Cola endiablada con salsa criolla
Cola de res ablandada en olla a presión con cerveza y agua, guisada luego con salsa criolla, ajíes picantes, papa, papa criolla, yuca y zanahoria, y terminada con un melado de panela que le da brillo y un dulzor que pelea con el picante.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 5 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
En el Valle del Cauca le dicen endiablado a lo que pica y se siente en todo el cuerpo, y esta cola de res se ganó el nombre a punta de ají. La carne se ablanda primero en cerveza hasta que se suelta del hueso; después se guisa con una salsa criolla de cebolla, tomate y especias, junto con papas y yuca que se empapan del caldo. Al final un melado de panela redondea todo. Es comida de olla grande, para una mesa de ocho con arroz blanco al lado y ganas de chuparse los huesos.
- Paso 1. 15 minutos
Con un cuchillo afilado retira la grasa blanca que cubre los trozos de cola, enjuágalos con agua fría y sécalos; si no vienen partidos, sepáralos por las vértebras.
- Paso 2. 1 hora y 10 minutos
Pon la cola en la olla a presión con la cerveza y 2.5 tazas de agua, que deben cubrirla sin pasar de la mitad de la olla; tapa, cocina a fuego alto hasta el primer pitazo, baja a fuego medio y cuenta 1 hora. Deja salir la presión y comprueba que la carne se suelte del hueso; si no, cocina 15 minutos más.
- Paso 3. 15 minutos
Mientras la cola se cocina, calienta el aceite en una sartén grande a fuego alto y sofríe la cebolla, el ajo, el tomate, el pimentón, el ají dulce, la mostaza, la salsa negra, el tomillo, 2 hojas de laurel, la pimienta, la mitad del comino y 1 cucharadita de la sal, revolviendo 12 a 15 minutos y bajando a fuego medio cuando empiece a chisporrotear, hasta tener una salsa homogénea.
- Paso 4. 20 minutos
Deja reposar la olla destapada unos 20 minutos para que la grasa suba y retírala de la superficie del caldo con una cuchara.
- Paso 5. 25 minutos
Agrega a la olla la salsa criolla, los ajíes picantes, las papas, la papa criolla, la yuca, la zanahoria, el orégano, el romero, las otras 4 hojas de laurel, el resto del comino y de la sal; cubre con la tapa puesta sin cerrar ni presión y cocina a fuego medio unos 20 a 25 minutos, hasta que la papa y la yuca estén tiernas.
- Paso 6. 15 minutos
En una ollita a fuego lento derrite la panela con la media taza de agua restante hasta tener un melado, unos 8 minutos; viértelo en el guiso, deja hervir suave 5 minutos más, retira el laurel, rectifica la sal, que debe quedar picante, y sirve de inmediato.
Historia y territorio
Es un plato fuerte de la cocina vallecaucana que se arma en dos tiempos. Primero se limpia la cola de su grasa blanca y se cocina en olla a presión con cerveza amarga y agua durante cerca de una hora. Mientras tanto se sofríe una salsa criolla con cebolla cabezona, ajo, tomate, pimentón, ají dulce, mostaza, tomillo, laurel y pimienta. Luego se desgrasa el caldo y en la misma olla, ya sin presión, entran la salsa, los ajíes picantes, las papas, la yuca, la zanahoria y las hierbas, hasta que todo está tierno. Un melado de panela cierra el guiso, que debe quedar picante, espeso y brillante.
La cola de res es carne de fogón paciente en todo el suroccidente: con ella se hacen el caldo de cola de Popayán, el sancocho de cola y esta cola picante que en Cali se pide en los restaurantes de comida típica, al lado del arroz atollado, las marranitas y la lulada. Lo endiablado, para un vallecaucano, no es castigo sino fiesta: un plato que pica y obliga a pedir otro jugo. La salsa criolla, base de tantos guisos de la región, une la carne con las papas y la yuca, y el toque de panela recuerda que en el Valle lo dulce y lo picante se llevan bien.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve en platos hondos dos o tres trozos de cola con papa, yuca y bastante salsa, y pon al lado arroz blanco; en Cali hay quien lo acompaña con arroz mitad blanco y mitad pega, la parte tostada del fondo de la olla. Una lulada o un jugo de fruta bien frío ayudan a pasar el picante. Ten servilletas a mano, porque la cola se come con las manos al final.
