Embarrado de papas
Papas saladas que sobraron de la víspera, picadas con su cáscara y salteadas con energía sobre un hogao rápido de tomate y cebolla larga, hasta quedar untadas de salsa; si quieres, con un par de huevos revueltos.
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En las cocinas del altiplano nada se bota, y las papas que quedaron de la comida de ayer amanecen convertidas en embarrado. Se pican con su cáscara, se echan a una sartén donde ya chisporrotean la cebolla larga y el tomate, y se revuelven con ganas hasta que quedan cubiertas de esa salsa rojiza, como embarradas. Es un plato humilde y rendidor que sirve para el desayuno, como acompañamiento del almuerzo o como principio. Aquí te contamos cómo lograr que la papa se impregne bien sin volverse puré.
- Paso 1. 10 minutos
Saca las papas de la nevera, córtalas con su piel en trozos de unos 2 cm, ponlas en un recipiente y espárceles la sal y la pimienta, mezclando con las manos para que se repartan.
- Paso 2. 8 minutos
En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio alto, agrega la cebolla larga y sofríela 3 minutos hasta que esté brillante y suave; suma el tomate y cocina 5 minutos más, revolviendo, hasta que se deshaga en una salsa espesa.
- Paso 3. 7 minutos
Agrega las papas a la sartén y revuélvelas con energía durante 5 a 7 minutos, aplastando algunos trozos con la cuchara, hasta que queden embarradas de salsa por todos lados y muy calientes por dentro.
- Paso 4. 3 minutos
Si quieres huevo, baja el fuego a medio, rompe los 2 huevos sobre las papas y revuelve durante 2 a 3 minutos, hasta que el huevo esté cuajado por completo y la papa quede en grumos grandes.
- Paso 5. 2 minutos
Prueba, corrige la sal si hace falta y sirve el embarrado enseguida, bien caliente, como acompañamiento, como principio o en el desayuno.
Historia y territorio
Es un acompañamiento de la región cundiboyacense hecho con ocho papas saladas medianas, cocidas el día anterior y picadas con su piel en trozos pequeños. Se sazonan con sal y pimienta y se revuelven en un sofrito corto de cebolla larga y tomate maduro hecho en aceite a fuego medio alto. La papa absorbe el jugo del tomate, se rompe un poco en los bordes y forma una mezcla de grumos grandes, húmeda y sabrosa. Si quieres hacerlo más contundente, al final se le revuelven dos huevos hasta que cuajen. Alcanza para cuatro personas y está listo en media hora.
En Cundinamarca y Boyacá la papa está en todas las comidas, y por eso casi siempre sobra. El embarrado es la respuesta de las abuelas a esa olla de papas saladas de la víspera: un sofrito rápido, una sartén grande y el desayuno resuelto. Con un par de huevos se vuelve desayuno trancado, de los que aguantan hasta el mediodía, y sin ellos acompaña el arroz y la carne del almuerzo. En otras partes del país se hace algo parecido con el nombre de papas guisadas o papas con hogao, y en Bogotá hay quienes le desmenuzan queso por encima.
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Para servir
Por la mañana, sirve el embarrado con huevo en un desayuno trancado, junto a una arepa asada y una taza de chocolate o de café con leche. Al almuerzo, sin huevo, acompaña bien un arroz blanco con carne asada, sobrebarriga o un pollo sudado, o va como principio en el plato. Si te gusta, desmenúzale por encima un poco de queso y pon cilantro picado a última hora para darle frescura.
Para guardar
Guarda lo que sobre en un recipiente con tapa en la nevera antes de dos horas y cómelo en máximo 2 días. Recaliéntalo en una sartén a fuego medio con unas gotas de aceite, revolviendo, hasta que esté bien caliente por dentro, a 74 °C. Si lleva huevo, recaliéntalo una sola vez. No es buena idea congelarlo, porque la papa cocida se vuelve aguada y arenosa al descongelarse.
Variaciones y consejos
- Con queso: como lo hace una cocinera bogotana, desmenuza unos 50 g de queso costeño sobre las papas en el último minuto. Se derrite a medias y deja puntos salados y cremosos entre la salsa.
- Con un hogao más completo: hay quien sofríe, además de la cebolla larga, media cebolla roja y un par de dientes de ajo machacados, y le pone dos o tres tomates. Sale más jugoso y perfumado, casi una papa en salsa.
- Con carne o pollo desmechado: revuelve una taza de sobras de carne o de pollo en el sofrito antes de echar las papas. El embarrado pasa de acompañamiento a plato principal.
- Con huevo duro en lugar de revuelto: pica dos huevos cocidos y mézclalos fuera del fuego. Queda menos cremoso y con trozos firmes de clara y yema.
- Papas guisadas de olla: en otras casas la papa se cocina cruda dentro de un guiso de cebolla, ajo, tomate, achiote, comino y caldo durante media hora. El resultado es más caldoso y especiado, distinto del embarrado rápido de sartén.
- Si no tienes cebolla larga, usa media cebolla cabezona blanca picada fina: el sofrito queda más dulce y menos verde.
- Si no hay papas del día anterior, cocínalas enteras y con cáscara en agua con sal a fuego medio unos 20 a 25 minutos, escúrrelas y déjalas enfriar por completo antes de picarlas para que no se deshagan.
- Puedes cambiar el aceite vegetal por aceite de oliva o por una cucharada de manteca de cerdo: con manteca el sabor se vuelve más campesino.
- Mete las papas saladas a la nevera apenas dejen de humear. Una papa cocida que se queda toda la noche sobre el mesón no es segura, por buena que se vea.
- No las peles: la cáscara sostiene el trozo mientras revuelves y le da una textura más rústica.
- Usa una sartén amplia y no la llenes demasiado; si la papa queda amontonada se cocina al vapor y no toma esos bordes dorados.
- Aplasta solo algunos trozos: la gracia está en que haya grumos grandes y un poco de papa deshecha que haga de barro.
- Las papas pastusa o sabanera aguantan mejor el revuelto; la criolla también sirve, pero se deshace más rápido y queda casi como puré.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R6, R7).
- Cookpad ColombiaPapas con hogao y queso
Citada en la redacción (R5).
- Receta TípicaPapas Guisadas
Citada en la redacción (R3).
- BoquisabrosoPapas guisadas paso a paso
Citada en la redacción (R4).
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