Guiso saperopo (atollado huilense)
Cubitos de res cocidos con cebolla larga y cabezona, a los que se suman arroz, papa, ahuyama, zanahoria, habichuela, orégano y mantequilla hasta lograr un arroz atollado, muy húmedo y sin caldo sobrante, como se come en el Huila y el Tolima.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 18 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El guiso saperopo es comida de olla grande y de domingo en el Huila y el Tolima: primero se cocina la carne con las cebollas hasta que suelta un caldo sabroso, y en ese mismo caldo se echan el arroz y las verduras para que todo se cocine junto, tapado y a fuego lento. Lo que sale es un arroz suculento, con el grano bien abierto, la ahuyama medio deshecha y el perfume del orégano y la mantequilla. No es sopa ni arroz seco: queda atollado, jugoso, para comer con cuchara.
- Paso 1. 20 minutos
Corta la carne en cubos de unos 2 cm, pica la cebolla larga, corta la cebolla cabezona en cuñas, pela y corta la zanahoria en rodajas, las papas en cuadros de 2 cm y la ahuyama en trozos de 4 cm, y parte las habichuelas en trozos de 3 cm.
- Paso 2. 30 minutos
En un caldero grande pon la carne con el agua, la cebolla larga, la cebolla cabezona, la sal y la pimienta, y cocina a fuego medio alto 30 minutos; retira la espuma de la superficie mientras aparezca y, cuando ya no salga más, tapa la olla para terminar la cocción.
- Paso 3. 3 minutos
Destapa y revisa el caldo: debe cubrir la carne con unos 2 dedos de líquido, cerca de 3 tazas; si falta, agrega agua caliente. Echa el arroz y revuelve bien desde el fondo.
- Paso 4. 45 minutos
Añade el orégano, la mantequilla, la zanahoria, las habichuelas, las papas y la ahuyama, mezcla bien, tapa y cocina a fuego lento 45 minutos, revolviendo desde el fondo cada 15 minutos, hasta que el arroz esté muy abierto, las verduras blandas y el guiso quede muy húmedo pero sin caldo suelto.
- Paso 5. 5 minutos
Apaga el fuego, deja reposar tapado 5 minutos, prueba y corrige de sal, y sirve caliente en platos hondos.
Historia y territorio
Es un plato fuerte de carne de res en cubos pequeños, cocida media hora en agua con cebolla larga, cebolla cabezona, sal y pimienta. Sobre ese caldo entra una taza de arroz y luego el resto: zanahoria en rodajas, habichuelas tiernas, papa en cuadros, trozos de ahuyama, orégano y mantequilla. La olla se tapa y se deja tres cuartos de hora a fuego lento, hasta que el arroz se abre, las verduras se ablandan y el líquido se absorbe casi por completo. El punto correcto es un atollado muy húmedo, que tiembla en el plato pero no deja caldo suelto.
En el Huila y el Tolima el arroz se cocina con todo: con carne, con gallina, con lo que dé la huerta. El guiso saperopo es de esa familia de arroces húmedos que llenan la olla y alimentan a la familia entera, y en Neiva lo ponen al lado del asado huilense, el tamal y el sancocho de gallina como comida de la tierra. Las verduras hablan del campo cercano: en el Tolima a la zanahoria la llaman la reina de las sopas y se cultiva en las veredas que rodean el volcán, como Juntas, Villa Restrepo y Pastales. Es receta que se aprende en casa y que hasta los colegios recogen como herencia.
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Para servir
Sírvelo bien caliente en plato hondo, como plato único, porque ya trae carne, arroz y verduras. Le van bien unas tajadas de plátano maduro frito o un pedazo de aguacate al lado, y un ají casero para quien lo quiera picante. Una limonada o un jugo de fruta fresco equilibran lo contundente del guiso.
Para guardar
Deja enfriar el guiso destapado no más de una hora y guárdalo en recipientes tapados en la nevera; cómelo en los 3 días siguientes. Al recalentarlo agrega un chorrito de agua o caldo, porque el arroz sigue absorbiendo líquido, y caliéntalo tapado a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté humeante en el centro, por encima de 74 °C. Recalienta solo la porción que vayas a comer.
Variaciones y consejos
- Con longaniza: en Neiva y en muchas casas huilenses se cocinan 2 longanizas en rodajas junto con la carne desde el principio. El guiso toma un sabor más ahumado y graso, y el caldo sale más rojizo.
- Con aceite y comino: hay quien cambia la mantequilla por 3 cucharadas de aceite y le pone media cucharadita de comino molido con el orégano. Queda menos cremoso y con un aroma más terroso, cercano a otros guisos del Tolima.
- Con papa criolla: si reemplazas la mitad de las papas por papa criolla, esta se deshace casi por completo y deja el atollado más espeso y amarillo.
- Más rendidor: con 2 tazas de arroz para 500 g de carne y 5 tazas de agua sale un guiso más arrocero y menos carnudo, ideal para una mesa grande; cocina la segunda parte unos 30 minutos y vigila que no se seque.
- Asopado: si en tu casa lo prefieren caldoso, agrega una taza más de agua caliente con las verduras. Queda como un arroz de cuchara con algo de caldo, otra de las formas en que se come el atollado en Colombia.
- Cualquiera de los cortes sirve: bola y centro de cadera quedan tiernos en el tiempo indicado; el lomo es más suave pero menos jugoso, y la falda da más sabor pero puede pedir 15 minutos más en la primera cocción.
- La ahuyama se puede cambiar por calabaza en la misma cantidad; aporta menos dulzor y color, y se deshace menos.
- Si solo tienes orégano seco, usa la misma media cucharada; si es fresco, puedes subir a una cucharada rasa porque su aroma es más suave.
- No te saltes la espuma de los primeros minutos: si la dejas, el caldo sale turbio y con un sabor amargo que pasa al arroz.
- Revuelve siempre desde el fondo con cuchara de palo y sin fuerza: así evitas que el arroz se pegue sin deshacer la papa ni la ahuyama.
- El punto se juzga con la cuchara: si al pasarla por el fondo queda una raya que se cierra despacio y no hay caldo suelto, el guiso está listo.
- Corta la carne en cubos pequeños de verdad, de unos 2 cm: así queda tierna en la media hora de la primera cocción y cada cucharada lleva carne.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R10, R13).
- SemanaCinco comidas típicas para degustar en un viaje a Neiva; son imperdibles
Citada en la redacción (R4).
- WikipediaGastronomía de Colombia
Citada en la redacción (R6).
- Comida de Colombia (blog)GUISO SAPEROPO
Citada en la redacción (R3).
- Vigías del Patrimonio, Institución Educativa La Merced (Agrado, Huila)RECETAS ANCESTRALES DEL HUILA
Citada en la redacción (R5).