Dulce / jalea de pata de res
El postre ganadero de la Orinoquía que convierte la pata de res en una masa dulce, brillante y temblorosa, cuajada solo con panela y un toque de esencia.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 5 h 50 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En la zona ganadera de los Llanos Orientales nada de la res se desperdicia. Con las patas, que aportan gelatina natural, se prepara este dulce: una masa suave, entre firme y temblorosa, que se cuaja con panela y se perfuma con esencias de coco, vainilla o anís. No hay lácteos ni huevos, solo caldo de pata reducido y dulce de panela batidos hasta el punto justo de coagulación.
- Paso 1. 5 horas
Lavar muy bien la pata de res y cocinarla en un recipiente con suficiente agua durante 5 horas hasta que ablande completamente, siguiendo el método de la variante orinoquense (Vichada/llanos).
- Paso 2.
Extraer el hueso de la pata ya cocida; colar y licuar la gelatina resultante en el mismo caldo de cocción hasta obtener un líquido homogéneo.
- Paso 3.
Poner el líquido colado nuevamente al fuego, agregar la panela partida y, si se desea, las esencias opcionales; batir constantemente hasta dar el punto de coagulación.
- Paso 4. 40-60 minutos
Vigilar el punto de coagulación con batido constante durante aproximadamente 40 a 60 minutos a fuego moderado, hasta que la mezcla espese visiblemente.
- Paso 5.
Verter la mezcla caliente en una bandeja o molde y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar hasta cuajar por completo.
- Paso 6.
Refrigerar el dulce cuajado y conservarlo en frío hasta el momento de servir, dado su contenido de colágeno y baja acidez que favorecen el desarrollo microbiano a temperatura ambiente.
Historia y territorio
Dulce típico de la Orinoquía ganadera hecho con pata de res cocida durante horas hasta soltar su colágeno. El caldo se cuela, se licúa y se vuelve a cocinar con panela partida hasta que espesa y coagula al batido constante. Se vierte en un molde, se enfría y se refrigera hasta que cuaje en una masa esponjosa, parecida a un malvavisco denso, que se sirve fría en porciones.
En la Orinoquía ganadera, las patas de res que sobraban de la faena se aprovechaban para hacer gelatinas y dulces, dando origen a este postre cotidiano de la región.
Este dulce nace en la despensa práctica de las fincas ganaderas llaneras: la pata de la res, rica en colágeno, se transforma en un postre que endulza la sobremesa cotidiana sin necesitar ingredientes costosos, apenas panela y agua.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve el dulce bien frío, cortado en cuadros o porciones desde el molde. Es un postre que se disfruta solo, como cierre de un almuerzo llanero, aunque algunas familias lo acompañan con café cerrero o con una bebida fresca de la región. No necesita salsas ni coberturas adicionales: su textura y dulzor de panela son suficientes.
Para guardar
Conservar siempre en refrigeración, cubierto, debido a su contenido de colágeno y baja acidez que favorecen el desarrollo microbiano a temperatura ambiente; consumir en pocos días y evitar dejarlo fuera de frío por periodos prolongados.
Variaciones y consejos
- Gelatina blanca de pata de Andalucía (Valle del Cauca): usa fécula de maíz y un proceso adicional de blanqueado por estirado en una horqueta de madera, ausente en la versión orinoquense.
- Versión con olla a presión: reduce el tiempo de cocción de la pata a 3-4 horas en lugar de las 5 horas de la olla convencional, según variantes documentadas fuera de la rama base elegida.
- Variantes con saborizante de banano, además de coco, vainilla y anís, mencionadas en algunas fuentes de la misma región orinoquense.
- Si no se consigue pata de res fresca, algunas versiones documentadas usan pata de res ya trozada por el carnicero, sin cambiar el resto del procedimiento.
- La esencia es opcional y puede omitirse por completo sin afectar la coagulación del dulce.
- Bate sin pausa mientras la mezcla reduce con la panela: detenerse por varios minutos puede hacer que se pegue o se queme en el fondo de la olla.
- Usa una cuchara de madera bien curada para batir, ya que resiste mejor el calor sostenido y no transmite sabores extraños a la mezcla.
- Verifica el punto de coagulación levantando la cuchara: si la mezcla cae en hilo espeso y deja marca en el fondo de la olla, está lista para el molde.
- Si decides usar olla a presión para acortar el tiempo de cocción de la pata, ten en cuenta que este ajuste corresponde a otra variante documental y puede alterar la textura final.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Versión llanera (biblioteca privada, Orinoquía): 1 pata de res grande, 2 panelas; cocción 5 horas; extracción de hueso, colado, licuado, cocción con panela hasta coagulación; se recomienda olla a presión; saborizantes opcionales de coco, vainilla, banano, anís
- elrinconcolombiano.comDulce de pata de res o Gelatina de pata de res - Revista El Rincón Colombiano
Variante 'gelatina blanca de pata' de Andalucía (Valle del Cauca): 1 pata de res grande, 2 panelas grandes, agua, fécula de maíz, esencias; método incluye blanqueado por estirado en horqueta, cocción prolongada 3-8 horas según olla
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de recetas de cocinas tradicionales colombianas - registra 'Pollo gritador'
Entrada de inventario Sinic: 'Dulce de pata de res' clasificado como postre cotidiano en Orinoquía, descrito como masa dulce esponjosa tipo malvavisco a base de colágeno de patas de res y panela
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta 'Dulce de pata de res' en zona ganadera de la Orinoquía: 1 pata grande de res, 2 panelas partidas, esencias opcionales; cocción 5 horas, extracción de hueso, colado y licuado, cocción con panela hasta punto de coagulación, vertido en molde
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