Entreverado llanero (vísceras de res en chuzo)
Hígado, corazón, pajarilla, bofe, chunchullo y riñón de res en trozos, ensartados uno tras otro en pinchos de madera, bien salados y asados despacio a la brasa hasta quedar tostados por fuera y jugosos por dentro.
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 35 min
- Rinde
- 6 porciones
Preparación
En el Llano, cuando se asa una ternera, nada se desperdicia: las vísceras se cortan en trozos, se alternan en un mismo chuzo y se ponen junto a la candela mientras la mamona se va haciendo. Ese chuzo es el entreverado, o entreverao, como lo llaman en la sabana. Lleva hígado, corazón, pajarilla, bofe, chunchullo y riñón, sal y paciencia, y sale de las brasas dorado, chispeante y lleno de sabores distintos en cada mordisco. Aquí te contamos cómo hacerlo en la parrilla de tu casa y cómo lo asan los llaneros alrededor de la hoguera.
- Paso 1. 30 minutos
Pon los pinchos de madera en agua. Lava las vísceras con agua fría: al hígado quítale la telilla y los conductos, al corazón la grasa dura, las venas y los coágulos, a los riñones la grasa y el centro blanco, y al chunchullo pásale un chorro de agua por dentro hasta que salga clara. Escurre el bofe exprimiéndolo y seca todo con papel de cocina.
- Paso 2. 20 minutos
Corta todas las vísceras en trozos de unos 4 cm, el bofe y el chunchullo un poco más grandes, y ensártalos en los pinchos alternando hígado, corazón, pajarilla, bofe, chunchullo y riñón, sin apretarlos. Sala bien los pinchos por todos lados.
- Paso 3. 40 minutos
Enciende el carbón o la leña y espera de 30 a 40 minutos a que quede una brasa cubierta de ceniza blanca, sin llama alta. Unta la parrilla con el aceite y colócala a unos 15 cm de la brasa: debes poder sostener la mano encima de 5 a 6 segundos.
- Paso 4. 35 minutos
Pon los pinchos sobre la parrilla y ásalos a fuego medio de 25 a 35 minutos, dándoles vuelta cada 5 minutos para que se doren parejo; si quieres, rocíalos con la cerveza a mitad del asado. Están listos cuando el chunchullo está dorado y crocante y el centro del trozo más grueso de corazón marca 71 °C.
- Paso 5. 5 minutos
Pasa los pinchos a una tabla limpia, déjalos reposar 3 minutos y sírvelos enseguida, todavía calientes.
Historia y territorio
Es un asado sencillo y muy llanero. Las seis vísceras de res se limpian con cuidado, se cortan en trozos medianos y se ensartan intercaladas en pinchos de madera, de modo que cada chuzo lleve un poco de todo. Se salan generosamente y se asan sobre una parrilla untada de aceite, a fuego medio, dándoles vuelta para que se doren parejo. Hay quien las rocía con un chorrito de cerveza mientras se asan, y en muchas fincas las envuelven antes en la tela del menudo para que no se sequen. Se come caliente, con arepa y ají.
El entreverado es comida de faena y de fiesta llanera. Cuando se sacrifica una ternera para la mamona, las vísceras se aprovechan en su propio chuzo y se asan al lado de las demás presas, mientras la gente conversa alrededor del fuego. En las fiestas de la sabana, como el Festival del Canto Sabanero de Cravo Norte, nunca faltan las mesas con asadura junto a la mamona. Es un plato que se comparte en ambos lados de la frontera: en Casanare, en el Meta y en los llanos venezolanos se asa casi igual, con sal, brasa y tiempo.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sírvelo recién salido de la brasa, con arepa caliente y ají picante, como se come en la sabana. Si lo haces para un asado grande, acompáñalo con yuca cocida o asada, plátano maduro y papa salada, igual que la mamona. En los llanos venezolanos le ponen al lado yuca sancochada, casabe y guasacaca. Una cerveza fría o un guarapo para los adultos completan la mesa.
Para guardar
Lo ideal es comerlo recién asado. Si sobra, deja enfriar los trozos sin pinchos, guárdalos en un recipiente tapado en la nevera antes de dos horas y consúmelos en uno o dos días. Recaliéntalos en una sartén caliente con unas gotas de aceite o sobre la parrilla, volteándolos hasta que estén calientes en el centro, a 74 °C. El hígado recalentado se endurece, así que pícalo y úsalo en un guiso o un arroz.
Variaciones y consejos
- Envuelto en la tela del menudo: en muchas fincas del Meta y Casanare los trozos ensartados se cubren con la telilla que recubre la panza de la res y se amarra con un cordel. La grasa de esa tela se derrite sobre las vísceras y las deja más jugosas y con una costra dorada.
- Al estilo de la mamona, junto a la hoguera: en vez de parrilla, los chuzos se clavan en estacas alrededor del fuego, con el lado del corte hacia la candela, y se bañan con agua y sal. Se asan a una distancia en la que puedas acercar la mano sin quemarte, y salen más ahumados.
- En pirámide de palos: los llaneros arman una pirámide vertical con palos de madera, recuestan los entreverados en ella y les dan vuelta todo el tiempo hasta que se doran parejos. Es la forma de asarlos de pie, sin parrilla.
- A la venezolana, con orégano y pimienta: en los llanos de Apure y Barinas los trozos se cortan más grandes, se aderezan con sal, orégano y pimienta y se ensartan en varas de guamo o cedro. El orégano le da un aroma herbal que combina muy bien con el hígado.
- Si no encuentras todas las vísceras, usa más corazón e hígado para completar el peso; pierdes la variedad de texturas pero el chuzo sigue siendo sabroso.
- Sin cerveza, rocía las vísceras con agua con sal, como se baña la mamona: quedan igual de jugosas, con un sabor más limpio de carne asada.
- Si no tienes pinchos de madera, usa varillas de metal; calientan el centro de los trozos y el asado se acorta unos 5 minutos.
- Limpia con paciencia el chunchullo: el agua debe correr clara por dentro. Es la víscera que más trabajo pide y la que más gusta cuando queda crocante.
- Corta el bofe y el chunchullo un poco más grandes que el resto, porque se encogen bastante con el calor; así todos los trozos llegan al mismo punto.
- No pinches las vísceras con el tenedor mientras se asan: se escapan los jugos y quedan secas. Voltéalas siempre con pinzas.
- Si la grasa del chunchullo levanta llamas, mueve ese pincho a la orilla de la parrilla por un momento; las llamas ennegrecen la superficie y dan sabor amargo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R4, R7).
- El folclor de los llanos (blog)EL FOLCLOR DE LOS LLANOS: COMIDAS TÍPICAS
Citada en la redacción (R6, R8).
- Receta VenezolanaEntreverao llanero, las vísceras de res asadas en vara
Citada en la redacción (R5).
- Vive el MetaLas 10 recetas del Llano que no puede dejar de probar
Citada en la redacción (R3).
Más recetas de Orinoquía
Ver todas →OrinoquíaPlato fuerte · Casanare