Envuelto de mazorca / tamal de chócolo
Masa dulzona de mazorca tierna con chicharrón y queso, envuelta en amero y cocida al vapor con hojas de helecho, la receta boyacense que rinde exactamente 4 porciones firmes y aromáticas.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 2 h
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El envuelto de mazorca de Santa Cruz de Motavita nace de moler juntos granos de mazorca tierna y chicharrón de cerdo, y de sumar mantequilla, yemas, queso y un toque de levadura que hace reposar la masa antes de armar. Se cocina al vapor en ameros, con hojas de helecho en el fondo de la olla para que no se peguen, hasta que la masa quede firme y se despegue limpia de la hoja.
- Paso 1.
Moler los granos de mazorca tierna junto con el chicharrón de cerdo hasta obtener una masa homogénea.
- Paso 2.
Agregar a la masa la mantequilla derretida, las yemas, el queso rallado, el azúcar, la sal y la levadura disuelta con la leche; amasar de nuevo hasta integrar todo uniformemente.
- Paso 3. 1 hora
Dejar reposar la masa integrada para que fermente ligeramente antes de armar los envueltos.
- Paso 4.
Tomar porciones de masa y colocarlas sobre los ameros lavados, envolver bien y amarrar cada envuelto siguiendo el método tradicional de Motavita.
- Paso 5. 2 horas
Forrar el fondo de una olla con hojas de helecho para evitar que los envueltos se peguen, disponer los envueltos y cocinar al vapor con poca agua.
- Paso 6.
Verificar la cocción retirando un envuelto y comprobando que la masa esté firme y desprendible del amero antes de servir.
Historia y territorio
Esta es la fórmula boyacense de Motavita: masa de mazorca y chicharrón enriquecida con mantequilla, yemas, queso blanco y azúcar, fermentada brevemente con levadura y cocida al vapor envuelta en amero, con hojas de helecho como cama antiadherente en la olla. El resultado es un envuelto compacto, jugoso y equilibrado entre lo dulce del maíz y lo sabroso del chicharrón y el queso.
La receta de envueltos de mazorca de Santa Cruz de Motavita, en Boyacá, está documentada con su fórmula completa y su método de cocción al vapor en ameros sobre hojas de helecho. Otras fuentes registran variantes cercanas: en Garagoa se preparan envueltos de mazorca transmitidos de generación en generación dentro de las familias, y en Chocontá, Cundinamarca, el envuelto de mazorca es reconocido como plato insignia con raíces de tradición indígena y de cocina rural.
El envuelto de mazorca es un amasijo típico del altiplano cundiboyacense donde el maíz tierno se aprovecha entero: grano, hoja y hasta la leche que suelta al molerlo. La versión de Motavita suma chicharrón de cerdo a la masa, lo que la distingue de variantes más sencillas de otras zonas de la región.
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Para servir
Sirve los envueltos recién sacados de la olla, calientes, desatando la pita y dejando que cada comensal abra su propio amero. Acompáñalos con chocolate caliente o con una taza de café, como se hace tradicionalmente con otros amasijos de maíz en la región andina; también funcionan bien como acompañamiento de un almuerzo campesino con queso fresco aparte.
Para guardar
Guarda los envueltos ya cocidos y fríos en refrigeración dentro de un recipiente cerrado, y consúmelos en los días siguientes; para recalentarlos, vuelve a cocinarlos al vapor unos minutos o pásalos por sartén con un poco de mantequilla, sin retirarles el amero hasta el momento de servir.
Variaciones y consejos
- En Ramiriquí, Boyacá, se preparan envueltos de mazorca con arveja verde y calabaza, cuajada y mantequilla, cocidos al vapor sobre helecho marranero, según la receta documentada de Rocío Vargas.
- En Garagoa, Boyacá, las familias preparan envueltos con cuajada, la leche que suelta la propia masa de mazorca y mantequilla, en versión salada, o dulce si se le agrega azúcar, bocadillo o uvas pasas.
- En Bogotá se documentan envueltos o bollos de mazorca con cuajada o queso campesino, harina de maíz, canela y clavos, cocidos parados sobre ameros durante 1 hora, con opción de añadir uvas pasas, bocadillo o vainilla.
- En Chocontá, Cundinamarca, el envuelto de mazorca tiende a un perfil agridulce con predominio de sal, distinto del perfil más dulce de la receta boyacense de Motavita.
- Si no se consiguen ameros frescos, se pueden usar ameros secos previamente hidratados en agua tibia durante 15 a 20 minutos.
- Si no hay hojas de helecho disponibles, se pueden usar ameros de sobra en el fondo de la olla como cama antiadherente.
- Pesa el chicharrón frío antes de molerlo para que no se derrita en el procesador y arrastre grasa en exceso a la masa.
- No aprietes demasiado los envueltos al amarrarlos: la masa necesita algo de espacio para expandirse ligeramente durante la cocción al vapor.
- Vigila el nivel de agua de la olla cada 30-40 minutos durante las 2 horas de cocción, añadiendo agua caliente por los bordes si es necesario, para que no se queme el fondo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- biblioteca PDF auditadaCocinando con la canasta básica - Ingredientes santandereanos
Receta santandereana de envueltos de mazorca con 10 mazorcas, queso blanco, huevo, azúcar, hojas de mazorca; opción de relleno de bocadillo/queso o arroz con carne
- elcampesino.coEnvueltos de maíz, una tradición de generación en generación
Testimonio de tradición familiar en Garagoa, Boyacá: envueltos con cuajada, leche de masa y mantequilla, opcionalmente dulces con azúcar/bocadillo/uvas pasas
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula territorial ancla: 'Envueltos de mazorca Santa Cruz de Motavita, Boyacá' con granos de mazorca tierna, chicharrón, mantequilla, yemas, azúcar, sal, queso blanco, leche, levadura, cocidos al vapor 2 horas en ameros con hojas de helecho
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Receta bogotana de 'envueltos o bollos de mazorca' con cuajada/queso campesino, harina de maíz, mantequilla, azúcar/panela, canela y clavos, cocidos parados sobre ameros por 1 hora
- biblioteca PDF auditadaval-src-92038fbdd411a34a
Variación de Ramiriquí (Boyacá): envueltos de mazorca con arveja verde y calabaza, cuajada, mantequilla, azúcar, cocción al vapor con helecho marranero
- www.buesaco.coVILLAMORENO | BUESACO NARINO HISTORIA
La Fiesta del Maíz en Villamoreno (Buesaco, Nariño) incluye envueltos como preparación típica del festival
- colombia.comA 1 hora y media de Bogotá está el pueblo con el mejor envuelto de mazorca del país
Chocontá, Cundinamarca, es reconocido como destino del envuelto de mazorca; se destaca su preparación a base de maíz tierno o mazorca rayada usando la hoja de la mazorca, con raíces indígenas
El mismo plato en otras versiones
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