Envueltos dulces de arroz con leche (insulsos de arroz)
Harina de arroz cocida en leche con canela, azúcar y mantequilla hasta volverse una natilla espesa, repartida en cuadros de hoja de plátano y doblada en sobres. Es el acompañante dulce y suave del asado huilense.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 10 porciones
Preparación
En el Huila y el Tolima la carne de cerdo bien adobada casi nunca llega sola a la mesa: la acompañan envueltos dulces, suaves y perfumados con canela. Estos se hacen con harina de arroz cocida en leche hasta formar una colada tan espesa que se sostiene sola, y luego se reparten en hojas de plátano dobladas como sobres. Al abrirlos sale el olor de la hoja tibia y de la leche con canela. Son fáciles de hacer, pero piden brazo para revolver y una mesa despejada para armarlos sin afanes.
- Paso 1. 15 minutos
Corta las hojas de plátano o bijao en unos 20 cuadros de 12 x 12 cm, límpialas con un paño húmedo y pásalas unos segundos por la llama de la estufa, por ambos lados, hasta que cambien a un verde brillante y se doblen sin rajarse. Apílalas sobre la mesa de trabajo.
- Paso 2. 5 minutos
En un recipiente disuelve la harina de arroz en medio litro de leche fría, batiendo con un batidor de mano hasta que no quede ningún grumo.
- Paso 3. 10 minutos
En una olla de fondo grueso pon el otro medio litro de leche con la canela entera, el azúcar y la mantequilla, y llévala a hervor a fuego medio, revolviendo; deja hervir suave 5 minutos y retira la canela.
- Paso 4. 20 minutos
Baja el fuego a medio-bajo y vierte la mezcla de harina de arroz en chorro delgado sobre la leche caliente, revolviendo sin parar con cuchara de palo. Cocina de 15 a 20 minutos, revolviendo constantemente y raspando el fondo, hasta obtener una colada muy espesa que se despegue de las paredes de la olla.
- Paso 5. 15 minutos
Retira la olla del fuego y, mientras la masa sigue caliente, pon unas 3 cucharadas colmadas en el centro de cada cuadro de hoja de plátano. Dobla los cuatro lados hacia el centro en forma de sobre y acomoda cada envuelto en una bandeja con el cierre hacia abajo.
- Paso 6. 30 minutos
Deja reposar los envueltos 30 minutos a temperatura ambiente, hasta que la masa cuaje, y sírvelos tibios como acompañamiento del asado huilense.
Historia y territorio
Son envueltos pequeños de una masa blanda y dulce, a medio camino entre una natilla y un pudín, que se sirven como acompañamiento de carnes. La harina de arroz se disuelve en leche fría y se vierte sobre leche hirviendo con canela, azúcar y mantequilla; luego se cocina sin dejar de revolver hasta que la mezcla se despega de la olla. Esa colada caliente se pone a cucharadas sobre cuadros de hoja de plátano o de bijao soasada, que se doblan en sobre y se dejan reposar hasta que la masa cuaja. El resultado es un bocado tierno, cremoso y de dulzor moderado, que contrasta con la sal y la grasa del asado.
En las casas del Huila y el Tolima los envueltos son cosa de domingo y de fiesta. Llegan al lado del asado huilense, de la lechona tolimense o de un plato de queso criollo, y también salen a la hora de las onces con un café. Cada familia tiene su fórmula: unas los hacen con panela y clavos, otras con leche y azúcar; unas parten del grano remojado y molido, otras de la harina. Prepararlos es trabajo de cocina grande, con la olla revolviéndose en un fogón y varias manos doblando hojas al mismo tiempo.
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Para servir
Sírvelos tibios, todavía en su hoja, al lado del asado huilense: el dulzor suave de la masa equilibra la sal, el comino y la grasa del cerdo. También acompañan la lechona tolimense, un plato de carne asada o un trozo de queso criollo. A la hora de las onces van muy bien con un café negro o una taza de chocolate caliente.
Para guardar
Cuando estén a temperatura ambiente, y antes de que pasen dos horas, guárdalos en su hoja dentro de un recipiente tapado en la nevera; se conservan bien hasta 3 días. Fríos se ponen firmes: caliéntalos al vapor de 10 a 15 minutos en su misma hoja, o en un sartén tapado a fuego bajo con unas gotas de agua, hasta que estén tibios y blandos. No se recomienda congelarlos porque la masa se agrieta y pierde su textura.
Variaciones y consejos
- Con panela y clavos, como se hacen en muchas casas del Huila: cambia el azúcar por unos 250 g de panela rallada disuelta en la leche y agrega 3 clavos de olor con la canela. La masa toma un color café claro y un sabor más rústico y especiado.
- Con arroz en grano: remoja 500 g de arroz en agua desde la noche anterior, sin pasar de 12 horas para que no fermente, escúrrelo y lícualo con muy poca agua. Cocina esa crema con la leche igual que la harina; la masa queda algo más rústica y con más cuerpo.
- Cocinados después de envueltos: amarra cada sobre con pita y cocínalos 1 hora en una olla con agua que los cubra, o hora y media al vapor. Quedan más firmes, compactos y con un aroma de hoja mucho más marcado, y aguantan mejor el transporte.
- Con sorpresa: antes de cerrar el sobre, pon en el centro un trocito de bocadillo de guayaba, unas uvas pasas o un poco de queso fresco desmenuzado. El bocadillo y las pasas lo hacen más dulce; el queso le da un contraste salado muy rico con el asado.
- Las hojas de bijao sirven igual que las de plátano: son más resistentes al doblarlas y dan un aroma algo más suave.
- Si no consigues harina de arroz, muele arroz blanco crudo en una licuadora potente o en un molino hasta dejarlo como polvo fino y tamízalo. La masa queda un poco menos lisa, pero el sabor es el mismo.
- Organízate antes de empezar: ten las hojas listas y la mesa despejada antes de cocinar la masa, porque una vez espesa hay que armar los envueltos de inmediato y no hay tiempo para otra cosa en la cocina.
- Disuelve siempre la harina en leche fría y viértela en chorro delgado sobre la leche caliente sin dejar de revolver. Es la única manera de que la masa quede lisa y sin grumos.
- No apures la cocción de la colada: aunque espese a los pocos minutos, sigue revolviendo hasta completar el tiempo. Si la retiras antes, queda con un regusto a harina cruda.
- Si te queda masa en la olla, échale un chorrito de leche caliente y revuelve: tienes una natilla de arroz para comer con cuchara.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- www.colombia.comAsí podrás preparar insulsos huilenses en casa como todo un profesional
Citada en la redacción (R3).
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8, R9).
- InfobaeEsta es la tradicional preparación de un insulso tolimense, el postre ideal para meriendas irresistibles
Citada en la redacción (R4).
- Periódico El CampesinoInsulsos de arroz, el acompañamiento ideal de una buena carne
Citada en la redacción (R6).