Cuchuco de cebada
Sopa espesa del altiplano hecha con cebada molida, espinazo de cerdo, papa, zanahoria y arvejas, perfumada con guascas y cilantro hasta lograr una consistencia de colada reconfortante.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El cuchuco de cebada es una sopa espesa típica del altiplano cundiboyacense, hecha con cebada molida que se cocina en un caldo con sustancia de espinazo de cerdo hasta espesar como una colada. Papa, zanahoria y arvejas le dan cuerpo, mientras las guascas y el cilantro fresco aportan el aroma característico de las sopas de esta región. Es un plato de cuchara robusto, pensado para el frío de la sabana, que se sirve caliente y bien espeso.
- Paso 1.
En una olla grande, poner el espinazo de cerdo trozado cubierto con agua fría, sazonar con sal y pimienta, y llevar a fuego medio-bajo hasta que la carne esté cocida y suelte su sustancia.
- Paso 2. 15 minutos
Incorporar al caldo con sustancia la cebada molida, revolviendo constantemente para evitar grumos, hasta que empiece a espesar.
- Paso 3. 20 minutos
Agregar la papa picada, la zanahoria picada y las alverjas; cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos y la sopa tenga consistencia espesa.
- Paso 4. 10 minutos
Añadir las guascas y ajustar sal y pimienta al gusto, dejando cocinar a fuego bajo removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo de la olla.
- Paso 5.
Incorporar el cilantro fresco picado, revolver bien y servir caliente, verificando que la sopa tenga la consistencia espesa característica del cuchuco boyacense.
Historia y territorio
Sopa tradicional del altiplano boyacense elaborada con cebada molida cocida lentamente en un caldo de espinazo de cerdo hasta lograr textura espesa. Se enriquece con papa, zanahoria y arvejas, y se perfuma al final con guascas y cilantro fresco. El resultado es una preparación contundente, de color pardo claro y consistencia de colada, ideal para climas fríos y para servir como plato principal caliente.
El cuchuco es una sopa espesa hecha de maíz, trigo o cebada molidos, mezclada con alverjas, zanahoria, papa picada y hierbas como cilantro y guascas; en los jueves de Runta, en Tunja, es costumbre folclórica de tradición boyacense preparar el cuchuco con espinazo de cerdo, acompañado de una bandeja con chicharrón, morcilla, longaniza y costilla de cerdo.
En el altiplano boyacense, el cuchuco de cebada convive con la mazamorra y el ajiaco como plato típico de la mesa campesina, heredero del mestizaje entre la dieta chibcha (maíz, papa, arvejas) y los cereales que trajeron los españoles, como el trigo y la cebada.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el cuchuco muy caliente en platos hondos, apenas retirado del fuego, para que conserve su textura espesa. En la tradición boyacense el cuchuco de espinazo se acompaña de una bandeja con chicharrón, morcilla, longaniza y costilla de cerdo, además de papa con arroz; en casa, un acompañamiento sencillo de aguacate o arroz blanco también funciona bien con esta sopa contundente.
Para guardar
Guarda el cuchuco en un recipiente cerrado en refrigeración y consúmelo dentro de los siguientes 2 a 3 días, ya que contiene carne de cerdo. Recalienta a fuego medio agregando un poco de agua o caldo si la sopa se ha espesado demasiado al enfriar, revolviendo bien hasta que esté completamente caliente antes de servir.
Variaciones y consejos
- Versión con cebada perlada remojada la noche anterior, costillas de cerdo, apio, habas y espinaca opcional, documentada en una receta familiar boyacense (mycolombiancocina).
- Versión con costillas de cerdo, pimentón, achiote, comino, repollo y caldo de carne concentrado, popular en recetarios colombianos contemporáneos, según comentarios de lectores esta variante se aleja de la receta tradicional de cebada perlada (mycolombianrecipes).
- Versión campesina de Cerrito, Santander, con harina de cebada tostada y cernida, granos frescos como habas, arveja, fríjol y mazorca, y papa si hay disponible, sin cantidades exactas.
- Existe una atribución territorial distinta que ubica el 'Cuchuco de Cebada' como plato típico de Nariño, con costillas de cerdo, repollo, guisantes y hogao del Pacífico, en contraste con la tradición boyacense-cundinamarquesa documentada aquí; esta discrepancia territorial se registra como variante alterna, no como la rama base de esta receta.
- Si no consigues espinazo de cerdo, puedes usar costillas de cerdo como sustituto de la carne con hueso, ajustando el tiempo de cocción según el corte.
- La cebada molida puede reemplazarse por cebada perlada remojada varias horas y luego triturada, aunque el tiempo de cocción para espesar puede variar.
- Revuelve la cebada con frecuencia en los primeros minutos tras incorporarla para que no se pegue al fondo ni forme grumos.
- Si la sopa queda demasiado espesa al recalentar, agrega agua o caldo poco a poco hasta recuperar la consistencia deseada.
- Prueba el punto de sal después de agregar las guascas, ya que esta hierba puede hacer que el sabor general cambie ligeramente.
- Pica los vegetales en tamaños uniformes para que se cocinen al mismo tiempo y la sopa tenga textura pareja.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.mycolombianrecipes.comCuchuco de Cebada
Receta de cuchuco de cebada con costillas/espinazo de cerdo, papas amarillas y rojas, arvejas, zanahorias, repollo; comentarios de lectores señalan que la versión tradicional lleva habas y frijoles verdes, y que 'cuchuco' propiamente usa granos partidos
- r.jina.aiCuchuco de Cebada Perlada
Receta familiar boyacense de cuchuco de cebada perlada con costillas de cerdo, zanahoria, apio, habas, arvejas, papa y espinacas
- biblioteca privada localDel campo al fogón te cuidas un montón - Conservación de semillas y recetas propias de Cerrito, Santander
En Cerrito, Santander, el 'cuchuco de cebada' campesino usa harina de cebada tostada cernida, hueso o carne, granos frescos (habas, arveja, fríjol, mazorca) y papa si hay, sin cantidades exactas
- babel.banrepcultural.orgEl pueblo boyacense y su folclor
El cuchuco es sopa espesa de maíz, trigo y/o cebada molidos con alverjas, zanahoria, papa y hierbas; existe cuchuco de cebada específicamente identificado en Boyacá, con variante de espinazo de cerdo en las costumbres de Runta, Tunja
- biblioteca privada localSecretos de la cocina colombiana - Edición expandida - Patricia McCausland-Gallo
Existe una versión de 'Cuchuco de Cebada' catalogada como típica de Nariño en un recetario nacional, distinta del cuchuco de trigo de Cundinamarca/Boyacá que sí lleva habas
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