Jutes de maíz (maíz fermentado)
Una sopa ancestral que nace del maíz sumergido en agua corriente durante semanas y termina en caldo espeso con espinazo de cerdo, arracacha, plátano topocho y cuajada desmenuzada.
- Preparación
- —
- Cocción
- 1 h 30 min
- Rinde
- 4 porciones
Preparación
Los jutes son mazorcas de maíz puestas a fermentar bajo agua corriente, una técnica de origen indígena que transforma el grano en un ingrediente de sabor profundo y ligeramente ácido. Una vez fermentado, el maíz se desamera, se trocea y se cocina junto con espinazo de cerdo, arvejas, fríjoles, arracacha, plátano topocho y ahuyama, hasta lograr una sopa espesa que se remata con cuajada fresca desmenuzada.
- Paso 1.
Seleccionar maíz seco en mata, sano y sin imperfecciones; introducirlo en una lona o costal, haciendo una cama de helecho marranero o tamo como filtro, y añadir una piedra dentro de la lona para lastrarla.
- Paso 2. Aproximadamente 3 a 4 semanas (estimación de prueba de cocina)
Sumergir la lona con el maíz en una fuente de agua corriente (manantial o quebrada) asegurando que permanezca bajo el agua todo el tiempo de fermentación.
- Paso 3.
Sacar las mazorcas fermentadas del agua, retirarles los ameros (hojas) y partirlas en trozos pequeños o desgranarlas con cuidado.
- Paso 4. 1 hora
En una olla con suficiente agua, cocinar los jutes junto con el espinazo de cerdo, las alverjas, los fríjoles, la arracacha, la cebolla larga, sal y pimienta al gusto, contando 1 hora desde el hervor.
- Paso 5. 20 a 30 minutos
Agregar el plátano topocho y la ahuyama, y dejar cocinar la preparación hasta que todo esté blando.
- Paso 6.
Retirar del fuego y agregar la cuajada fresca desmenuzada con los dedos, revolviendo suavemente para integrarla al caldo caliente.
- Paso 7.
Servir caliente como plato único, espolvoreando cilantro picado al gusto por encima de cada porción.
- Paso 8.
Como control de inocuidad, verificar que el maíz fermentado no presente mohos de color inusual ni olores pútridos ajenos al característico del juteo antes de cocinarlo, y cocinar siempre a temperatura de hervor sostenido.
Historia y territorio
Esta receta reconstruye la mazorca de agua o sopa de jutes documentada como plato único de origen muisca. Parte de mazorcas ya fermentadas (juteadas), que se desameran y trocean antes de cocinarlas con carne de cerdo, leguminosas verdes, tubérculos y ahuyama en una sola olla, hasta obtener un caldo espeso que se termina con cuajada fresca y cilantro picado al servir.
La palabra jute viene del vocablo chibcha que designa lo podrido o dañado por el agua: los muiscas sumergían mazorcas enteras con sus hojas en agua corriente o las enterraban en sitios húmedos durante semanas, y con el maíz ya fermentado preparaban una sopa mensual a la que atribuían propiedades medicinales.
El juteo permitía a las comunidades del altiplano cundiboyacense disponer de maíz comestible fuera de la temporada de cosecha, convirtiendo un grano seco en un ingrediente fermentado de sabor característico que se cocinaba en sopas consideradas curativas y se consumía como plato único.
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Para servir
La sopa de jutes se sirve caliente y funciona como plato único, sin necesidad de acompañamientos adicionales, ya que reúne proteína, tubérculo, leguminosa y lácteo en una sola preparación. Se remata con cilantro picado al gusto justo antes de llevarla a la mesa. En algunas versiones territoriales se presenta sobre hojas de plátano y se acompaña con chicha de masa, aunque esa combinación corresponde a una variante distinta y no es requisito para servir esta receta base.
Fuentes consultadas
La investigación conserva sus fuentes por separado para que el relato sea legible y la trazabilidad, auditable.
- repositorio.sena.edu.coCocinas campesinas de Boyacá - Colombia pa' sumercé
Receta 'Jutes' de Lucila González (Ventaquemada): mazorca porva 3080g, agua 10L, habas, arvejas ojinegras, cebolla, ajo, papa sabanera, cuajada, sal, cilantro, mantequilla, color; método de pozo de fermentación de 25 días con helecho marranero, cocción en dos ollas y guiso final con cuajada
- www.mincultura.gov.coDe jutes y saberes ancestrales: rescate de una técnica de fermentación de alimentos
Definición del 'juteo' como técnica de fermentación in situ de origen indígena chibcha (Afutynsuca), localización en Ramiriquí (Vereda Caicedos), portadora Nydia Caro, tiempo de 39 días en la 'mana'
- patrimonio.mincultura.gov.coGran libro de la cocina colombiana — pan de yuca del altiplano, fórmula emparentada
Variante 'Los jutes Somondoco, Boyacá': mazorcas enterradas en lugar pantanoso un mes, cocinadas con espinazo de cerdo, arvejas, fríjol railón, arracacha, plátano topocho, ahuyama; servido sobre hojas de plátano con chicha de masa
- muysca.cubun.orgMU/jutes - Muysc cubun - Lengua Muisca
Los jutes son alimento ancestral muisca, controvertido por el olor de la fermentación intencional, con propiedades medicinales atribuidas y localización diatópica en municipios de Boyacá
- patrimonio.mincultura.gov.coPaseo de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia
Fórmula documentada de 'Mazorca de agua o sopa de jutes': 8 jutes/mazorcas fermentadas, espinazo de cerdo, arvejas, fríjoles verdes, arracacha, plátano topocho, ahuyama, cuajada; método de entierro/fermentación de mazorcas con hojas en agua corriente durante un mes y cocción posterior
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