Stew crab / Cangrejo negro guisado (stew crab)
Guiso isleño de cangrejo negro con leche de coco recién extraída, achiote y basket pepper, listo en una sola olla para servir con arroz con coco.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El stew crab es uno de los platos con cangrejo negro más representativos de Providencia: la carne del cangrejo se guisa con cebolla, pimentón, ajo y achiote, y se termina con leche de coco extraída a mano y el picor fresco del basket pepper. Es una preparación corta, de una sola olla, pensada para lucir el sabor dulzón propio de este cangrejo terrestre-marino.
- Paso 1.
En una olla o sartén precalentar el aceite de coco y sofreír la cebolla roja, el pimentón, el ajo y el achiote en polvo hasta que estén dorados y aromáticos.
- Paso 2.
Pelar y rallar el coco, agregar un poco de agua tibia y extraer la leche de coco con las manos, separando el afrecho del líquido; reservar.
- Paso 3.
Agregar el cangrejo con su grasa reservada, un poco de la leche de coco extraída y el basket pepper finamente cortado, sazonar con sal y pimienta al gusto.
- Paso 4. 8-10 minutos
Incorporar la albahaca finamente cortada y dejar cocinar el guiso a fuego medio hasta que el cangrejo esté listo y la salsa haya espesado ligeramente.
- Paso 5.
Servir el cangrejo guisado (stew crab) acompañado de arroz con coco y una ensalada fresca al gusto, como indica la receta tradicional de Providencia.
Historia y territorio
Guiso criollo de cangrejo negro cocinado con sofrito de cebolla roja, pimentón y ajo, perfumado con achiote y enriquecido con leche de coco fresca. El basket pepper y la albahaca aportan aroma final antes de servir con arroz con coco. Es una receta tradicional de Providencia que aprovecha la carne y la grasa del cangrejo como base de sabor.
El cangrejo negro de Providencia es un producto catalogado en el Arca del Gusto y Baluarte Slow Food de la cultura raizal, con fuerte arraigo en la economía y la dieta de las familias de Providencia y Santa Catalina. El stew crab (cangrejo guisado) figura entre las preparaciones tradicionales documentadas con este cangrejo, junto a empanadas, arroz de cangrejo, cangrejo hervido, sopa de cangrejo, rondón y muelas de cangrejo.
El stew crab pertenece al repertorio de recetas raizales construidas alrededor del cangrejo negro, un recurso terrestre-marino migratorio que cada año baja al mar entre abril y junio para desovar y que sostiene económica y culturalmente a numerosas familias de Providencia y Santa Catalina.
Región InsularVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El stew crab se sirve tradicionalmente caliente, acompañado de arroz con coco y una ensalada fresca al gusto. El arroz con coco es un acompañamiento clásico documentado para este guiso; la ensalada queda libre a elección del cocinero y no forma parte de una fórmula fija, por lo que no condiciona la ejecución del plato principal.
Para guardar
Consuma el guiso el mismo día de preparación. Si sobra, refrigérelo en un recipiente hermético y recaliéntelo a fuego medio hasta que esté bien caliente antes de servir; al contener mariscos y leche de coco, evite dejarlo a temperatura ambiente por más de dos horas.
Variaciones y consejos
- Bolas de plátano con guiso de cangrejo: el mismo stew crab se usa como relleno de bolas de plátano maduro frito, una preparación documentada como derivada de esta receta base.
- Crab back (caparazón relleno de cangrejo) y crab rice (arroz de cangrejo) son otras preparaciones tradicionales con cangrejo negro documentadas junto al stew crab, pero constituyen ramas distintas con métodos propios.
- El rondón (run down) también incorpora cangrejo junto con pescado, caracol y tubérculos en leche de coco, pero sigue una fórmula y técnica diferentes a las del stew crab.
- Si no se consigue basket pepper fresco, puede sustituirse por un ají picante local suave, ajustando la cantidad al gusto, aunque el sabor final variará respecto al original.
- El aceite de coco puede sustituirse por aceite vegetal neutro si no está disponible, aunque se perderá parte del aroma característico del plato.
- Reserve siempre la grasa del cangrejo al limpiarlo: es clave para el sabor y la untuosidad final del guiso.
- Extraiga la leche de coco justo antes de cocinar para conservar su frescura y evitar que se corte durante la cocción.
- Agregue la leche de coco de manera gradual para controlar la consistencia del guiso y evitar que quede demasiado líquido.
- Pruebe el sazón al final, ya que la carne de cangrejo puede aportar salinidad natural.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coEntre la Tierra y el Mar. Cocinas tradicionales de San Andrés, Providencia y Santa Catalina (Mincultura) — 'banana bread' y 'banana cake' citados como repostería raizal (yuca/harina/frutas horneadas)
El 'black crab' se prepara en varias recetas tradicionales entre las que se encuentra el cangrejo guisado (stew crab), listado junto a crab rice, crab back, crab toe y crab patty como parte del repertorio culinario raizal
- www.fondazioneslowfood.comManual de consumo responsable - Slow Fish Caribe
El cangrejo negro de Providencia (Gecarcinus ruricola) es Baluarte Slow Food, catalogado en el Arca del Gusto; el stew crab es una de las formas tradicionales de preparación junto con empanadas, rice'n crab, crab's back, boiled crab, crab soup, rondón y crab toe
- biblioteca privada localSabor ancestral
Fórmula exacta 'Cangrejo guisado / Stew crab' (500g carne de cangrejo, cebolla roja, pimentón, ajo, aceite de coco, coco, albahaca, basket pepper, achiote, sal y pimienta) y método: sofreír aliños con achiote, extraer leche de coco, agregar cangrejo con grasa, leche de coco y basket pepper, cocinar hasta listo, servir con arroz con coco
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección del río y el mar →
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