grasa; si el corte es muy magro, es más probable que se pegue a la olla durante el dorado final.
• No subas el fuego antes de que el agua se haya evaporado por completo, o el chicharrón puede quedar crudo por dentro y quemado por fuera.
• Mide el bicarbonato y el polvo de hornear con cucharadita medidora exacta: un exceso puede dejar un sabor perceptible a bicarbonato.
• Vigila el dorado final de cerca, pues la grasa salpica con fuerza una vez que el agua se ha evaporado del todo.