Gallineta embarrada (gallineta en cacerola de barro)
El ave se sazona por dentro con limón y hierbas, se envuelve entera en una masa de arcilla fresca y se hornea hasta que el barro endurece; al romperlo, las plumas se desprenden y la carne queda limpia, jugosa y cocinada en su propio jugo.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
La gallineta embarrada es una de esas preparaciones que sorprenden por su técnica antes que por su lista de ingredientes: un ave entera, apenas sazonada por dentro, se cubre completamente con una masa de arcilla y se lleva al horno. El calor endurece el barro como una costra que sella los jugos; al partirla, las plumas quedan pegadas a los pedazos de arcilla y el ave sale limpia, tierna y perfumada de limón, cebolla larga y hierbas frescas.
- Paso 1.
Quitar vísceras, patas y cabeza a la gallineta; preparar una marinada con jugo de limones, sal, vinagre, cebolla larga, tomillo y orégano, y sazonar bien el interior del ave dejándola impregnada.
- Paso 2.
Mezclar la arcilla con agua hasta lograr una masa manejable; cubrir la base de la bandeja de barro, colocar la gallineta encima y cubrirla totalmente con el resto de la masa de arcilla.
- Paso 3. 1½ hora
Llevar la bandeja al horno precalentado a 350°F y dejar cocinar hasta que la arcilla quede firme y cocida.
- Paso 4.
Retirar del horno y quebrar la arcilla cocinada; al desprender los pedazos de barro las plumas saldrán adheridas, dejando el ave limpia y cocinada en su jugo.
- Paso 5.
Alternativamente, la bola de arcilla con el ave embarrada puede enterrarse directamente entre brasas de un fogón de leña, en la mitad del fuego, volteándola de vez en cuando para que reciba calor uniforme por todos lados hasta que la arcilla quede negra y resquebrajada.
- Paso 6.
Antes de servir, verificar que la carne del ave haya alcanzado una temperatura interna segura y no presente zonas crudas cerca del hueso.
Historia y territorio
Ave de la Orinoquia (gallineta o gallina de Guinea) marinada por dentro con jugo de limón, vinagre, cebolla larga, tomillo y orégano, y luego encerrada completamente en una masa de arcilla fresca sobre una bandeja de barro. Horneada a temperatura media hasta que el barro se endurece, al romperlo las plumas salen adheridas y el ave queda cocida en su propio jugo, sin necesidad de desplumarla antes de cocinar.
La gallina de Guinea o gallineta (Numida meleagris), ave africana adaptada a la Orinoquia y a zonas de la Amazonia colombiana, se cocina en un horno natural de barro que sella sus jugos; esta técnica de embarrado responde al nomadismo llanero, que resolvía la cocción sin cargar ollas ni utensilios en sus recorridos.
Esta técnica de embarrado pertenece a la cocina nómada de la Orinoquia, una región donde el ganado, la caza y la pesca se combinan con soluciones prácticas para cocinar sin cargar utensilios en las largas travesías por la sabana. Envolver el ave en arcilla resuelve a la vez la limpieza del plumaje y la cocción en un solo paso.
Región OrinoquíaVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Sirve la gallineta recién salida de su costra de barro, trinchada en porciones y bañada con los jugos concentrados que quedaron atrapados dentro de la arcilla. Acompáñala con yuca cocida, plátano o arroz llanero, que absorben bien esos jugos aromatizados de limón y hierbas; un ají casero al lado resalta el contraste cítrico de la marinada.
Para guardar
Consume la gallineta el mismo día de preparada, cuando está en su punto óptimo. Si quedan sobras, refrigéralas en un recipiente hermético y consúmelas dentro de dos días. Para recalentar, caliéntala a fuego suave, con un poco de líquido o salsa para que no se seque, hasta que esté bien caliente por dentro.
Variaciones y consejos
- Variante de fogón de leña (Casanare, gallo-gallineta o perdiz en barro): en lugar de horno, la bola de arcilla con el ave embarrada se entierra en la mitad de las brasas de un fogón de leña, volteándola de vez en cuando para calor uniforme, hasta que la arcilla quede negra y resquebrajada, generalmente en 30 a 40 minutos; es una técnica nómada llanera documentada de forma independiente y no forma parte de la fórmula base horneada de esta receta.
- Puede prepararse con pollo, gallina, pato u otras aves en lugar de gallineta, ajustando el tiempo de cocción según el tamaño y grosor del ave.
- Si no se cuenta con bandeja de barro, puede usarse una bandeja de aluminio desechable como base, sin que esto altere la técnica principal de embarrado.
- El orégano fresco puede sustituirse por orégano seco, ajustando la cantidad a la mitad por su sabor más concentrado.
- El vinagre blanco puede reemplazarse por vinagre de frutas si se busca un toque más suave y ligeramente dulce.
- La arcilla fresca debe ser de uso alimentario y limpia; no se recomienda sustituirla por otro material que no sea barro comestible tradicional.
- Verifica que el ave esté bien limpia de vísceras antes de marinar, ya que no se abre nuevamente una vez sellada en arcilla.
- Usa arcilla de calidad alimentaria y sin impurezas, evitando tierra de jardín o materiales no aptos para contacto con alimentos.
- Al romper la costra de barro, trabaja sobre una superficie que puedas limpiar fácilmente, ya que sueltan fragmentos y polvo de arcilla.
- Si no tienes termómetro de cocina, corta cerca del hueso del muslo y verifica que los jugos salgan claros, sin rastros rosados.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana - Carisecas de Santander
Versión 'Gallo-gallineta [perdiz en barro] Casanare' del Gran libro de la cocina colombiana: sazón con limón, vinagre, cebolla larga, tomillo, orégano; embarrado en arcilla; cocción 30-40 min entre brasas de fogón de leña; técnica nómada llanera sin ollas
- repositorio.uniandes.edu.coOrinoquia: gastronomia nomada - registra 'Dulce de lechosa (papaya)'
'Gallineta embarrada o en cacerola de barro' listada entre los platos fuertes representativos de la gastronomía nómada de la Orinoquia (Vichada, Arauca, Casanare, Meta)
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula exacta: 1 gallineta gris, 2 limones, 2 cdas vinagre, 2 tallos cebolla larga, 2 cdtas tomillo, 2 cdtas orégano, sal, 4 libras arcilla fresca, bandeja de barro; procedimiento de marinado, embarrado y horneado 1½ hora a 350ºF; contexto etnográfico de la gallineta de Guinea en la Orinoquía
- repository.unab.edu.coSalvaguardar la gastronomía de Yopal
Cita de Carlos Ordoñez (2012): 'el llanero... ha sabido adaptar sus hábitos alimenticios a su forzoso nomadismo, creando platos tan originales como la gallineta embarrada, hecha en su jugo, sin ollas ni enseres que cargar'
- biblioteca privada localTécnicas profesionales de cocina colombiana - Carlos Gaviria Arbeláez
Clasificación técnica 'embarrado': aves sin desplumar, limpias de vísceras, embadurnadas con barro, llevadas a brasas directas u horno, retirando arcilla endurecida con plumaje pegado; menciona 'Gallineta embarrada' y 'Pollo al barro llanero' como técnica de Orinoquia y Amazonia
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