Hayacas de arroz
Arroz crudo adobado con vinagre, achiote, comino y manteca, oreado unas horas y envuelto en hojas de plátano o bijao con costilla de cerdo, pollo, papa, zanahoria, alcaparras, aceitunas y pasas, cocido despacio hasta quedar tierno y perfumado.
- Preparación
- 1 h 20 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Reposo aprox.
- 2 h 40 min
- Rinde
- 10 porciones
Planea con tiempo: además de 4 h 50 min de trabajo en cocina, esta receta necesita unas 2 h 40 min de reposo. Revisa los pasos antes de empezar.
Preparación
En diciembre, en las cocinas de Ocaña y de los Santanderes, la mesa se llena de hojas, pitas y ollas grandes: es tiempo de hayacas. Esta es la de arroz, una prima de la hayaca de masa en la que el grano entra crudo, adobado con vinagre, achiote y comino, y se cocina dentro de la hoja junto con el cerdo, el pollo y un relleno de papa, zanahoria, alcaparras, aceitunas y pasas. Sale húmeda, ácida y aromática, de esas que se reparten entre vecinos. Te contamos cómo armarlas y amarrarlas para que el arroz quede en su punto.
- Paso 1. 4 horas
En un tazón grande mezcla el arroz lavado y escurrido con la mitad del vinagre, del aceite achiotado, del comino, del ajo, de la manteca derretida, de la pimienta y de la sal. Extiéndelo en una bandeja, cúbrelo con un paño limpio y déjalo orear al aire, en un sitio fresco y ventilado o al sol suave, durante 4 horas, revolviéndolo cada hora.
- Paso 2. 45 minutos
Mientras el arroz se orea, pon en una olla el agua con el resto del vinagre, del aceite achiotado, del comino, del ajo, de la manteca, de la pimienta y de la sal, y agrega el ají dulce, el pimentón, las cebollas ocañeras y la cebolla larga. Añade la costilla, el pollo y la carne de cerdo, tapa y cocina a fuego medio alto; saca el pollo a los 25 minutos, cuando su jugo salga claro, y las carnes de cerdo a los 40, cuando estén tiernas.
- Paso 3. 15 minutos
Destapa la olla y deja hervir el caldo con sus verduras hasta que se reduzca a la mitad, unas 2 tazas, durante unos 15 minutos. Separa media taza de esa salsa y vierte el resto sobre el arroz oreado, mezclando bien.
- Paso 4. 15 minutos
Alista el relleno: escurre las rodajas de papa y ten listas la zanahoria, las alcaparras, las aceitunas, las pasas y el repollo. Limpia las hojas con un paño húmedo y pásalas un momento por la llama o por agua caliente hasta que se vuelvan flexibles.
- Paso 5. 40 minutos
Para cada hayaca cruza dos hojas, extiende en el centro una décima parte del arroz en una capa pareja y pon encima carnes, papa, zanahoria, alcaparras, aceitunas y pasas. Báñalo con una cucharada de la salsa reservada y tápalo con un trozo de repollo. Junta las dos solapas de afuera, dóblalas dos veces sobre el paquete, repite con las otras dos y amárralo con pita dando doble vuelta a lo largo y a lo ancho.
- Paso 6. 2 horas y 30 minutos
Pon en el fondo de una olla grande una vaporera, un plato boca abajo o unos palos cruzados, cúbrelos con hojas sobrantes y nervaduras, acomoda encima las hayacas con el cierre hacia abajo y tápalas con más hojas. Vierte agua con sal por el borde hasta casi cubrirlas, tapa y cocina 2 horas y 30 minutos a fuego medio, a hervor suave, agregando agua caliente si baja el nivel.
- Paso 7. 10 minutos
Saca una hayaca, ábrela y comprueba que el arroz esté blando y sin grano duro y que el centro marque al menos 74 °C; si no, deja las demás 20 minutos más. Escurre las hayacas sobre una rejilla 5 minutos y sírvelas calientes.
Historia y territorio
Es un envuelto de fiesta que se prepara en tanda grande. El arroz lavado se mezcla con la mitad del adobo, que lleva vinagre, aceite achiotado, comino, ajo, manteca de cerdo, pimienta y sal, y se deja orear al aire unas horas. Con la otra mitad del adobo, más agua, ají dulce, pimentón y cebollas, se cocinan la costilla, el pollo y la carne de cerdo, y ese caldo se reduce hasta volverse una salsa que se le echa al arroz. Luego, sobre dos hojas cruzadas, se pone arroz, carnes, papa, zanahoria, alcaparras, aceitunas, pasas y un trozo de repollo, se cierra el paquete, se amarra y se cocina en olla con poca agua durante dos horas y media.
