Envueltos acostados o alcanzamochos
Arroz sofrito en manteca con hogao, comino y achiote, mezclado con arvejas y zanahoria, doblado como un sobre en hoja de plátano y cocido acostado en poca agua durante una hora, a la manera del Huila y el Tolima.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 32 min
- Rinde
- 8 porciones
Preparación
Los alcanzamochos son los primos sencillos del tamal: el mismo arroz guisado, la misma hoja de plátano y el mismo vapor, pero sin el amarre de fiesta ni las carnes. Se doblan como un sobre, se acuestan en la olla con el cierre hacia abajo y en una hora salen blanditos, color achiote y oliendo a comino y a hoja. En el Huila los comen al desayuno, con chocolate o cacao, o al lado de otros platos. Aquí te contamos cómo armarlos en casa sin enredos.
- Paso 1. 15 minutos
Lava las hojas de plátano, sécalas y pásalas por la llama de la estufa unos segundos por cada lado hasta que se vean brillantes y flexibles. Quítales la vena central, guárdala, y corta 8 rectángulos de unos 30 por 25 cm; reserva también los recortes.
- Paso 2. 5 minutos
Calienta la manteca en un caldero grande a fuego alto y sofríe la cebolla larga y el ajo durante 2 minutos, revolviendo, hasta que se vean transparentes. Agrega el comino, el aceite achiotado, 1.5 cucharaditas de la sal, la pimienta y el hogao, baja a fuego medio y sofríe 3 minutos más.
- Paso 3. 27 minutos
Añade el arroz y revuélvelo 2 minutos en el sofrito. Vierte 3 tazas del agua caliente, deja hervir, tapa y cocina a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que el grano absorba el líquido pero siga húmedo y algo firme en el centro. Retira del fuego y deja reposar 10 minutos.
- Paso 4. 5 minutos
Pasa el arroz a un tazón grande e incorpora las arvejas y la zanahoria con una cuchara, mezclando de abajo hacia arriba sin aplastar el grano.
- Paso 5. 20 minutos
Pon un rectángulo de hoja con el lado brillante hacia arriba, coloca en el centro unas tres cuartas partes de taza de la mezcla formando un rectángulo del grueso de tres dedos, cubre con los dos bordes largos de la hoja y dobla los extremos cortos por debajo, traslapándolos como un sobre. Repite hasta tener 8 envueltos.
- Paso 6. 1 hora
Cubre el fondo de una olla grande con las venas y los recortes de hoja, acomoda encima los envueltos acostados con los cierres hacia abajo y vierte por los bordes las 4 tazas restantes de agua con la media cucharadita de sal. Tapa y cocina a fuego medio bajo durante 1 hora, revisando cada 20 minutos y añadiendo agua caliente si el fondo se seca.
- Paso 7. 5 minutos
Saca los envueltos con unas pinzas, escúrrelos sobre una rejilla y déjalos reposar 5 minutos. Abre uno para comprobar que el arroz esté tierno y compacto, y sírvelos calientes o reposados.
Historia y territorio
Es un envuelto pequeño hecho con arroz que primero se sofríe en manteca de cerdo con cebolla larga, ajo, comino tostado, aceite achiotado, sal, pimienta y una taza de hogao, y se cocina apenas hasta que el grano absorbe el líquido sin secarse. Ya reposado, se mezcla con arvejas cocidas y rodajas finas de zanahoria. Cada porción se pone sobre un pedazo de hoja de plátano soasada, se cierra doblando primero los bordes largos y luego los cortos, y se acomoda acostada sobre una cama de venas y recortes de hoja. Con un poco de agua salada por los bordes, se cocinan una hora a fuego medio bajo hasta que el arroz queda tierno, compacto y perfumado.
