Envuelto de pacó
Pacó cocido y molido, mezclado con harina de maíz, queso costeño, mantequilla y leche de coco, envuelto en hoja de viado y cocido al vapor hasta lograr una masa firme y untuosa.
- Preparación
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- Cocción
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- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El pacó, ese fruto de pulpa firme y sabor agridulce que crece en los patios del Pacífico, se transforma en un envuelto sencillo y contundente: se cuece, se muele y se mezcla con harina de maíz, queso costeño, mantequilla, azúcar y leche de coco. Envuelto en hoja de viado y cocido al vapor, resulta en una masa untuosa que resume la cocina de amasijo de Buenaventura.
- Paso 1.
Pelar el pacó y cocinarlo en agua hasta que esté blando; una vez cocido, moler la pulpa hasta obtener una pasta homogénea.
- Paso 2.
Mezclar la pulpa de pacó molida con la promasa, el queso costeño, la sal, la mantequilla y el azúcar hasta integrar completamente.
- Paso 3.
Incorporar gradualmente la leche de coco a la mezcla hasta lograr una consistencia untuosa y homogénea, apta para envolver.
- Paso 4.
Colocar porciones de la mezcla sobre cada hoja de viado y envolver firmemente cerrando bien los extremos para evitar filtraciones.
- Paso 5. 45 a 60 minutos
Cocinar los envueltos al vapor en olla con agua hirviendo hasta que la masa esté firme y bien cocida, garantizando cocción completa del interior.
Historia y territorio
Esta es la versión base del envuelto de pacó documentada por la cocinera Magdalena Núñez Ángulo, de Corregimiento 8, Buenaventura. La receta original la acompaña con salsa de guayaba arazá y camarón en guiso de pringamosa, pero aquí desarrollamos exclusivamente el envuelto: pacó cocido y molido, integrado con promasa, queso costeño, mantequilla, azúcar y leche de coco, envuelto en hoja de viado y cocido al vapor hasta que la masa cuaje firme.
La receta fue documentada por Magdalena Núñez Ángulo, cocinera tradicional de Corregimiento 8 (Buenaventura, Valle del Cauca), en el marco del Encuentro Internacional de cocinas tradicionales afro de Buenaventura 2019, recopilada por la Fundación ACUA-FIDA junto con la Gobernación del Valle del Cauca.
El pacó es un fruto silvestre del Pacífico colombiano, de pulpa naranja firme y sabor agridulce, que se recoge de árboles de patios y montes más que de cultivos comerciales. En comunidades afrodescendientes del Pacífico se transforma en amasijos como este envuelto, donde se combina con harina de maíz, queso costeño y leche de coco, ingredientes centrales de la cocina de la región.
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Para servir
Sirve el envuelto de pacó recién retirado del vapor, dejando reposar unos minutos antes de desenvolver para que la masa termine de asentarse. Se disfruta solo, como amasijo, o acompañado de café con leche o aguadepanela en el desayuno, siguiendo la costumbre de la dieta chocoana de combinar masas de maíz con bebidas calientes. También puede servirse como acompañante de un almuerzo típico del Pacífico junto a pescado o carne guisada.
Para guardar
Guarda los envueltos ya cocidos en refrigeración dentro de un recipiente cerrado y consúmelos en los siguientes 2 a 3 días. Para recalentar, vuelve a cocinarlos al vapor unos minutos hasta que la masa recupere temperatura y untuosidad; evita el microondas prolongado porque puede secar la masa.
Variaciones y consejos
- Versión completa documentada por Magdalena Núñez Ángulo: el envuelto de pacó se sirve acompañado de salsa de guayaba arazá y camarón en guiso de pringamosa, una combinación festiva registrada en el recetario ACUA-FIDA de Buenaventura.
- En la cocina chocoana, el pacó molido se usa como sustituto de la carne escasa en el guarrú, un guiso de maíz amarillo, queso costeño y carne, distinto de este envuelto pero relacionado por el uso del mismo fruto.
- El pacó también se incorpora, según fuentes botánicas, a sancochos, arroces y arepas en distintas cocinas del Pacífico, siempre aprovechando su textura firme similar a la ahuyama cocida.
- Si no se consigue hoja de viado, se puede sustituir por hoja de plátano bien lavada y pasada por agua caliente, aunque esto altera ligeramente el aroma tradicional del envuelto.
- El queso costeño puede reemplazarse por queso campesino fresco de sal moderada si no está disponible en la zona.
- Prueba la mezcla de masa antes de envolver: el punto de sal y dulzor debe sentirse equilibrado, porque el queso costeño y el pacó varían de un lote a otro.
- No agregues toda la leche de coco de una sola vez; ve incorporándola para controlar la humedad final de la masa.
- Verifica el cierre de cada envuelto antes de meterlo a la olla: un paquete flojo puede abrirse y perder masa en el agua.
- Cocina un envuelto de prueba primero y córtalo para confirmar que el centro quedó firme antes de retirar el resto de la tanda.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- specialtyproduce.comPaco Fruit
Datos botánicos y culturales de Gustavia superba (pacó): pulpa firme, sabor agridulce, uso en sancochos, arroces, tortillas; su declive por introducción de cultivos comerciales; identidad cultural en Quibdó/San Pacho.
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
El guarrú es un plato tradicional chocoano de maíz amarillo, carne y queso costeño, donde a veces la carne escasa se reemplaza por pacó molido (Gustavia superba), fruto ya no cultivado por haber sido valorado como 'comida de pobre'.
- programaacua.orgSaberes y sabores del Pacifico - zango de maiz de Esneda Montano
Fórmula exacta y método del Envuelto de pacó de Magdalena Núñez Ángulo (Buenaventura, Valle del Cauca): 4 libras de pacó, 1 libra de promasa, ½ libra de queso costeño, 3 hojas de viado, 1 coco, sal, azúcar, mantequilla, leche de coco; se pela y cocina el pacó, se muele, se mezcla con harina de maíz, queso, sal, mantequilla, azúcar y leche de coco, y se envuelve en hoja de viado.
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección tamales y envueltos →
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