Ensalada de cidra
Una ensalada fría de cidra desangrada en sal y azúcar, mezclada con zanahoria, pimentón y cebolla morada, y aliñada con jugo fresco de chulupa.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La ensalada de cidra caldense es un plato frío que se construye sin fuego: la cidra se pica en julianas finas y se desangra con sal y azúcar para suavizar su textura fibrosa antes de mezclarla con zanahoria, pimentón y cebolla morada, también desangrados. El toque distintivo es el jugo fresco de chulupa, que aporta acidez frutal en lugar del limón o vinagre habituales en otras ensaladas colombianas. Es un acompañante ligero, crocante y colorido para carnes de sabor intenso.
- Paso 1.
Pelar la cidra y picarla en julianas finas; ponerla a desangrar con la sal y el azúcar en un recipiente.
- Paso 2.
Pelar y picar la zanahoria en julianas finas, picar el pimentón en julianas finas y picar la cebolla morada en julianas finas.
- Paso 3. reposo de aproximadamente 20 minutos
Mezclar la zanahoria, el pimentón y la cebolla y ponerlos a desangrar juntos con azúcar, tal como indica la receta caldense.
- Paso 4.
Colar la cidra y los demás ingredientes desangrados, y mezclarlos todos en un solo recipiente.
- Paso 5.
Extraer el jugo de las chulupas con un colador de plástico y verterlo sobre la mezcla de vegetales.
- Paso 6.
Decorar la ensalada con hojas de cilantro y semillas de chulupa antes de servir.
- Paso 7. 30 minutos en refrigeración
Refrigerar brevemente antes de servir para asegurar frescura de los vegetales crudos combinados.
Historia y territorio
Ensalada fría a base de cidra picada en julianas finas, desangrada con sal y azúcar, combinada con zanahoria, pimentón rojo y cebolla morada, también desangrados, y aliñada con el jugo fresco de dos chulupas. Se decora con hojas de cilantro y semillas de chulupa. Es un acompañante crocante, ácido y ligeramente dulce, propio de la mesa caldense, que se sirve bien frío junto a preparaciones de gallina o carnes de sabor marcado.
Esta receta de ensalada de cidra proviene de la Fundación Escuela Taller de Caldas y aparece documentada como acompañante de la gallina enjalmada, un plato festivo de la cocina caldense.
La ensalada de cidra caldense acompaña platos de fiesta como la gallina enjalmada, aportando frescura y acidez frente a preparaciones más grasas o especiadas de la mesa de Caldas.
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Para servir
Esta ensalada de cidra se documenta como acompañante de la gallina enjalmada, un plato festivo de la cocina caldense, y funciona bien junto a carnes asadas o guisadas de sabor intenso. Sírvela fría, recién sacada de la nevera, en un cuenco o plato hondo que permita apreciar el contraste de colores entre la cidra, la zanahoria, el pimentón y la cebolla morada. En otras regiones del país existen ensaladas de estructura similar, como la ensalada de cidra-papa y cebolla del Pacífico caleño, que se sirve como acompañante de arroces y guisos costeños, aunque con una técnica distinta de escaldado y escabeche que no corresponde a esta rama caldense.
Para guardar
Guarda la ensalada en un recipiente hermético en la nevera y consúmela el mismo día o al día siguiente, ya que es una preparación de vegetales crudos con jugo de fruta que pierde frescura y textura crocante con el tiempo. No se recomienda congelar ni recalentar.
Variaciones y consejos
- En el Pacífico caleño existe una variación de ensalada de cidra-papa y cebolla, escaldada brevemente y luego marinada en escabeche de limón, naranja y vinagre, integrada finalmente con aguacate en cubos.
- En el Cauca, la Tertulia Payanesa documenta una ensalada de cidra-papa cruda en rodajas finas, aliñada solo con limón, naranja, sal y pimienta, y reposada varias horas antes de servir.
- Existe también una versión de ensalada de aguacate con cebolla morada escaldada en escabeche de vinagre, limón y naranja, sin cidra, dentro de la misma tradición del Pacífico.
- Si no consigues chulupa, se puede probar con jugo de maracuyá como sustituto ácido y frutal, ajustando la cantidad al gusto (sustitución no documentada, requiere prueba de cocina).
- El pimentón rojo puede sustituirse por pimentón amarillo o verde si buscas variar el color, sin afectar la técnica de desangrado.
- Corta todos los vegetales del mismo grosor para que el desangrado y la textura final sean uniformes.
- No omitas el paso de colar bien la cidra y los vegetales antes de mezclarlos, para que la ensalada no quede acuosa.
- Prueba el punto de sal y azúcar antes de servir, ya que el desangrado puede concentrar más o menos sabor según el tamaño de los vegetales.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaBBCTC 10 - Paseo de olla - Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La 'ensalada de cidra-papa' del Cauca (Tertulia Payanesa): cidra-papa cruda en rodajas finas con limón, naranja, sal y pimienta, reposada 6 horas
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