MesaColombiana
Amasijo / envuelto de maízRiosucio, Caldas

Estacas de mote

Masa de maíz mote cocido y molido, amasada con sal, envuelta en hojas de biao y amarrada en cruz con cabuya: el fiambre que aguanta días de camino y fiestas largas.

Preparación
—
Cocción
4 h
Rinde
4 porciones
Ilustración del tipo de plato y del territorio. Esta receta aún no tiene fotografía propia.

Preparación

La estaca es un envuelto de maíz mote pensado para durar: se cuece, se muele, se amasa con sal, se envuelve en hojas de biao amarradas en cruz con cabuya y se vuelve a cocinar hasta que queda firme. Nació como comida de camino, para arrieros y para las jornadas largas de Semana Santa, cuando no hay tiempo de cocinar todos los días.

  1. Paso 1. toda la noche

    Remojar el maíz amarillo con la lejía o ceniza de carbón en agua suficiente que lo cubra, dejando toda la noche antes de cocinar.

  2. Paso 2. 2 horas

    Cocinar el maíz junto con el agua y la lejía en olla a presión hasta ablandarlo lo suficiente para poder molerlo fácilmente.

  3. Paso 3.

    Escurrir y remover el agua con lejía, luego moler todo el maíz ablandado en molino de maíz hasta obtener una masa blanda y uniforme.

  4. Paso 4.

    Amasar la masa con un poco de sal hasta suavizar, y formar porciones alargadas tipo 'estaca' del tamaño de una mano, según la forma característica de esta preparación.

  5. Paso 5.

    Colocar cada porción de masa sobre dos hojas de biao o vijao, envolver bien como un tamal doblando las puntas hacia adentro y amarrar fuertemente en cruz con la cabuya.

  6. Paso 6. 2 horas

    Cocinar los envueltos en una olla con agua que los cubra hasta que se sientan suficientemente duros al tacto.

  7. Paso 7.

    Dejar enfriar al aire los envueltos antes de manipularlos o almacenarlos.

  8. Paso 8.

    Colgar las estacas ya frías, aún envueltas, ensartadas en una cuerda en un lugar alto para que se sequen y se protejan de contaminación o animales.

  9. Paso 9.

    Refrigerar las estacas si no se consumirán frescas de inmediato, para controlar el crecimiento microbiano propio de un producto de maíz cocido y húmedo.

  10. Paso 10.

    Desenvolver y consumir frías, calentadas en parrilla como fiambre, o fritas en rodajas o cuadritos con huevo y cebolla junca, acompañadas idealmente de chocolate.

Historia y territorio

Estas estacas se preparan remojando maíz amarillo con lejía o ceniza toda la noche, cocinándolo a presión hasta ablandarlo y moliéndolo en masa uniforme. Esa masa, amasada con sal, se moldea en porciones alargadas del tamaño de una mano, se envuelve en hojas de biao y se amarra fuerte con cabuya antes de cocinarla de nuevo hasta que endurece. Se cuelgan para secar y se comen frías, en parrilla o fritas con huevo.

En la parvería de la Plaza de Mercado Cubierto de Riosucio, Caldas, se venden las estacas de maíz de mute o mote junto a nalgas de ángel y hogagato. La misma plaza también ofrece, con nombre ligeramente distinto, las 'estacas de maíz curado' entre sus viandas típicas de maíz y yuca. Una receta doméstica de tradición paisa describe el plato como comida preparada con anticipación para Semana Santa y para viajes largos arriando mulas, cuando se necesita un fiambre que no se estropee.

En la plaza de mercado de Riosucio, las estacas conviven con nalgas de ángel y hogagato como parte de una parvería de maíz que se vende para comer allí mismo o llevar de viaje. Su lógica es la de un alimento que se prepara una sola vez, se cuece dos veces —en grano y ya envuelto— y aguanta días colgado, pensado para quien no tiene cocina a la mano: viajeros, arrieros y familias en medio de festividades religiosas largas.

Grabado de un paisaje de la región AndinaRegión AndinaVer todas sus recetas →

Servir y conservar

Para servir

La estaca se sirve desenvuelta, ya sea fría tal cual sale de la nevera o de la cuerda de secado, calentada entera en la parrilla como un fiambre de camino, o cortada en rodajas y salteada con huevo y cebolla junca para un desayuno contundente. El acompañamiento clásico es un chocolate caliente, que equilibra el sabor denso y algo ácido de la masa de maíz.

Para guardar

Si no se consumen el mismo día, refrigera las estacas envueltas y revisa que la hoja no presente mal olor ni mucosidad antes de calentarlas en parrilla o sartén; al ser un producto de maíz cocido y húmedo, no se recomienda mantenerlas fuera de refrigeración por tiempos prolongados.

Variaciones y consejos

Fuentes consultadas

La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.

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