Chivo guisado en leche de coco
Chivo tierno cortado en presas, lavado con limón, sudado en sus propios jugos con ajo y cebolla, y terminado con leche de coco recién extraída hasta lograr una salsa espesa y sabrosa.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El chivo guisado en leche de coco es uno de los platos que mejor resume la mesa de La Guajira: carne firme que se cocina despacio en su propio jugo hasta concentrar sabor, y luego se termina con leche de coco recién colada. La técnica de 'sudar' el chivo antes de bañarlo en coco es la que marca la diferencia entre una carne dura y una que se deshace en el tenedor.
- Paso 1.
Limpiar el chivo retirando el pellejo, cortarlo en presas según la parte del cuerpo y deshuesar las costillas para evitar exceso de hueso.
- Paso 2.
Lavar la carne con agua y jugo de limón para eliminar el olor y sabor fuerte natural del chivo.
- Paso 3. 45 minutos
Poner el chivo a 'sudar', es decir, cocinar lentamente en su propio jugo junto con los aliños, permitiendo que se concentren los sabores.
- Paso 4. 20 minutos
Rallar el coco, colarlo para extraer la leche de coco e incorporarla al guiso de chivo, dejando cocinar hasta integrar la salsa.
- Paso 5.
Cocinar en caldero sobre fogón de carbón o estufa de gas, ajustando el fuego según el volumen de la preparación, hasta que la carne esté tierna.
- Paso 6.
Verificar que la carne de chivo alcance cocción completa y temperatura interna segura antes de servir, dado que es carne roja de caza doméstica.
Historia y territorio
Esta versión sigue el método de la sabedora Yorkelis Rojas en Riohacha: chivo tierno limpio, deshuesado en las costillas, lavado con limón, sudado lentamente con ajo y cebolla para concentrar los jugos, y guisado finalmente con leche de coco recién extraída del coco rallado y colado. El resultado es una carne suave bañada en una salsa cremosa, tradicionalmente servida con arroz de frijol guajiro.
Del chivo wayúu se derivan varias preparaciones, entre ellas el guisado en salsa de coco, junto al friche y el arroz de cecina; el sabor cambia según la zona de La Guajira por las diferencias de vegetación y clima.
En Riohacha, el chivo guisado con coco se prepara tanto en casas como en restaurantes familiares, y suele acompañarse de arroz de frijol guajiro, una variedad de frijol endémica de la región que se combina con el arroz local.
Región CaribeVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el chivo caliente, bañado en su propia salsa de coco, en un plato hondo que permita recoger bien la salsa. La preparación documentada lo acompaña tradicionalmente con arroz de frijol guajiro y ensalada de payaso, aunque este acompañamiento tiene su propia preparación aparte y no es indispensable para que el guiso de chivo funcione como plato principal.
Para guardar
Por ser un guiso de carne con leche de coco, refrigera las sobras en un recipiente hermético apenas se enfríe el plato y consúmelas dentro de los 2 a 3 días siguientes, recalentando a fuego bajo hasta que la carne esté bien caliente por dentro antes de servir de nuevo.
Variaciones y consejos
- Versión turística documentada en La Guajira: se prepara el chivo en una olla grande con aceite, cebolla, ajo, ají, tomate, pasta de tomate, mostaza, vinagre y comino, además de la leche de coco; esta variación con tomate y mostaza queda fuera de la fórmula base descrita aquí, que sigue el método sin tomate registrado en Riohacha.
- En Venezuela, comunidades wayúu también preparan una versión de este chivo guisado en leche de coco, adaptada al contexto de ese país.
- El chivo también se prepara como friche (carne y vísceras cocinadas y luego fritas en su propia grasa) y como arroz de cecina (carne de chivo secada al sol y desmenuzada), preparaciones distintas que no deben confundirse con este guisado en coco.
- Si no se consigue chivo, algunas cocinas caribeñas usan cabra de edad similar, aunque el sabor y la textura final cambian respecto al chivo tradicional.
- El recado costeño puede sustituirse por una mezcla casera de comino, orégano y ajo en polvo si no se consigue el producto comercial, ajustando al gusto.
- Escoge siempre chivo tierno o medio; la carne de un animal viejo queda dura y con sabor demasiado fuerte para este guiso.
- No te apresures con el sudado inicial: dejar que la carne suelte y concentre sus propios jugos antes de agregar la leche de coco es lo que le da profundidad de sabor al plato.
- Cuela bien la leche de coco para evitar que queden trozos de fibra en la salsa final.
- Si cocinas en grandes cantidades, el fogón de carbón sostiene mejor ollas grandes y aporta un sabor adicional al guiso.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.radionacional.co¡A probarlos! Conoce los platos típicos de la gastronomía Wayuu
El chivo guisado en salsa de coco es una derivación de las preparaciones tradicionales del chivo wayuu, junto al friche y el arroz de cecina; el sabor varía según la zona de La Guajira
- www.mytripcolombia.comCOMIDA DE LA GUAJIRA COLOMBIA | My Trip Colombia
Versión turística: chivo en olla grande con aceite, cebolla, ajo, ají, tomate, pasta de tomate, mostaza, vinagre, comino, sal y leche de coco; también se prepara en Venezuela por comunidad wayúu
- www.mincultura.gov.coInforme de caracterizacion de Riohacha - Cocinas para la Paz
Método detallado: chivo limpiado, cortado en presas, lavado con agua y limón, puesto a 'sudar' en su jugo con aliños, guiso con coco rallado colado para extraer la leche de coco; se acompaña con arroz de frijol guajiro y ensalada de payaso
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sudados y guisos →AndinaPlato fuerte · BoyacáTrucha sudada de Tota
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