Indios (envueltos de hoja de repollo)
Hojas de repollo blanqueadas y enrolladas como tabaco, rellenas de guiso de carne molida y conservadas en una salsa de hogao con leche hasta espesar, según la fórmula tradicional del Valle del Cauca.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los indios de repollo son un envuelto de cuchara documentado en la tradición del Valle del Cauca: hojas de repollo ablandadas en agua hirviendo, rellenas con un guiso de carne molida bien aliñado y enrolladas como tabaco. Ya armados, se bañan con una mezcla de hogao disuelto en leche y se dejan conservar tapados a fuego lento hasta que la salsa espesa los impregna por completo. En la sabana bogotana también se preparan hojas de repollo rellenas de carne como plato popular, aunque sin una fórmula detallada equivalente; esta receta sigue el método vallecaucano, completo y verificable.
- Paso 1.
Cocer las hojas de repollo enteras en agua hirviendo hasta que estén flexibles, para poder enrollarlas sin romperse.
- Paso 2.
Escurrir las hojas y rellenar cada una con una porción del guiso de carne molida aliñada, enrollando en forma de tabaco y cerrando bien los extremos.
- Paso 3.
Disolver el hogao en la leche y verter esta mezcla sobre los indios ya armados en la olla, cubriéndolos completamente.
- Paso 4.
Tapar la olla y dejar conservar a fuego lento hasta que la salsa espese ligeramente y los indios queden bien impregnados.
- Paso 5.
Verificar que la carne del relleno alcance una temperatura interna segura antes de servir, dado que se trata de carne molida cocida en salsa.
Historia y territorio
Envueltos de hoja de repollo rellenos de un guiso de carne molida aliñada con cebolla, ajo, tomate, comino y color, enrollados en forma de tabaco y cocinados tapados en una salsa de hogao disuelto en leche hasta que espesa ligeramente y los impregna. Se sirven calientes, bañados en su propia salsa, como plato fuerte de cuchara documentado en la tradición culinaria del Valle del Cauca, dentro del recetario de aperitivos y principios de esa región.
En Bogotá y el altiplano cundiboyacense se preparan los indios u hojas de repollo rellenas de carne como parte de la cocina popular local, junto a la sobrebarriga y el ajiaco, aunque sin una receta detallada de cantidades conocida para esa región. La fórmula ejecutable con hogao disuelto en leche corresponde a la tradición del Valle del Cauca, registrada dentro del recetario de aperitivos y principios de esa zona.
El repollo relleno hace parte del repertorio de envueltos y amasijos de varias regiones andinas colombianas. En Bogotá y la sabana cundiboyacense se documentan hojas de repollo rellenas de carne junto al ajiaco y la sobrebarriga como platos populares, mientras que la fórmula completa con hogao disuelto en leche que se ejecuta en esta receta proviene del recetario tradicional del Valle del Cauca.
Servir y conservar
Para servir
Sirve los indios de repollo calientes, recién retirados de la olla, bañados generosamente con su propia salsa de hogao y leche. Un buen acompañamiento es arroz blanco, que recoge la salsa y equilibra el plato; también funcionan bien con papa cocida o una ensalada fresca de repollo crudo con zanahoria, que aporta un contraste crujiente frente a la textura suave del envuelto cocido.
Para guardar
Guarda los indios de repollo en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelos dentro de los 2 días siguientes, ya que contienen carne molida cocida en salsa láctea. Recalienta a fuego lento en su propia salsa hasta que estén bien calientes por dentro, evitando el microondas prolongado que puede endurecer la carne.
Variaciones y consejos
- Variante antioqueña: las hojas de repollo se rellenan con cuajada, queso y guiso, y se cocinan en caldo con leche y pan rallado durante unos 15 minutos, en lugar de la salsa de hogao con leche.
- Variante venezolana adaptada: el relleno incluye carne molida con arroz y cúrcuma, y los envueltos se cubren con salsa bechamel y queso, horneándose a 180 °C por 30 minutos en lugar de cocinarse en olla.
- Variante sefardita: se usan hojas de repollo y acelga blanqueadas, relleno de carne molida con arroz, canela y pimienta dulce, cocidos en agua con jugo de limón y aceite de oliva durante una hora.
- Referencia territorial de Bogotá y la sabana cundiboyacense: se documentan hojas de repollo rellenas de carne como plato popular local, junto al ajiaco y la sobrebarriga, aunque sin una fórmula de cantidades detallada equivalente a la del Valle del Cauca.
- Si no consigues hojas de repollo grandes sin roturas, usa las hojas exteriores más anchas y descarta las que tengan agujeros visibles.
- La carne molida de res puede sustituirse por una mezcla de carne y cerdo si se prefiere un relleno más jugoso, ajustando el tiempo de sofrito.
- Escurre bien el guiso de carne antes de rellenar para que no aguade el envuelto ni diluya la salsa final.
- Cierra los extremos de cada rollo firmemente hacia abajo para que no se abran durante la cocción en la olla.
- Prueba la sal de la salsa de hogao con leche antes de tapar la olla, porque el sabor se concentra al reducir.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula 'Indios Valle': 16 hojas de repollo sin vena, 4 tazas de guiso para empanadas, 1 taza de hogao, 2 tazas de leche; cocción de hojas 10 min, relleno, cubrir con hogao disuelto en leche y conservar tapado 15 min a fuego lento.
- cookpad.comIndios De Repollo, Hechos A Mi Manera Receta de Magalys Mujica
Versión venezolana/adaptada: hojas de repollo rellenas con carne molida, arroz, cúrcuma, cubiertas con bechamel y queso, horneadas 30 min a 180°C.
- www.elespectador.comReceta para preparar Indios de acelga y repollo
Variante sefardita 'indios de acelga y repollo': repollo y acelga blanqueados, relleno de carne molida, arroz y especias (canela, pimienta dulce), cocidos en agua, limón y aceite de oliva por una hora.
- cundiboyacense.blogspot.comGASTRONOMIA CUNDIBOYACENSE
En la sabana bogotana y el altiplano cundiboyacense se preparan 'los indios u hojas de repollo rellenas de carne' como plato popular junto a la sobrebarriga y el ajiaco.
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