Ensalada de palmito sinuano
Palmito picado menudito con tomate pelado, pepino, cebolla roja y ajo, bañado en limón y aceite de oliva con yerbabuena, y servido frío y moldeado en un pocillo, como en las mesas cordobesas de Semana Santa.
- Preparación
- 38 min
- Cocción
- 2 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
En Córdoba, cuando llega la Semana Santa, las cocinas se llenan de bandejas que van y vienen entre vecinos, y en muchas de ellas aparece esta ensalada fresca de palmito. Es sencilla y muy agradecida: todo se pica en cuadritos pequeños, se baña con limón y aceite de oliva y se aprieta en un pocillo para desmoldarla en el plato como un pequeño tambor de colores. Aquí te contamos cómo pelar el tomate sin pelearte con él, cómo picar parejo y cómo lograr que el molde se sostenga.
- Paso 1. 10 minutos
Haz una cruz pequeña en la base de cada tomate, sumérgelos de 20 a 30 segundos en agua hirviendo y pásalos a un recipiente con agua fría; pélalos, pártelos en cuartos, quítales las semillas y córtalos en cuadritos de medio centímetro.
- Paso 2. 12 minutos
Pela el pepino, pártelo a lo largo, sácale las semillas con una cucharita y córtalo en cuadritos; pela las cebollas rojas y córtalas en cuadritos del mismo tamaño y pica el ajo muy fino. Junta todo con el tomate en un tazón grande.
- Paso 3. 8 minutos
Escurre el palmito, enjuágalo con agua fría, sécalo con un paño limpio y pícalo en cuadritos muy pequeños, más finos que las verduras; agrégalo al tazón y mezcla con suavidad.
- Paso 4. 15 minutos
En un frasco o tazón pequeño bate el jugo de los limones con la sal y la pimienta hasta disolver la sal, añade el aceite de oliva y bate hasta que se vea turbio; baña con ella la ensalada, agrega la yerbabuena rasgada o el perejil picado, mezcla y deja reposar en la nevera 10 minutos.
- Paso 5. 5 minutos
Escurre un poco la ensalada, llena un pocillo o una flanera apretando con el dorso de una cuchara, pon el plato encima, voltea y retira el molde con cuidado; repite con las otras porciones y sirve frío.
Historia y territorio
Es una ensalada fría para cuatro personas que se arma con una libra de palmito de frasco, cuatro tomates grandes, un pepino, dos cebollas rojas y dos dientes de ajo. Las verduras se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en cuadros pequeños; el palmito se pica aún más fino y se mezcla con ellas. Una vinagreta de jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta lo une todo, y al final se le agregan hojas de yerbabuena rasgadas o perejil muy picado. Para servir se moldea en un pocillo o una flanera y se voltea sobre el plato, de modo que cada porción llega firme, brillante y fresca.
La Semana Santa en Córdoba y en las sabanas vecinas es tiempo de vigilia, de procesión del Nazareno y de mesas grandes sin carne roja, donde mandan el pescado seco, la hicotea, los arroces y los dulces de temporada. En ese ambiente, una ensalada fría de palmito pone la nota fresca entre platos más contundentes, y viaja bien en las bandejas que las familias se mandan unas a otras. La cocina sinuana usa el palmito de varias maneras: en motes de queso y palmito, picado en ensaladas o aliñado con un sofrito rápido de ají dulce y cebollín.
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Para servir
Sírvela fría, cada porción desmoldada en el centro del plato, como entrada o al lado de los platos de vigilia: bagre o bocachico frito, arroz de frijolito o arroz con coco. Va muy bien con casabe o con patacones delgados para recoger los cuadritos, y también funciona en la bandeja que se manda a la casa de los vecinos, siempre que viaje fría.
Para guardar
Se come fría y no se recalienta. Lo que sobre guárdalo tapado en la nevera, por debajo de 5 °C, y cómelo en el día siguiente; con las horas el tomate suelta jugo y la ensalada pierde firmeza, así que escúrrela antes de servirla otra vez. No la dejes más de dos horas fuera de la nevera, sobre todo con el calor del Caribe.
Variaciones y consejos
- Con palmito recién cortado: si consigues un palmito fresco, quítale las capas duras de afuera hasta llegar a la parte tierna del centro, pícalo muy fino y báñalo enseguida con limón. El limón lo mantiene blanco y le baja el amargor natural; queda más crocante y con más sabor a planta que el de frasco.
- Con palmito del Putumayo y sofrito: cuando se usa el palmito del sur, que es distinto, se escurren los troncos, se cortan en cuadros, se aliñan con el jugo de un limón y 4 cucharadas de aceite de oliva y se mezclan con un sofrito rápido de ají dulce, cebollín y cebolla roja. Sale una ensalada más perfumada y algo tibia.
- Más colorida y de hierbas: hay quien la hace con tomates cherry partidos, rábano picado y una mezcla de cilantro, hierbabuena y perejil, con el palmito en tiras largas. Es menos compacta, no se moldea y se sirve suelta en tazón, con un sabor más herbal.
- Con pan pita crocante: para una entrada de reunión, acompáñala con triángulos de pan pita untados con aceite de oliva y ajo y horneados a 190 °C hasta dorar, para mezclarlos con la ensalada al momento.
- Si el pepino cohombro es muy grande o amargo, usa medio pepino o cámbialo por pimentón verde en cuadritos; la ensalada queda menos acuosa y con un sabor más vegetal.
- El limón puede reemplazarse por vinagre de frutas, unas 4 cucharadas; la acidez es más redonda y menos fresca.
- Si la cebolla roja te parece muy fuerte, remójala en agua con hielo y un chorrito de limón por 10 minutos después de picarla y escúrrela bien: pierde el picor agresivo y queda más crujiente.
- Pica el palmito al final, justo antes de mezclarlo, para que no se oxide ni se seque en la tabla.
- Para que el molde quede perfecto, unta el pocillo por dentro con unas gotas de aceite o fórralo con plástico de cocina; así la ensalada se suelta sola al voltearla.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R3, R6).
- Hermanamientos Literarios EditoraCórdoba, Colombia
Citada en la redacción (R4).
- El EspectadorEnsalada de palmitos con variedad de tomates
Citada en la redacción (R5).
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