Crema de chontaduro
Chontaduros cocidos, pelados y sin semilla, licuados con un caldo casero bien caliente y colados hasta lograr una crema tersa y naranja, que se sirve con cebolleta picada y un hilo de crema de leche.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En el Valle y en todo el litoral Pacífico el chontaduro se come en la calle, cocido, con sal, limón o miel. Pero ese mismo fruto, licuado con un buen caldo, se convierte en una sopa espesa y sedosa de color naranja intenso, con un sabor que recuerda a la auyama y a la castaña. Es una receta corta: el trabajo grande ya lo hizo la cocción del chontaduro. Lo que queda es pelarlo, quitarle la semilla, licuarlo con el caldo caliente, colarlo bien y llevarlo a la mesa humeante, con cebolleta fresca y un toque de crema.
- Paso 1. 10 minutos
Pela los chontaduros cocidos, pártelos por la mitad a lo largo, saca la semilla con la telilla que la envuelve y corta la pulpa en trozos de unos 2 cm.
- Paso 2. 5 minutos
Calienta el caldo en una olla a fuego alto hasta que hierva, unos 5 minutos, y mide 4 tazas.
- Paso 3. 4 minutos
Licúa la pulpa de chontaduro con el caldo caliente a velocidad alta durante 3 minutos, en dos tandas, llenando el vaso hasta la mitad y tapándolo con un paño.
- Paso 4. 5 minutos
Cuela la crema por un colador muy fino o un lienzo limpio sobre la olla, presionando con una cuchara hasta que en el colador solo queden fibras secas.
- Paso 5. 5 minutos
Calienta la crema colada a fuego medio, revolviendo, hasta que suelte el hervor, unos 3 a 5 minutos; prueba y añade la sal.
- Paso 6. 3 minutos
Sirve de inmediato en cazuelas o platos hondos calientes, esparce la cebolleta picada por encima y termina con un hilo de crema de leche.
Historia y territorio
Es una sopa del Pacífico colombiano hecha con chontaduros ya cocidos, caldo sustancioso caliente, cebolleta y crema de leche. El chontaduro tiene una pulpa harinosa y algo grasa que, al licuarse, espesa el caldo sin necesidad de harinas ni papa. Por eso la crema queda densa pero fluida, con un color entre naranja y salmón y un sabor dulce, terroso y un poco salado a la vez. Para que salga tersa conviene colarla por un lienzo o un colador muy fino, que retiene las fibras del fruto. Al final se termina con cebolleta cruda, que le da frescura, y un hilo de crema que suaviza.
En Cali, Buenaventura y los pueblos del litoral, el chontaduro es comida de esquina: se compra en racimos rojos y brillantes, cocido, y se come con sal, limón o miel. En la casa, además, se vuelve sopa. Hay cocineros que lo tratan como si fuera una papa o una auyama, porque al cocinarse se comporta igual, y lo usan para espesar y dar sabor. Esta crema pertenece a los almuerzos largos de la región, donde se come y se conversa con calma, y es una forma de llevar a la mesa un fruto que para muchos es parte de la identidad del litoral.
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Para servir
Sírvela como entrada de un almuerzo del Pacífico, antes de un pescado o un arroz. Va muy bien con tostadas de pan o con unas tajadas de aguacate al lado. Si quieres darle crocante, pon encima unas láminas finas de chontaduro doradas en aceite o un poco de puerro salteado.
Para guardar
Guarda la crema sin la cebolleta ni la crema de leche en un recipiente tapado y llévala a la nevera antes de que pasen dos horas; se conserva 2 o 3 días. Al enfriarse se espesa mucho: recaliéntala a fuego medio con un chorrito de caldo o agua, revolviendo, hasta que hierva de nuevo. Pon la cebolleta y la crema de leche solo al servir.
Variaciones y consejos
- Con coco y camarones: en Cali hay cocineros que la hacen con cebolla y tomillo sudados, caldo con leche de coco, un toque de comino y un hilo de miel, y le ponen trozos de camarón. Queda más perfumada, con aire de costa y un dulzor más marcado.
- Con agua de coco y achiote: se carameliza una cebolla blanca con ajo y ají dulce, se saltea ahí el chontaduro y se hierve con agua de coco y semillas de achote antes de licuar. Sale más ligera, de color más rojizo, y se decora con láminas finas de chontaduro doradas en aceite.
- Con verduras doradas: hay quien dora el chontaduro en aceite de oliva junto con tomate, zanahoria, cebolla roja y ajo, y lo licúa con agua y una cucharadita de azúcar para cortar la acidez del tomate. Resulta una crema más rústica en la que el chontaduro sigue mandando.
- Si la quieres con un toque dulce, como la hacen en algunas casas, añade una cucharada de miel al licuar. El dulzor resalta el sabor a castaña del chontaduro y combina muy bien con aguacate al lado.
- Sin caldo casero, usa agua con un poco de sal y una cucharada de sofrito de cebolla y ajo licuado con el chontaduro; la crema queda menos profunda, así que ajusta la sal con más cuidado.
- Cambia la crema de leche por un chorrito de leche de coco espesa si quieres una versión sin lácteos y con más sabor a costa.
- Si no consigues cebolleta, usa la parte verde de la cebolla larga o un poco de cebollín picado fino; da la misma frescura encima.
- Escoge bien los chontaduros: los mejores tienen la cáscara brillante y la pulpa firme y anaranjada; los pálidos o aguados dan una crema sin sabor.
- No te saltes el colado: es lo que separa una sopa áspera de una crema tersa. Un lienzo fino da el mejor resultado, pero un colador de malla muy cerrada también sirve.
- Si compras los chontaduros crudos, cocínalos en agua con sal hasta que la cáscara se desprenda sola y la pulpa ceda al cuchillo; nunca uses el fruto sin cocinar.
- Ve ajustando el espesor con caldo caliente al final: la crema debe cubrir la cuchara pero correr, no quedar como puré.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Colombia Visible5 formas poco convencionales de utilizar el chontaduro como ingrediente principal
Citada en la redacción (R4).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8).
- Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF)Con sabor a pacífico colombiano: crema de chontaduro
Citada en la redacción (R3).
- DecibelesCrema de chontaduro
Citada en la redacción (R6).
- facilisimo.comCrema de chontaduro.
Citada en la redacción (R7).