Costillas de cerdo adobadas en panela
Costillas de cerdo adobadas con hogao y panela rallada, sudadas hasta ablandar y fritas al final para lograr un dorado parejo con toque agridulce.
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Estas costillas de cerdo antioqueñas se cocinan en dos tiempos: primero se adoban con hogao y panela rallada, luego se sudan en poca agua hasta ablandar y finalmente se fríen hasta dorar. El resultado es una carne jugosa por dentro, con costra dorada por fuera y un fondo agridulce que deja la panela caramelizada en cada bocado. Es una receta sencilla, de las que se preparan en casa sin complicaciones, ideal para un almuerzo entre semana o un domingo con arroz y algo de acompañamiento.
- Paso 1. 1 hora
Adobar las costillas de cerdo con el hogao, la panela rallada, sal y pimienta durante 1 hora, cubriendo bien cada trozo.
- Paso 2. 30 minutos
Poner las costillas adobadas a sudar en poca agua, a fuego medio-bajo, hasta que se ablanden, por aproximadamente 30 minutos.
- Paso 3.
Retirar las costillas del líquido de sudado y secarlas bien con papel absorbente antes de freír, para evitar salpicaduras.
- Paso 4.
Freír las costillas secas en aceite no muy caliente hasta que se doren uniformemente por todos los lados.
- Paso 5.
Controlar que la temperatura interna de la carne alcance al menos 71°C antes de retirar del fuego, como medida de inocuidad.
Historia y territorio
Receta tradicional de Antioquia para costillas de cerdo carnudas, adobadas con hogao y panela rallada durante una hora, sudadas en poca agua a fuego medio-bajo hasta ablandar, y luego fritas en aceite no muy caliente hasta dorar uniformemente. El adobo de panela deja un fondo dulce que contrasta con la sal del hogao y el dorado de la fritura final.
La receta de costillas de cerdo fritas con hogao y panela aparece documentada en el recetario de cocina tradicional antioqueña, clasificada con grado de dificultad bajo y un tiempo de cocción de 50 minutos, pensada para servir entre 6 y 8 personas.
En Antioquia esta preparación pertenece a la cocina de olla y sartén: se cocina la carne en su propio líquido de sudado antes de darle el dorado final en aceite, técnica común en preparaciones de costilla y lomo de cerdo de la región que buscan ablandar la carne sin perder jugosidad antes de freír.
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Para servir
Sirve las costillas recién fritas, calientitas, acompañadas de arroz blanco y, si quieres seguir la línea tradicional antioqueña, arepas o patacones. Un aguacate en tajadas o una ensalada fresca ayudan a equilibrar el punto dulce del adobo de panela. Este plato funciona bien como almuerzo principal, servido directamente de la sartén a la mesa.
Para guardar
Guarda las costillas sobrantes en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas dentro de los siguientes dos o tres días. Para recalentar, usa una sartén a fuego medio hasta que la carne esté bien caliente por dentro, evitando el microondas si quieres mantener la costra dorada.
Variaciones y consejos
- Variación de Norte de Santander (Restaurante La Mazorca, Cúcuta): la costilla se marina en sal, ajo, limón y vinagre durante 12 horas, se cocina y se fríe hasta dorar, y luego se baña en una salsa de panela caramelizada con zumo de naranja y salsa de tomate; se sirve con arroz blanco y papas fritas.
- Variación con ron y soya: las costillas se marinan toda la noche en una mezcla de ron oscuro, panela pulverizada, ajo, mostaza, pasta de tomate, salsa soya y jugo de naranja, y se cocinan en sartén tapado a fuego lento durante 30 minutos, finalizando con la salsa espesada de mostaza y tomate.
- Si no consigues hogao ya preparado, puedes hacer un sofrito rápido de tomate maduro y cebolla en trozos pequeños, cocinado hasta que suelte su jugo.
- La panela rallada puede sustituirse por panela raspada con cuchillo si no tienes rallador, buscando una textura similar de gránulo fino.
- No sobrecargues la sartén al freír: deja espacio entre los trozos de costilla para que doren de manera uniforme en vez de cocinarse al vapor entre ellas.
- Si el líquido de sudado se evapora antes de que la carne esté blanda, agrega un poco más de agua caliente en pequeñas cantidades para no interrumpir la cocción.
- Prueba el punto de sal del hogao antes de mezclarlo con la carne, ya que la panela suaviza la percepción de sal durante el adobo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- superalimentodotcom.wordpress.comCostillitas de cerdo con panela
Variación con ron oscuro, mostaza, pasta de tomate, salsa soya y jugo de naranja como adobo, marinado toda la noche y cocinado en sartén 30 min.
- Gastronomía: costilla de cerdo a la panela
Variación regional (Norte de Santander, Restaurante La Mazorca): costilla marinada en sal-ajo-limón-vinagre 12h, cocida y frita, bañada en salsa de panela caramelizada con zumo de naranja y salsa de tomate.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
La fórmula exacta antioqueña: 3 libras de costillas de cerdo carnudas, 1 taza de hogao, 2 cucharadas de panela rallada, sal y pimienta; se adoban 1 hora, se sudan 30 min, se secan y fritan en aceite no muy caliente hasta dorar. Rinde 6 a 8 porciones, dificultad *, 50 min de cocción.
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