Para guardar
Deja enfriar el guiso sin pasar de 2 horas fuera de la nevera, guárdalo en recipientes tapados y consúmelo en 3 días. Recaliéntalo en olla a fuego medio con un chorrito de agua, revolviendo, hasta que hierva y la carne esté bien caliente por dentro, a 74 °C. La papa y la yuca se ablandan más con cada recalentado, así que calienta solo lo que vas a servir.
Variaciones y consejos
- Con tres ajíes, como la sirven en algunos restaurantes de Cali: combina el ají criollo con un ají más aromático y otro más bravo. El picante se siente en capas, primero en la lengua y después en la garganta, y la zanahoria se vuelve el respiro del plato.
- Si la quieres suave, quita los ajíes picantes y deja solo el ají dulce: queda una cola de res en salsa criolla, plato que también aparece entre los fuertes de la cocina caucana. Es más casera y la panela se nota más.
- Desgrasada en frío: cocina la cola el día anterior, guarda la olla en la nevera y al día siguiente levanta la grasa ya sólida con una cuchara. El caldo queda más limpio y la carne, reposada, toma más sabor.
- Sin olla a presión: cocina la cola en una olla grande y tapada a fuego bajo, con el mismo líquido, entre 3 y 3.5 horas, agregando agua caliente si baja de nivel. La carne queda igual de blanda y el caldo, algo más concentrado.
- Si vas a servirla a niños o a quien no toma alcohol, cambia la cerveza por la misma cantidad de caldo de res. Pierde el toque amargo y tostado, pero la carne se ablanda igual; con una hora de cocción buena parte del alcohol se evapora, aunque no todo.
- La salsa negra es opcional: sin ella la salsa queda más roja y clara; para no perder sabor, sube un poco la sal al final.
- Si no consigues ají criollo, usa 2 ajíes habaneros o chiles rojos picantes sin semillas; pican más, así que agrégalos de a poco y prueba.
- Al comprar la cola, pide la mitad que va hacia la punta, donde están los huesos medianos y pequeños: debe verse fresca, carnuda, con poca grasa y huesos firmes, señal de un animal sano.
- Sirve la cerveza en una jarra y deja que baje la espuma antes de echarla a la olla a presión; la espuma puede subir y tapar la válvula.
- Agrega los ajíes picantes en dos partes y prueba entre una y otra: cada ají pica distinto, y el plato debe quedar endiablado pero comible para tu mesa.
- Haz el melado a fuego lento y sin descuidarlo; si la panela se oscurece demasiado, amarga y le quita gracia al guiso.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R10).
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Citada en la redacción (R20).
- El País (Cali)¿Con hambre? Estos son los mejores lugares para disfrutar de la gastronomía del Valle
Citada en la redacción (R6).
- Whatever Gastronomy (blog en Tumblr)EL RINGLETE, nueva cocina vallecaucana (Cali)
Citada en la redacción (R3).
Más recetas de Pacífico
Ver todas →PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaPollo en salsa de anís
Muslitos de pollo sancochados, untados de mostaza y dorados, que terminan de cocinarse en una salsa espesa de tomate, verduras, soya y un chorro de anisado que le deja un perfume dulce y cálido.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaBlanquillos con chorizo
Fríjoles blancos y redondos remojados la víspera, cocidos en olla a presión con papa criolla y hogao, y terminados con rodajas de chorizo dorado y una cucharada de hogao fresco encima de cada plato.PacíficoPlato fuerte · Valle del CaucaCazuela de mariscos en salsa de chontaduro
Langostinos, camarones, calamares, almejas y pescado blanco envueltos en una salsa espesa de chontaduro, vino y leche de coco, servida bien caliente en cazuelas de barro con cilantro cimarrón por encima.PacíficoPlato fuerte · Cauca