En el Huila y el Tolima las matas de plátano y de bijao crecen en los patios y en las vegas del río, así que la hoja siempre está a mano para envolver y cocinar al vapor. Es una cocina recursiva y sin complicaciones, que con un poco de arroz, hogao y arvejas arma un envuelto que acompaña el desayuno, va al lado de otros platos tradicionales o se vende en la plaza con pan de chicha y una taza de cacao. En Semana Santa, cuando muchas familias dejan la carne, el alcanzamocho y sus parientes de fríjol o de pescado seco ocupan el lugar del tamal.
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Para servir
Sírvelos en su hoja, para que cada quien la abra en la mesa. En el Huila van muy bien al desayuno con una taza de chocolate o de cacao de bola, y en Rivera se acostumbraban con pan de chicha. También funcionan como acompañamiento de otros platos tradicionales, al lado de un asado o de un sudado.
Para guardar
Deja enfriar los envueltos que sobren, sin abrir, y llévalos a la nevera antes de que pasen 2 horas; aguantan 2 días. También puedes congelarlos enteros en bolsas bien cerradas. Para comerlos, caliéntalos al vapor unos 15 minutos o en el microondas unos 3 minutos, hasta que el centro esté bien caliente, a 74 °C; así no pierden textura ni sabor.
Variaciones y consejos
- De Semana Santa, con fríjol y huevo: como se hacía en el Huila para los días sin carne, añade a la mezcla 1 taza de fríjol rojo cocido y escurrido y pon en cada envuelto una tajada de huevo duro. Queda más contundente y con más proteína.
- A la manera de Saladoblanco, con pescado seco: en lugar de fríjol se pone en el centro un trocito de pescado seco desalado y desmenuzado. El envuelto toma un sabor salino y profundo que va muy bien con el comino.
- Con maíz y caldo: hay quien cocina el arroz en caldo de carne o de pollo en vez de agua y le agrega granos de maíz tierno junto con las arvejas. Sale más sabroso y con bocados dulces de mazorca, aunque deja de ser un envuelto de vigilia.
- Con masa de tamal y cerdo: en algunas casas el alcanzamocho se hace con masa de maíz, chicharroncitos y carne de cerdo frita, doblado igual y cocido una hora sobre la cama de hojas. Es más pesado y se parece al tamal de fiesta.
- Calzamocho de Campoalegre: para el ayuno de Semana Santa se arma una masa de harina de maíz con fríjol y hogao, y a veces huevo cocido, envuelta con los mismos dobleces. La textura es más firme, de masa, no de grano.
- Si no tienes arvejas verdes, usa arvejas amarillas secas, remojadas la noche anterior y cocidas hasta que estén blandas. Dan un sabor más terroso y una textura más harinosa.
- Para una versión sin grasa de cerdo, cambia la manteca por la misma cantidad de aceite vegetal. El arroz queda más liviano, pero pierde algo del sabor campesino.
- Las hojas de bijao sirven igual que las de plátano para envolver: son más resistentes y dejan un aroma un poco más herbal.
- No dejes secar el arroz en el caldero: debe quedar mojado y con el centro algo firme, porque termina de cocinarse en la hoja.
- Prepara los envueltos con tiempo y congela los que sobren; salen igual de buenos al recalentarlos al vapor.
- La cama de venas y recortes de hoja no es un adorno: aleja los envueltos del fondo caliente y les da más aroma.
- Echa el agua siempre por el borde de la olla y no encima de los paquetes, para que no se metan por los dobleces.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- La Nación (Neiva)Alcanzamochos
Citada en la redacción (R6).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R7, R11).
- El Toque ColombianoEL ENVUELTO O BOLLO DE LAS COCINAS TRADICIONALES & REGIONALES DE COLOMBIA
Citada en la redacción (R4).
- backend.uniagustiniana.edu.coPropuesta turistica cultural: recetario gastronomico del municipio de Campoalegre Huila - registra 'Bizcocho de achira'
Citada en la redacción (R26, R30, R34).
- Vigías del Patrimonio, Institución Educativa La Merced (Agrado, Huila)RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA
Citada en la redacción (R10).