Hayacas y hallacas de Norte de Santander

En Cúcuta la Navidad huele a hoja de plátano soasada y a guiso de cebolla dorándose en manteca. La hallaca cucuteña se distingue de otros envueltos del país porque las carnes van picadas en trozos pequeños, no desmechadas ni en piezas grandes, y la masa se tiñe con bija hasta lograr ese amarillo anaranjado tan característico. Es un plato de armado familiar: varias manos trabajando la masa, el guiso y el amarre al mismo tiempo.

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   Paso 1.

   Disolver la masa de maíz pilado en el agua junto con 2 cucharadas de la manteca de cerdo, la bija y la sal, revolviendo hasta lograr una masa suave y homogénea.

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   Paso 2.

   Sofreír en la cucharada restante de manteca las cebollas cabezonas, la cebolla junca, el perejil, el orégano y el ajo hasta formar una salsa espesa tipo guiso.

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   Paso 3. 15 minutos

   Agregar la costilla de cerdo, la gallina despresada y el tocino picado al guiso, sofriendo por 15 minutos más para que las carnes tomen sabor.

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   Paso 4.

   Tomar una porción de masa, formar una bolita y extenderla sobre la hoja de plátano soasada y engrasada con manteca.

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   Paso 5.

   Colocar sobre la masa extendida las carnes, un poco del guiso y cubrir con más masa por encima.

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   Paso 6.

   Cerrar la hoja formando la hayaca en un paquete rectangular, apretando firmemente y amarrando con cabuya.

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   Paso 7. 1 hora

   Cocinar las hayacas en agua hirviendo con sal hasta que la masa quede firme y cocida por completo, verificando que el agua las cubra durante todo el proceso.

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   Paso 8. 10 minutos

   Retirar del agua, dejar reposar 10 minutos antes de desatar y servir, comprobando que el centro de la masa esté cocido y no crudo.