En Ocaña y su provincia la Navidad huele a hoja soasada y a comino. Las familias se reparten el trabajo: unos limpian las hojas, otros cortan las carnes y los más hábiles arman y amarran los paquetes, que luego pasan horas en la olla. La cebolla ocañera, roja, pequeña y picante, es orgullo de la región y no falta en el guiso. El arroz con vinagre se ve también en el pastel de arroz de la costa Caribe y en otros tamales de arroz del país, pero en los Santanderes las aceitunas, las alcaparras y las pasas les dan el aire de fiesta que tienen las hayacas de masa.
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Para servir
Sirve cada hayaca en su hoja, recién salida de la olla, y deja que cada quien corte la pita y la abra en el plato. Van muy bien con una arepa de maíz y una taza de chocolate o de café, y son perfectas para las comidas de diciembre, cuando la familia se reúne. Si quieres un toque más picante, pon al lado unas cebollitas ocañeras encurtidas en vinagre, que acompañan muy bien la grasa del cerdo.
Para guardar
Deja enfriar las hayacas sobre una rejilla y guárdalas en la nevera, sin abrir, antes de que pasen dos horas; se conservan bien hasta 3 días. Para recalentarlas, ponlas en la vaporera o en una olla con un poco de agua hirviendo, tapadas, durante 25 a 30 minutos, hasta que el centro esté a 74 °C. También puedes calentarlas en el microondas fuera de la pita, envueltas en su hoja, a potencia media, hasta que humeen por dentro.
Variaciones y consejos
- Con arroz precocido, como en muchas casas: en vez de orear el arroz crudo, se cocina primero en el caldo de las carnes con vinagre y aceite achiotado hasta que quede brillante y esponjoso, se arma y se cocina el paquete cerca de 1 hora y 50 minutos. Sale más suave y uniforme, y se ahorra tiempo de olla.
- A la costeña, como pastel de arroz: se le añaden tocino, pollo y berenjena en rodajas, se rocía con el guiso de la cocción y se cuece unas tres horas en agua con sal y un chorrito de vinagre. Queda más grasoso y con un sabor más intenso a guiso.
- Con habichuela, arveja y huevo, como algunos tamales ocañeros: agrega al relleno unos trozos de habichuela, unas arvejas y una rodaja de huevo duro. Le da más color y frescura al relleno.
- Solo de cerdo: si prefieres no usar pollo, reemplaza las piernas pernil por 500 g más de costilla o de carne de cerdo. La hayaca queda más untuosa y con un sabor más fuerte.
- Si no consigues cebolla ocañera, usa cebolla roja; es menos picante y un poco más dulce.
- Las hojas de bijao, plátano, chisgua o achira se pueden intercambiar: el bijao es más resistente y perfuma menos, la de plátano es más frágil pero aromática; pásalas siempre por la llama antes de usarlas.
- La manteca de cerdo se puede reemplazar por aceite vegetal en la misma cantidad; el arroz queda menos untuoso y pierde algo de sabor a cerdo.
- Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara: así le quitas el almidón suelto y los granos quedan sueltos dentro de la hoja.
- No llenes demasiado cada hayaca ni la amarres muy apretada; el arroz crudo crece mucho y puede romper la hoja si no tiene espacio.
- Pon las nervaduras gruesas de las hojas en el fondo de la olla: hacen de colchón, evitan que las hayacas se peguen y suman aroma.
- Arma en cadena con la familia: uno pone el arroz, otro el relleno y otro amarra. Así las diez hayacas quedan listas en menos de una hora.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- Casa Editorial El TiempoAsí sabe Colombia (El Tiempo, colección de fascículos regionales)
Citada en la redacción (R5, R8).
- www.fesc.edu.coBarbatuscas — contexto botánico, cultural y culinario de Norte de Santander
Citada en la redacción (R3, R7, R9).
- Recetas Cocina Colombiana (blog)Recetas Cocina Colombiana: Pastel de arroz
Citada en la redacción (R4).
- Familia Diana (Diana Corporación S.A.S.)Tamal de Arroz con Cerdo y Pollo
Citada en la redacción (R6).