Frito pastuso
La carne de cerdo se marina en adobo rojo y se cocina lentamente en caldero hasta que la grasa se derrite y la carne se refríe en su propia manteca, quedando dorada y crocante por fuera.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- —
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El frito pastuso es cerdo en cubos que se cocina primero con su propio adobo y manteca hasta que el líquido desaparece, y después se refríe en esa misma grasa hasta dorar. Es una técnica de caldero, sin agua añadida, que concentra el sabor de la carne y deja una costra dorada por fuera y un interior jugoso. Se sirve con papa hervida, maíz pira y ají de maní.
- Paso 1.
Mezclar la carne de cerdo en cubos con el adobo rojo y la manteca de cerdo hasta cubrir bien todas las piezas.
- Paso 2.
Colocar todos los ingredientes mezclados en un caldero y poner a cocinar a fuego medio hasta que sequen completamente los líquidos.
- Paso 3. 15-20 minutos aproximadamente
Revolver con una cuchara constantemente, fritando la preparación en su propia grasa hasta que la carne dore, aplicando la técnica tradicional de refritado.
- Paso 4.
Verificar que la carne de cerdo alcance una temperatura interna segura antes de retirar del caldero.
- Paso 5.
Servir la carne frita acompañada de papas hervidas, maíz pira y ají de maní, tal como se documenta tradicionalmente.
Historia y territorio
Receta de frito pastuso a partir de pulpa de cerdo en cubos, adobo rojo y manteca de cerdo, cocinados en caldero hasta secar los líquidos y luego refritos en su propia grasa hasta dorar. La técnica corresponde al refritado, propia de varias regiones de Colombia y usada aquí para este plato nariñense. Se acompaña con papas hervidas con cáscara, maíz pira y ají de maní, tal como se documenta en la receta técnica de referencia.
El frito pastuso es descrito como la versión nariñense del piquete bogotano, un plato de cerdo frito que se acompaña de tubérculos, plátano maduro, crispetas y ají. Es apreciado en reuniones familiares y celebraciones en Pasto, y continúa siendo un plato representativo de la mesa nariñense.
En Pasto, el frito pastuso es plato de mesa familiar y también de venta comercial, presente en restaurantes tradicionales de la ciudad junto a otros platos representativos como el cuy asado y los lapingachos.
Región AndinaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
El frito pastuso se sirve caliente, recién retirado del caldero, con papas hervidas enteras con cáscara, una porción generosa de maíz pira (crispetas) y ají de maní aparte para que cada comensal se sirva a su gusto. Es plato de mesa familiar en Pasto, ideal para reuniones y celebraciones donde se comparte en abundancia.
Para guardar
Guardar la carne sobrante en un recipiente hermético en refrigeración y consumirla en los siguientes 2 a 3 días. Recalentar en sartén a fuego medio con una pizca de su propia grasa hasta que esté bien caliente por dentro, evitando el microondas para conservar la textura crocante.
Variaciones y consejos
- En la versión del Ministerio de Cultura, la pierna de cerdo se marina de 12 horas con cerveza, cebolla, ajo y sal antes de cocinar y se acompaña con plátano maduro frito, crispetas, yuca y papa con cáscara.
- En una variación de blog gastronómico local, la carne se cocina primero en una mezcla licuada de ajo, cebolla, condimento y pimentón hasta reducir, se porciona y luego se refríe en aceite; se acompaña solo con papa al vapor y maíz pira.
- Existe una versión comercial preparada (Carnes del Sebastián) que parte de carne ya condimentada empacada, se termina en sartén con agua y aceite, y se sirve con papa al vapor, crispetas, yuca y salsa de ají.
- El adobo rojo puede sustituirse por una mezcla casera de achiote, ajo, comino y sal si no se consigue el producto comercial, aunque esto altera la fórmula documentada.
- La manteca de cerdo puede reemplazarse por aceite vegetal neutro en caso de no conseguirla, aunque se perderá parte del sabor característico del refritado tradicional.
- No sature el caldero con demasiada carne de una sola vez; si la cantidad es grande, cocine en tandas para que el refritado sea uniforme y no se generen zonas hervidas en lugar de doradas.
- Vigile la mezcla de líquidos y grasa constantemente en la fase final: el punto justo entre secar el líquido y comenzar a dorar es rápido y puede pasarse si se descuida.
- Use un caldero de fondo grueso, preferiblemente de hierro o aluminio pesado, para que el calor se distribuya de forma pareja y evite puntos quemados.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- observatorio.abaco.org.coCatálogo bibliográfico de documentos disponibles en Colombia sobre recetas tradicionales regionales
Receta 'Frito pastuso o fritada' del Ministerio de Cultura: 2 libras de pierna de cerdo, cerveza, cebolla larga, cebolla cabezona, ajo, sal; marinado 12h; se acompaña con plátano maduro frito, crispetas, yuca y papa con cáscara y ají
- diariodelcauca.com.coEl frito pastuso, una receta tradicional que conquista los paladares en Pasto
El frito pastuso es plato tradicional pastuso elaborado con cerdo marinado, dorado, acompañado de papa, maíz y ají; apreciado en reuniones familiares
- unad2011gastronomia.blogspot.comFrito Pastuso
Receta popular local: 3kg pierna de cerdo, ajo, cebolla larga, condimento, pimentón, sal; método de cocción-reducción y luego frito con papa al vapor y maíz pira
- carnesdelsebastian.comFRITO PASTUSO CARNES DEL SEBASTIAN - Carnes del Sebastián
Versión comercial preparada (Carnes del Sebastián): se sirve con crispetas, papa al vapor, yuca y salsa de ají
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
La fritada o frito pastuso es la versión nariñense del piquete bogotano; acompañado de plátano maduro frito, tubérculos, crispetas, roscas de harina y ají
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Receta aplicativa profesional: 3000g pulpa de cerdo en cubos, 200ml adobo rojo, 200g manteca de cerdo; técnica de refritado; se sirve con papas hervidas, maíz pira y ají de maní
- udenar.edu.coGastronomía – Universidad de Nariño
El Frito Pastuso es plato tradicional de cerdo frito acompañado de papas, mote y ají, listado entre platos representativos de Pasto en restaurantes como Chancholandia
Más recetas de Andina
Ver todas →
Plato principal · SantanderTamal santandereano
Ocho tamales santandereanos de maíz amarillo con pollo, cerdo, tocino, chicharrón cocido y garbanzos, envueltos en plátano y cocidos al vapor.AndinaIncluye reposoPlato principal · NariñoTamal nariñense (de añejo)
Ocho tamales domésticos de masa de añejo, carnes precocidas, papa, zanahoria, huevo y garbanzos, envueltos en achira y cocidos al vapor.AndinaPlato fuerte · AntioquiaTorta de fríjoles
Una torta salada y compacta de fríjoles cocidos, chicharrón bien frito y plátano maduro, cubierta de pan tostado y horneada hasta dorar por encima.AndinaPlato fuerte · Norte de Santander