Caldo de guacuco / jumpé nembá
Un caldo espeso de guacuco ahumado, plátano y papa, sazonado con bija, albahaca y cilantro cimarrón, listo en poco más de una hora de cocción por etapas.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
El caldo de guacuco es una sopa chocoana construida en capas: primero se desala el guacuco ahumado, luego se ablandan plátano y papa en el mismo caldo, y al final entran queso, limón y cilantro cimarrón para redondear el sabor. Es un plato de cuchara contundente, pensado para servirse caliente con arroz blanco y arepas.
- Paso 1. 10 minutos
Poner los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos para desalarlos, sacarlos y botar esa agua.
- Paso 2. 25 minutos
Aparte, hervir el agua con el plátano y la cebolla en rama, cocinando por 25 minutos; luego retirar la cebolla en rama del caldo.
- Paso 3. 20 minutos
Añadir al caldo la papa, la cebolla cabezona, el tomate, la albahaca, la bija, sal, comino y pimienta; cocinar hasta que la papa esté tierna.
- Paso 4. 20 minutos
Agregar el queso, los guacucos desalados, el jugo de limón y el cilantro cimarrón; tapar y dejar a fuego lento antes de servir.
- Paso 5.
Verificar que los guacucos alcancen temperatura interna segura de consumo antes de retirar del fuego, dado que son producto de río ahumado.
- Paso 6.
Servir caliente acompañado de arroz blanco y arepas, según costumbre documentada para este caldo chocoano.
Historia y territorio
Esta receta reconstruye la fórmula documentada del caldo de guacuco del Chocó: guacuco ahumado desalado en agua hirviendo, plátano verde y cebolla en rama cocidos en el mismo líquido, papa y aliños sofritos en el caldo, y un remate de queso blanco, jugo de limón y cilantro cimarrón antes de servir. El resultado es un caldo espeso, ahumado y ligeramente cítrico, típico de las sopas de río del Pacífico colombiano.
El guacuco es un pez blanco de río con coraza negra que se pesca adherido a las piedras de los ríos chocoanos. Su caldo es revitalizador y se prepara de forma más condimentada entre las comunidades afro que entre las indígenas embera, quienes lo conocen como jumpe nembá y lo sazonan de manera más sencilla, con cilantro, cebolla y sal.
La cocina tradicional del Pacífico chocoano se apoya en pescados de río, plátano y aliños frescos como cilantro cimarrón, albahaca y bija, ingredientes que también sostienen otras sopas de la región como el caldo de dentón salpreso.
Región PacíficoVer todas sus recetas →Servir y conservar
Para servir
Este caldo se sirve caliente, recién retirado del fuego, acompañado de arroz blanco y arepas, siguiendo la costumbre documentada para el caldo de guacuco chocoano. El arroz recibe parte del caldo en el mismo plato, mientras la arepa se usa para acompañar cada cucharada.
Para guardar
Guarda el caldo en refrigeración solo por un día y recaliéntalo a fuego medio hasta que hierva de nuevo y el guacuco esté completamente caliente en el centro, dado que es un producto de río ahumado que requiere recalentado completo antes de volver a consumirse.
Variaciones y consejos
- La versión emberá conocida como jumpe nembá se prepara de forma mucho más sencilla, sazonando el guacuco solo con cilantro, cebolla y sal, sin los aliños adicionales de bija, albahaca, queso o limón que caracterizan la versión afro documentada en esta receta.
- Algunas fuentes registran la misma fórmula pero con 20 tazas de agua en vez de 10, atribuida de forma general a todo el departamento del Chocó; esta receta sigue la proporción de 10 tazas para 6-8 porciones documentada en la mayoría de fuentes consultadas.
- Existen variantes cercanas dentro de la misma familia de caldos chocoanos, como el caldo de dentón salpreso, que usa un pescado salado distinto pero comparte la técnica de desalado previo y cocción por etapas con plátano y aliños.
- Si no se consigue guacuco ahumado, algunas cocinas chocoanas usan dentón ahumado en preparaciones similares, aunque el sabor y la textura final cambian respecto al guacuco original.
- El queso blanco puede sustituirse por queso costeño, que aparece documentado en preparaciones afines de la misma región.
- No te saltes el paso de desalar el guacuco en agua hirviendo aparte: es lo que evita que el caldo final quede excesivamente salado.
- Parte el plátano con la mano, no con cuchillo, para lograr la textura de trozo grande e irregular que ayuda a espesar el caldo de forma natural.
- Agrega el queso y el guacuco desalado casi al final de la cocción para que no se deshagan ni se resequen con el fuego prolongado.
- Prueba de sal solo después de incorporar el guacuco y el queso, porque ambos aportan salinidad residual al caldo.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- tpcocinasena3151.blogspot.comCocina Costa Pacifica
Blog SENA reproduce la misma receta de caldo de guacuco con idénticas cantidades e instrucciones, situándola entre los platos representativos de Guapi/Chocó
- biblioteca privada localComidas y platos típicos de los departamentos de Colombia
Variación con 20 tazas de agua en vez de 10, mismo resto de ingredientes, atribuida a 'todo el Departamento del Chocó'
- www.recetaspanama.comDescubre la gastronomía de los Emberá-Wounaan
Jumpe Nembá es sopa del pez guacuco condimentada con cilantro, cebolla y sal en la dieta Emberá; forma parte de la tradición cultural transmitida a Panamá
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Fórmula exacta del Caldo de guacuco chocoano: 10 tazas de agua, 8 guacucos ahumados, plátanos verdes, papas, cebolla en rama y cabezona, tomate, jugo de limón, queso blanco, albahaca, bija, cilantro cimarrón, comino, pimienta y sal; método detallado de cocción por etapas
- patrimonio.mincultura.gov.coInventario de cocinas tradicionales de Colombia
El guacuco se describe como pez blanco de río con coraza negra, capturado en piedras de ríos; el caldo es revitalizador y más condimentado entre afro que entre embera
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Paseo de olla reproduce la misma fórmula (citando cocina33.com) para 6-8 personas, confirmando cantidades y método
El mismo plato en otras versiones
Ver la colección sancochos y caldos →AndinaIncluye reposoSopa · SantanderSancocho de bagre / cabeza de bagre ahumada
Sopa santandereana de cabezas de bagre saladas y ahumadas, desaladas por remojo y cocinadas en un caldo de aliños criollos con plátano, yuca y ñame hasta lograr un fondo espeso y profundamente aromático.
Sopa · CaquetáSancocho de gallina criolla
Caldo espeso de gallina criolla con plátano, yuca, papa y mazorca, cocinado a fuego moderado hasta que el ave queda tierna y el caldo concentra todo su sabor.CaribeSopa · CesarSancocho vallenato
El sancocho grande de las parrandas del Cesar: costilla de res, yuca, ñame, malanga, arracacha, ahuyama, plátanos y mazorca en un caldo espeso que se sirve caliente para 4 personas.OrinoquíaSopa · Casanare